[發明專利]一種雞汁養生火鍋底料配制方法

在審

• 申請號: 201711410130.2
• 申請日: 2017-12-23
• 公開（公告）號: CN107997024A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 謝汶伯
• 申請（專利權）人: 謝汶伯
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L29/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種雞汁養生火鍋底料配制方法，包括如下步驟：將速凍雞胸肉解凍，分割漂洗加入食鹽、復合磷酸鹽低溫斬拌，裝盤凍結雞肉糜以備用；將冷凍雞肉糜解凍均勻攪拌，并混合雞肉糜、擂潰加熱待面團成熟壓面成型；成型后的面條熟化、冷卻稱量分裝，低溫保藏。本發明方法簡單，成本低廉，口感獨特、營養價值高、品質好。

技術領域

本發明涉及一種面條加工方法，尤其涉及一種雞汁養生火鍋底料配制方法。

背景技術

目前，市場上已經出現了各種添加果蔬汁、強化礦物質及微量元素的新型面條，而用雞胸肉為主要原料制作的濕鮮面條在市場上卻難覓蹤影，而且相關的研究報道也幾乎是空白。和傳統掛面、方便面食品相比，濕鮮雞肉面條有很多特色。添加雞胸肉后的面條在營養性、風味、口感等方面明顯優于普通面條；面條以濕鮮狀態保藏，具有新鮮爽口的自然風味，順應了目前消費市場越來越鐘愛自然和接近傳統風味的濕鮮面條的潮流。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種方法簡單，成本低廉，口感獨特，清爽可口、營養價值高、不上火。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種雞汁養生火鍋底料配制方法，包括如下步驟：將速凍雞胸肉解凍，分割漂洗加入食鹽、復合磷酸鹽低溫斬拌，裝盤凍結雞肉糜以備用；將冷凍雞肉糜解凍均勻攪拌，并混合雞肉糜、擂潰加熱待面團成熟壓面成型；成型后的面條熟化、冷卻稱量分裝，低溫保藏。

進一步，所述解凍的主要技術要點為：

雞肉的解凍溫度要注意控制不超過15℃，防止蛋白質變性和微生物污染，最好用不超過 的流動水進行解凍，達到一邊低溫解凍一邊漂洗的目的。

進一步，所述分割漂洗的主要技術要點為：

分割漂洗的目的是除去雞肉中的水溶性蛋白，提高鹽溶性蛋白的相對含量，從而提高雞肉糜的凝膠性，使其能形成更好的蛋白質網絡結構，賦予面條良好的品質；漂洗液選擇 5倍的 8℃以下的冷水。

進一步，所述斬拌的主要技術要點為：

斬拌是為了破壞肌肉的纖維束，使其中的鹽溶性蛋白釋放出來，為了防止雞肉蛋白質變性和微生物污染，斬拌過程中同樣要保證溫度不超過15℃；同時添加3%的食鹽，促進鹽溶蛋白的析出以及蛋白質網絡結構的形成；添加 0.5%的復合磷酸鹽，其中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質量比為2：2：1，以提高雞肉糜的持水性。

進一步，所述淀粉種類的選擇：

添加一定量的淀粉，可以改善面條的品質，如咀嚼性、滑爽性、光亮度，適用于面條生產的淀粉一般要求具有“糊化溫度低、糊化膨脹容易、黏度高”的特點，馬鈴薯淀粉的糊化溫度低，淀粉膨脹力大，添加過該淀粉的面條表面光亮、黏彈性強，可以明顯縮短蒸煮時間；玉米淀粉中直鏈淀粉含量多，添加到面條中會使面條質地較硬、有咬勁，但易使面條老化；木薯淀粉含有的直鏈淀粉少，黏彈性好，添加后可使面條有嚼勁、滑爽、表面光亮；黏質玉米淀粉與糯米一樣不含直鏈淀粉，添加后可使面條質地變軟、有糯性，且面條不易老化；小麥淀粉與玉米淀粉相似，直鏈淀粉含量較多，添加后食感硬、易老化，本試驗雞肉面條預期需要達到的品質要求是：蒸煮時間適中，表面光亮、滑爽、黏彈性好、不易老化；加之考慮淀粉的價格，所以選用木薯淀粉較為合理。

進一步，所述雞肉糜的混合比例：

雞肉糜含量的確定，雞肉面條的工藝配方直接決定了整個雞肉面條產品的質量，通過雞肉糜含量遞增法確定出雞肉面成型的雞肉糜含量范圍，選面粉與木薯淀粉比例為 1：1，結果發現當雞肉糜含量超過50% 時面團不能成型；含量為 50%時能夠勉強成型，但在壓面過程中經常黏附于滾輪上，不利于操作，而且面皮外觀不理想；含量為50% 時面皮成型效果很理想，為保證面條含有雞肉特殊風味的同時又具有良好的成型性，配方中選擇雞肉糜含量為 45%。