[發(fā)明專利]一種海苔牛肉香腸

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711409619.8
• 申請日: 2017-12-23
• 公開（公告）號: CN108077784A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發(fā)明（設計）人: 望正光;張文泉;黃偉偉;望月
• 申請（專利權）人: 安徽光正食品有限公司
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙) 34129
• 代理人: 付濤

本發(fā)明主要涉及食品加工技術領域，公開了一種海苔牛肉香腸，由以下原料制成：牛肉、海苔粉、白砂糖、食鹽、調味料、乳酸菌、TG酶；原料豐富，營養(yǎng)均衡，香味濃郁，口感勁道，不含任何添加劑，安全健康，增加市場上的香腸種類，滿足消費者的營養(yǎng)和口感需求；牛肉攪碎成牛肉粒后加入白砂糖和乳酸菌，進行一次低溫發(fā)酵，使牛肉組織嫩化，口感細嫩，豐富小分子的香味和營養(yǎng)成分，易于消化吸收，避免傳統(tǒng)方法中使用添加劑改善牛肉的香味和口感，更加安全健康；一次發(fā)酵后加入海苔粉和TG酶，繼續(xù)降低溫度，進行二次發(fā)酵，使海苔的風味融入牛肉，風味鮮香，嫩化牛肉組織，易于消化吸收。

技術領域

本發(fā)明主要涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種海苔牛肉香腸。

背景技術

牛肉是全世界人都愛吃的食品，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱，牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素及礦質元素，能提高機體抗病能力，促進生長發(fā)育，增長肌肉，促進康復，補鐵補血，延緩衰老；海苔含有豐富的維生素和礦物質，可以幫助人體維持機體的酸堿平衡，有利于兒童的生長發(fā)育，對于老年人可以延緩衰老；目前市售的香腸品牌很多，但大多都是豬肉香腸，營養(yǎng)和風味單一，而且為了延長香腸的貨架期，都加入防腐劑，對人體健康產生了很大的危害。

發(fā)明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種海苔牛肉香腸。

一種海苔牛肉香腸，由以下重量份的原料制成：牛肉100~110、海苔粉14~16、白砂糖3~5、食鹽2~3、調味料6~8、乳酸菌3~5、TG酶0.2~0.4。

所述的調味料，由以下重量份的原料組成：冰水40~45、大豆分離蛋白6~8、黃酒6~8、米酒3~5、花椒粉3~5、醬油2.5~2.7、胡椒粉1.2~1.4、草果粉1.2~1.4、抗壞血酸0.1~0.2。

所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株組成：開菲爾17~19、嗜酸乳桿菌14~16、德氏乳桿菌13~15、保加利亞乳桿菌10~12。

一種海苔牛肉香腸的制備方法，包括以下步驟：

（1）選擇新鮮、健康的牛肉，冷卻排酸，洗凈，去除大脂肪，得牛肉；

（2）將牛肉用直徑為12mm的網板絞制2~3次，成粒狀，得牛肉粒；

（3）向牛肉粒中加入白砂糖和乳酸菌，混合均勻，于38~40℃恒溫發(fā)酵6~8小時，使牛肉組織嫩化，口感細嫩，豐富小分子的香味和營養(yǎng)成分，易于消化吸收，避免傳統(tǒng)方法中使用添加劑改善牛肉的香味和口感，更加安全健康，得一次發(fā)酵牛肉；

（4）將海苔粉和TG酶加入一次發(fā)酵牛肉中，攪拌均勻，于32~34℃繼續(xù)發(fā)酵2~3小時，使海苔的風味融入牛肉，風味鮮香，嫩化牛肉組織，易于消化吸收，得二次發(fā)酵牛肉；

（5）向二次發(fā)酵牛肉中加入調味料，混合均勻，于2~4℃腌制5~7小時，豐富牛肉的風味和色澤，增加消費者食欲，得腌制牛肉；

（6）將直徑為19mm的膠原蛋白腸衣洗凈，灌裝時每節(jié)長度約3~5cm時打結，得灌裝香腸；

（7）將灌裝香腸置于烘房內，先于65~75℃烘烤45~50分鐘，快速去除表面水分，增加香味，使香腸外部緊密，增加勁道口感，再于81~83℃蒸煮40~45分鐘，使牛肉緩慢熟化，香味濃郁，再于73~75℃煙熏35~40分鐘，完全冷卻后再進行煙熏，口感勁道，增加風味和食欲，滿足消費者的口感需求，得烘烤香腸；

（8）真空包裝，于121℃滅菌10~15分鐘，檢驗，得海苔牛肉香腸。

所述步驟（7）的蒸煮，蒸煮后將香腸冷卻至8~10℃。