[發明專利]一種攪打稀奶油及其制備方法

在審

• 申請號: 201711432465.4
• 申請日: 2017-12-26
• 公開（公告）號: CN108094556A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 焦晶凱;劉振民;徐致遠;蘇米亞;鄭遠榮
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C13/14
• 分類號: A23C13/14
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 劉瑜冬

本發明公開了一種攪打稀奶油的制備方法，該制備方法包括：S1：將原料乳加熱到50～55℃后使用離心機分離得到稀奶油；S2：將S1得到的稀奶油升溫至60～65℃后加入乳化劑和穩定劑，得到混合液；S3：對S2得到的混合液進行攪拌、一次均質、殺菌、二次均質和冷卻后得到攪打稀奶油。本發明的制備方法制得的攪打稀奶油顯著提高攪打稀奶油的打發穩定性，降低打發時間，增加了膨脹率，延長了保質期，是一款加工性能優異的烘焙用稀奶油，可用于烘焙、餐飲，以及糖果、油脂及冰淇淋等工業生產中。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種攪打稀奶油及其制備方法。

背景技術

攪打稀奶油屬于攪打充氣乳濁體系，明顯不同于普通乳濁液，普通乳濁液只要求靜態的穩定性，攪打充氣乳濁液的特性要求制備的乳濁液在靜置條件下相對穩定，而在攪打充氣條件下易發生去穩定作用，促使脂肪球發生部分聚結，形成一個由蛋白質穩定的乳濁液和由脂肪球穩定的氣泡共存的泡沫結構，由于泡沫結構內在的不穩定性，所以氣泡難以長時間保持穩定。乳濁液是一個十分復雜的體系，成分間的交互作用也十分復雜，對在分子水平或膠粒水平的交互作用對乳濁液或泡沫穩定性的影響的研究較少。

目前，大部分利用植物油作為生產攪打稀奶油的脂肪來源，雖然在攪打特性和穩定性方面有很大突破，但植物油在氫化過程中產生的反式脂肪酸，還是讓很多保健人群對這些產品心存疑慮。

發明內容

本發明實施例提供了一種攪打稀奶油及其制備方法，該制備方法制得的攪打稀奶油顯著提高攪打稀奶油的打發穩定性，降低打發時間，增加了膨脹率，延長了保質期，是一款加工性能優異的烘焙用稀奶油，可用于烘焙、餐飲，以及糖果、油脂及冰淇淋等工業生產中。

本發明實施例提供了一種攪打稀奶油及其制備方法，該制備方法包括：

S1：將原料乳加熱到50～55℃后使用離心機分離得到稀奶油；

S2：將S1得到的稀奶油升溫至60～65℃后加入乳化劑和穩定劑，得到混合液；

S3：對S2得到的混合液進行攪拌、一次均質、殺菌、二次均質和冷卻后得到攪打稀奶油。

優選地，步驟S2中的穩定劑為羧甲基纖維素鈉和微晶纖維素。

優選地，羧甲基纖維素鈉的添加量為0.5～2％，微晶纖維素的添加量為 0.5～2％，添加量為占各原料總質量的質量百分比，其中以原料乳分離后的稀奶油計算。

優選地，步驟S2中的乳化劑為單雙甘油脂肪酸酯和乳酸脂肪酸甘油酯。

優選地，單雙甘油脂肪酸酯的添加量為0.35～0.45％，乳酸脂肪酸甘油酯的添加量為0.25～0.35％，添加量為占各原料總質量的質量百分比，其中以原料乳分離后的稀奶油計算。

優選地，步驟S3中攪拌的時間為3～7min。

優選地，步驟S3中一次均質和二次均質的壓力為20～50bar。

優選地，步驟S3中殺菌方式為VTIS蒸汽直噴式殺菌。

優選地，殺菌溫度為140～150℃，時間2～5s。

本發明實施例提供了進一步的優化方案：

分離后的稀奶油在暫存缸貯存期間內進行升溫。

所述羧甲基纖維素鈉的添加量較好地為1～2％，更佳地為1.5～1.8％。

所述微晶纖維素的添加量較好地為1～1.8％，更佳地為1.2～1.5％。

所述一次均質和二次均質壓力較好地為30～50bar，更佳地為35～45bar。

本發明中冷卻溫度降低到10℃以下，并且降低到到10℃以下后可對產品進行灌裝。