[發(fā)明專利]一種凝固酸豆乳及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711409151.2
• 申請(qǐng)日: 2017-12-22
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107927194A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 安琳;談慧芷;李雅松
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京二商希杰食品有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 羅煥清

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豆制飲品領(lǐng)域，具體涉及一種凝固酸豆乳及其制作方法。

背景技術(shù)

大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，可以為人體提供必需氨基酸和豐富的膳食纖維。為從大豆中提取豐富的蛋白質(zhì)，通常將大豆和水以一定比例混合進(jìn)行打漿處理制得豆?jié){。但采用這種方式，大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能充分溶出，難以在人體內(nèi)充分轉(zhuǎn)化。

申請(qǐng)日為2010年4月6日，授權(quán)公告號(hào)為CN101861895B的中國(guó)專利公開(kāi)了一種發(fā)酵豆乳制品的制備方法，其對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量百分含量在1.5-6％的豆乳基質(zhì)在95℃下熱處理20min，再加入嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，制得發(fā)酵豆乳。申請(qǐng)日為2013年12月19日，授權(quán)公告號(hào)為CN103689102B的中國(guó)專利公開(kāi)了一種大豆酸乳粉及其制備方法，大豆與水以一定比例混合，并經(jīng)過(guò)研磨煮漿后，加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。申請(qǐng)?zhí)枮?013年12月20日，授權(quán)公告號(hào)為CN103689103B的中國(guó)專利公開(kāi)了一種風(fēng)味良好的酸豆乳的生產(chǎn)方法，大豆預(yù)先在NaHCO₃溶液中浸泡，再與水混合打漿制得豆?jié){；在豆?jié){中接入發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵制得酸豆乳。

以上方法均預(yù)先對(duì)大豆進(jìn)行浸泡，再進(jìn)行磨漿、接種發(fā)酵，采用該工藝制得的酸豆乳中仍會(huì)殘留較強(qiáng)的令人不愉快的豆腥味，影響飲用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種凝固酸豆乳，其具有降低豆腥味，減少顆粒感，提高爽滑度的特點(diǎn)。

本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：一種凝固酸豆乳，包括以下以重量份數(shù)表示的組分混合發(fā)酵制得：豆?jié){40-70份、牛奶30-60份、蔗糖3-10份、益生菌0.1-0.3份、明膠0.01-0.1份、果膠0.01-0.1份、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0.1-0.4份。

采用以上技術(shù)方案，豆?jié){含有豐富的植物蛋白和膳食纖維，提供人體所需的必須氨基酸，以及大豆異黃酮、大豆多肽等生物活性物質(zhì)；牛奶作為動(dòng)物蛋白，含有豐富的氨基酸；豆?jié){和牛奶混合可同時(shí)提供動(dòng)物蛋白和植物蛋白，為人體提供全面的蛋白營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

在豆?jié){和牛奶的混合物中加入益生菌發(fā)酵，降解植物蛋白和動(dòng)物蛋白中的大分子，便于人體消化吸收。同時(shí)牛奶可為益生菌提供優(yōu)質(zhì)氮源，利于益生菌繁殖和代謝。豆?jié){和牛奶按照上述比例混合，可大幅降低豆?jié){的豆腥味；經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的二乙酰和乙醛等物質(zhì)提供獨(dú)特香味，進(jìn)一步降低豆腥味，同時(shí)還可以消除顆粒感，增加爽滑口感。

在豆?jié){和牛奶中加入明膠、果膠和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，可進(jìn)一步提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并保持產(chǎn)品具有爽滑口感。

進(jìn)一步地，豆?jié){的濃度Brix為8-11。

采用以上技術(shù)方案，選用該濃度范圍內(nèi)的豆?jié){，對(duì)豆?jié){中的顆粒物進(jìn)行初篩，一方面便于和牛奶混溶，另一方面便于發(fā)酵降解豆?jié){中的顆粒物。

進(jìn)一步地，豆?jié){由以下方法制得：大豆清洗后，在40-70℃煮60-100min得到大豆初料，大豆初料與水以體積比為1:3-1:5的比例磨漿并過(guò)濾制得豆?jié){。

制備豆?jié){時(shí)，不需浸泡，在40-70℃之間進(jìn)行煮制，這種方法與常規(guī)的長(zhǎng)期浸泡和高溫煮制的方法相比，不會(huì)破壞大豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，利于大豆中生物活性物質(zhì)溶出，同時(shí)還可以減小豆腥味。

進(jìn)一步地，益生菌包括干酪乳桿菌、植物乳酸桿菌、保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌。

采用復(fù)合菌對(duì)牛奶和豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵，牛奶和豆?jié){可以為益生菌提供豐富的氮源和糖類，促進(jìn)益生菌代謝產(chǎn)生乳酸，增加凝固酸豆乳的風(fēng)味。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種凝固酸豆乳的制備方法，其具有減少凝固酸豆乳中固體顆粒感，提高凝固酸豆乳活菌數(shù)量，并保證產(chǎn)品穩(wěn)定性。

本發(fā)明的上述目的通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)：一種凝固酸豆乳的制備方法，包括如下步驟：

大豆在40-70℃的條件下煮60-100min制得大豆初料，大豆初料與水以體積比為1:3-1:5的比例磨漿并過(guò)濾制得豆?jié){；

豆?jié){與牛奶攪拌混合得到初混物；

初混物加熱至70-80℃，并在初混物中加入蔗糖、明膠、果膠和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯攪拌均勻得到豆乳初漿；

豆乳初漿在溫度為55-70℃，壓力為20-40MPa的條件下均質(zhì)；

均質(zhì)完成的豆乳初漿在120-135℃下滅菌3-10s；

滅菌后的豆乳初漿降溫至20-40℃，并按照豆乳初漿體積的0.1-3％接種益生菌進(jìn)行發(fā)酵，得到酸豆乳；

酸豆乳經(jīng)過(guò)12-24h熟化得到凝固酸豆乳。