[發明專利]一種臺式雞排風味腌料、雞排及其制備方法

在審

• 申請號: 201711431498.7
• 申請日: 2017-12-26
• 公開（公告）號: CN108142909A
• 公開（公告）日: 2018-06-12
• 發明（設計）人: 郭小雨
• 申請（專利權）人: 鶴壁市永達調理食品有限公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L27/00;A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20;A23P20/10;A23P10/00
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 張紹琳;張志軍

本發明提供了一種臺式雞排風味腌料、雞排及其制備方法，包括以下重量份的原料：砂糖、食鹽、三聚磷酸鈉、味精、碳酸氫鈉、水解植物蛋白粉、大蒜粉、桂皮粉、大茴粉、香草粉、生姜粉、白胡椒粉、黑胡椒粉。本發明的臺式雞排加工方法，采用具有改善肉質、肉感，抑制肉腥味的臺式風味自配腌制料，經過可加工切片的食品機械制作成型，輔以腌制的方法加工而成。本發明技術實現了在味覺、口感，創新造型技術，量化生產多方面的技術突破，經過多次的試銷測試，效果十分明顯，家庭消費，利用煎鍋加熱熟制，十分便捷，雪花雞排，油炸更方便，更是在家里享受快餐的美好選擇。

技術領域

本發明涉及雞排加工領域，具體涉及一種臺式雞排風味腌料、雞排及其制備方法。

背景技術

目前在雞肉大胸的利用方面，雞胸肉雖然蛋白質含量較高，易被人體消化吸收，脂肪含量較低，其滋味鮮美、營養豐富，能滋補養身。但雞胸肉因其含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，在存放過程中分解產生酸性物質，如在后期加工調味中得不到處理，影響到人們的食欲和美感。一種雞排的制作方法，專利申請號：20160464837.0，此專利公示了一種以滾揉的方法調味，以兩次油炸和電烤制作的一款雞排產品，文字描述信息沒有對腌制用料進行詳細闡述，專利2申請號:201510915477.7，公開了一種雞排夾饃的制作方法，是一款小吃菜品的制作方法，夾肉為雞腿去骨簡單的腌制調味制作而成。

我們都知道，在家庭制作過程中，烹飪制作雞胸肉的難題；如果處理不當，還易出現口感發面、發柴的問題，另外大胸比較大，熟制加工不便利，為此廣大家庭對雞胸肉沒有很好的消費習慣。我們所見到和品嘗到的大胸產品，在大酒店可能品嘗到如宮保雞丁的產品，其需要將大胸解凍，上漿、油炸、炒熟等工序，且是由廚師烹制，家庭制作很難把握口感、味道，而且價格實在不菲；，而上述的專利文件1和2都沒有相應啟示，另有出口日本產品蒸雞絲，利用手工撕絲人工成本奇高。

發明內容

本發明提出了一種臺式雞排風味腌料、雞排及其制備方法，本發明技術采用低溫靜態腌制的方法處理原料，保持原有的肉質和肉感，同時本技術是立足快餐業的創新技術，更方便于廣大消費者，具有口味多變，操作便捷，可實現工業化生產的優勢。

實現本發明的技術方案是：一種臺式雞排風味腌料，包括以下重量份的原料：砂糖59-61、食鹽4-6、三聚磷酸鈉4-6、味精1-3、碳酸氫鈉1.4-1.6、水解植物蛋白粉5-10、大蒜粉24-26、桂皮粉1.0-1.5、大茴粉1.5-2.0、香草粉0.8-1.0、生姜粉1.0-1.2、白胡椒粉0.2-0.4、黑胡椒粉0.09-0.11。

臺式風味腌料的制備步驟如下：將砂糖、食鹽、三聚磷酸鈉、味精和碳酸氫鈉分別粉碎，在攪拌機里面混合均勻，再加入剩余原料繼續混合均勻，10℃以下冷藏，得到臺式風味腌料。

所述的臺式雞排風味腌料制作的雞排，包括以下重量份的原料：雞排2000-2100、臺式風味腌料121-125、醬油200-202、復配無磷保水劑3.8-4.0、碳酸氫鈉3.9-4.1、水600-610。

本技術發明的工藝流程：原料大胸準備→雞排分切→腌料混合→腌制液制備→低溫腌制→真空包裝（或裹雪花片）→速凍→裝箱→成品。

所述復配無磷保水劑由以下重量份的配料組成：氧化淀粉30-40，碳酸氫鈉27-38，檸檬酸鈉8-25。

所述的雞排的制備方法，步驟如下：

（1）將臺式風味腌料加入到水中，攪拌均勻后加入醬油攪拌2-5min，得到腌制液；

（2）將雞排放入腌制液中，在0-7℃下腌制10-12h，每隔1h攪拌一次，得到腌制雞排；

（3）將步驟（2）的腌制雞排速凍后得到臺式風味雞排。