[發明專利]一種雞汁養生火鍋底料配制方法

在審

• 申請號: 201711410130.2
• 申請日: 2017-12-23
• 公開（公告）號: CN107997024A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 謝汶伯
• 申請（專利權）人: 謝汶伯
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L29/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種雞汁養生火鍋底料配制方法，其特征在于，包括如下步驟：將速凍雞胸肉解凍，分割漂洗加入食鹽、復合磷酸鹽低溫斬拌，裝盤凍結雞肉糜以備用；將冷凍雞肉糜解凍均勻攪拌，并混合雞肉糜、擂潰加熱待面團成熟壓面成型；成型后的面條熟化、冷卻稱量分裝，低溫保藏。

2.根據權利要求1所述一種雞汁養生火鍋底料配制方法，其特征在于，所述解凍的主要技術要點為：

雞肉的解凍溫度要注意控制不超過15℃，防止蛋白質變性和微生物污染，最好用不超過 的流動水進行解凍，達到一邊低溫解凍一邊漂洗的目的。

3.根據權利要求1所述一種雞汁養生火鍋底料配制方法，其特征在于，所述分割漂洗的主要技術要點為：

分割漂洗的目的是除去雞肉中的水溶性蛋白，提高鹽溶性蛋白的相對含量，從而提高雞肉糜的凝膠性，使其能形成更好的蛋白質網絡結構，賦予面條良好的品質；漂洗液選擇 5倍的 8℃以下的冷水。

4.根據權利要求1所述一種雞汁養生火鍋底料配制方法，其特征在于，所述斬拌的主要技術要點為：

斬拌是為了破壞肌肉的纖維束，使其中的鹽溶性蛋白釋放出來，為了防止雞肉蛋白質變性和微生物污染，斬拌過程中同樣要保證溫度不超過15℃；同時添加3%的食鹽，促進鹽溶蛋白的析出以及蛋白質網絡結構的形成；添加 0.5%的復合磷酸鹽，其中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質量比為2：2：1，以提高雞肉糜的持水性。

5.根據權利要求1所述一種雞汁養生火鍋底料配制方法，其特征在于，所述淀粉種類的選擇：

添加一定量的淀粉，可以改善面條的品質，如咀嚼性、滑爽性、光亮度，適用于面條生產的淀粉一般要求具有“糊化溫度低、糊化膨脹容易、黏度高”的特點，馬鈴薯淀粉的糊化溫度低，淀粉膨脹力大，添加過該淀粉的面條表面光亮、黏彈性強，可以明顯縮短蒸煮時間；玉米淀粉中直鏈淀粉含量多，添加到面條中會使面條質地較硬、有咬勁，但易使面條老化；木薯淀粉含有的直鏈淀粉少，黏彈性好，添加后可使面條有嚼勁、滑爽、表面光亮；黏質玉米淀粉與糯米一樣不含直鏈淀粉，添加后可使面條質地變軟、有糯性，且面條不易老化；小麥淀粉與玉米淀粉相似，直鏈淀粉含量較多，添加后食感硬、易老化，本試驗雞肉面條預期需要達到的品質要求是：蒸煮時間適中，表面光亮、滑爽、黏彈性好、不易老化；加之考慮淀粉的價格，所以選用木薯淀粉較為合理。

6.根據權利要求1所述一種雞汁養生火鍋底料配制方法，其特征在于，所述雞肉糜的混合比例：

雞肉糜含量的確定，雞肉面條的工藝配方直接決定了整個雞肉面條產品的質量，通過雞肉糜含量遞增法確定出雞肉面成型的雞肉糜含量范圍，選面粉與木薯淀粉比例為 1：1，結果發現當雞肉糜含量超過50% 時面團不能成型；含量為 50%時能夠勉強成型，但在壓面過程中經常黏附于滾輪上，不利于操作，而且面皮外觀不理想；含量為50% 時面皮成型效果很理想，為保證面條含有雞肉特殊風味的同時又具有良好的成型性，配方中選擇雞肉糜含量為 45%。