[發明專利]一種兼香型白酒的制備方法

在審

• 申請號: 201711423037.5
• 申請日: 2017-12-25
• 公開（公告）號: CN107904089A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發明（設計）人: 羅來輝
• 申請（專利權）人: 羅來輝
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州市越秀區海心聯合專利代理事務所(普通合伙)44295
• 代理人: 羅振國

技術領域

本發明涉及一種白酒，更具體地說，尤其涉及一種兼香型白酒的制備方法。

背景技術

米香型白酒歷史悠久，且多為手工釀造，所以米香型白酒走到現代就出現了很大的局限和瓶頸，主要表現在四個方面：一是酒液中有聚積物，不能象其它香型白酒那樣清澈透明，這是因為用大米做原料，蛋白質成份較多，工藝處理難度太高，始終混跡于低檔酒行列，不能躋身高端，給人感覺總是檔次太低。二是米香型白酒釀造工藝自然發酵度數歷來沒有超過20度，度數較低，不符合現代人的飲用習慣，甚至很多人將它同米酒混為一談。三是米香型白酒均為辣口，后勁大，很多不了解的人，乍一接觸適應不了，缺乏普及性推廣。

大豆營養全面，其中蛋白質的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質的含量不僅高，而且質量好。大豆蛋白質的氨基酸組成和動物蛋白質近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉類食品、蛋類食品搭配著來吃，其營養可以和蛋、奶的營養相比，甚至還超過蛋和奶的營養。大豆脂肪也具有很高的營養價值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止膽固醇的吸收，以合理的比例，用白酒麩曲酒曲，大豆經炒熟等處理與米飯一起發酵，豆發酵后形成典型的豆醬香，按一定的比例，形成典型的米香與醬香協調統一的兼香型營養白酒。

發明內容

本發明的目的在于針對上述現有技術的不足，提供一種配比科學、工藝獨創的兼香型白酒的制備方法。

本發明的技術方案是這樣實現的：一種兼香型白酒的制備方法，該方法包括下述步驟：

(1)選用優質大米，浸泡12～15小時后，撈起濾干水分，上鍋常壓蒸煮3～4小時，將蒸熟的米飯攤開，自然冷卻后備用；

(2)將黃豆倒入清水中浸泡2～3小時，將浸泡好的黃豆起濾干水分，然后炒至熟透且表皮開裂，再將炒熟后的黃豆破碎至80～100目的黃豆粉，備用；

(3)將米飯和黃豆粉加入麩曲充分拌勻，裝入容器后密封，進行固態發酵4～6天；每百斤大米添加3-11斤黃豆粉；麩曲的添加量為米飯和黃豆粉總重量的6％～10％；

(4)固態發酵完成后，往容器內加入山泉水并密封，山泉水與容器內物料的重量比為1：0.8～1.2，進行液態發酵9～12天；

(5)將液態發酵好后的酒液及酒糟一起倒入蒸餾鍋進行蒸餾，再經冷卻即得到兼香型白酒。

上述的一種兼香型白酒的制備方法，步驟(1)中，米飯攤涼時，當環境溫度在不高于15℃時，米飯溫度冷卻至30～32℃；當環境溫度在15～25℃時，米飯溫度冷卻至25～28℃；當環境溫度高于25℃時，米飯溫度冷卻至室溫。

上述的一種兼香型白酒的制備方法，步驟(2)中，黃豆炒至熟透且表皮開裂具體為：先將煤氣電動滾筒機預熱至100～120℃，然后在100～120℃溫度環境下，投入黃豆翻炒10～15min，滾筒轉速為40～50r/min；接著將煤氣電動滾筒機升溫至160～180℃，繼續翻炒8～12min，滾筒轉速為50～60r/min，得熟透且表皮開裂的黃豆。

上述的一種兼香型白酒的制備方法，步驟(2)中，在進行100～120℃翻炒前，先將煤氣電動滾筒機預熱至60～80℃，按浸泡好的黃豆總重量3-5％的比例備好浸泡水，將該浸泡水和黃豆一起送入滾筒，翻炒5～10min，滾筒轉速為20～30r/min。

上述的一種兼香型白酒的制備方法，步驟(3)中，每百斤大米添加5-8斤黃豆粉。

上述的一種兼香型白酒的制備方法，步驟(3)中，固態發酵時，密封容器內溫度為15～20℃。

上述的一種兼香型白酒的制備方法，步驟(4)中，液態發酵時，密封容器內溫度為25～30℃。

本發明采用上述工藝后，黃豆采用先浸透再炒熟炒干，使原本在干黃豆狀態不易被分解的胰蛋白酶抑制素、尿酶、血球凝集素等不利因子，在濕熱條件下被充分破壞，部分蛋白質水解為多肽和氨基酸，從而提高黃豆可利用蛋白的營養價值。

采用合理比例的黃豆粉，能突出米酒的米香型同時又含有一定量的醬香，使米香醬香相互兼容。如果大豆使用超過10％，會引起在蒸餾的過程中引起沉淀，蒸餾鍋加熱后容易燒焦，會使酒有焦胡味，嚴重影響口感，同時，大豆過多，變為醬香明顯，掩蓋米香的特點，造成不兼容；如果大豆含量低于3％，又會造成醬香味不明顯，使得整體仍然為米香型。