[發(fā)明專利]一種雙發(fā)酵乳味飲料及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711407913.5
• 申請(qǐng)日: 2017-12-22
• 公開（公告）號(hào): CN107897373A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 呂昌勇;徐致遠(yuǎn);蘇米亞;劉振民;廖文艷;朱培;肖楊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙)11312
• 代理人: 李夢(mèng)福

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種雙發(fā)酵乳味飲料及其制備方法。

背景技術(shù)

乳是世界公認(rèn)的高營養(yǎng)價(jià)值的食物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化 合物和礦物質(zhì)等。在乳的基礎(chǔ)上添加菌種發(fā)酵而得到的乳制品為發(fā)酵乳制品， 不僅營養(yǎng)價(jià)值豐富，添加的活菌及代謝產(chǎn)物對(duì)腸道蠕動(dòng)及提高免疫力有益外， 有部分蛋白質(zhì)更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的 化合物，從而更容易被人體吸收。

水果是一類消費(fèi)者非常喜歡的一類食物，基于水果制成的果汁果醬等非 常廣泛的應(yīng)用于各類食品，而果汁和果醬往往帶具有一定的酸度，在乳品中 添加量過高容易引起蛋白質(zhì)變性等，因此直接在乳品中添加果汁果醬的添加 量往往較低。雖然發(fā)酵后的果蔬汁在營養(yǎng)上更加豐富和小分子化了，但是發(fā) 酵果蔬汁的pH降低，在乳品中的應(yīng)用就需要更加謹(jǐn)慎。

此外，對(duì)于果蔬汁發(fā)酵目前也存在一系列的問題，要么發(fā)酵時(shí)候的配方 較為復(fù)雜，且對(duì)原料處理及生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，工業(yè)化生產(chǎn)具有一定的難度， 要么由于果蔬汁本身含有的可直接利用營養(yǎng)較少，需要用特定的微生物才能 發(fā)酵，而利用其他常見益生菌進(jìn)行發(fā)酵的報(bào)道較少。

因此，目前尚缺乏一種雙發(fā)酵乳味飲料的產(chǎn)品，這是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟 待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明實(shí)施例提供了一種雙發(fā)酵乳味飲料及其制備方法，用該制備方法 所制得的雙發(fā)酵乳味飲料，體系穩(wěn)定，在常溫下具有較長的保質(zhì)期，同時(shí)含 有發(fā)酵乳和發(fā)酵果汁的風(fēng)味，口感爽滑細(xì)嫩，在外觀色澤、組織狀態(tài)、口感、 風(fēng)味、酸甜度等方面均優(yōu)于市面上現(xiàn)有的果味發(fā)酵乳，既保持了發(fā)酵乳原來 的口味和風(fēng)味，同時(shí)又具備了發(fā)酵果汁的風(fēng)味，營養(yǎng)健康俱佳，填補(bǔ)了目前 市場(chǎng)沒有雙發(fā)酵乳味飲料的空白，也解決了果汁應(yīng)用于乳品的難題。

第一方面，本發(fā)明實(shí)施例提供了一種雙發(fā)酵乳味飲料的制備方法，該制 備方法包括以下步驟：

S1：將原料乳均質(zhì)、殺菌、冷卻后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵完成并經(jīng)過再次冷 卻得到發(fā)酵基料；

S2：將含有配料的果蔬汁混合液殺菌、冷卻后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵完成并 經(jīng)過再次冷卻得到發(fā)酵果蔬汁；

S3：將穩(wěn)定劑、甜味劑和乳化劑混勻、殺菌、冷卻后得到添加液；

S4：將S1得到的發(fā)酵基料、S2得到的發(fā)酵果蔬汁以及S3得到的添加液 混合均勻后進(jìn)行調(diào)酸、均質(zhì)、殺菌得到雙發(fā)酵乳味飲料。

上述的S1、S2、S3、S4不用于限定制備方法中各個(gè)步驟的順序，方法 中的各個(gè)步驟，只要邏輯上合理，各步驟的順序可以變化。例如，上述的步 驟S1可以與步驟S2同時(shí)獨(dú)立進(jìn)行；又例如，步驟S3可以放在步驟S1與 S2之前進(jìn)行。

優(yōu)選地，原料乳包括鮮牛奶和復(fù)原乳中的一種或兩種；所述原料乳中蛋 白質(zhì)含量為3.0～5.0g/100g。

本發(fā)明中提高蛋白質(zhì)含量的主要方法為本領(lǐng)域常規(guī)的濃縮方法，鮮牛奶 和復(fù)原乳的濃縮前添加份數(shù)按照蛋白質(zhì)2.9g/100g計(jì)算，濃縮后的水用于步 驟S3的配料原料。如果單獨(dú)使用復(fù)原乳，根據(jù)常識(shí)奶粉為已經(jīng)是濃縮后的 乳原料，因此按照相應(yīng)比例復(fù)原即可理解為等同濃縮。

優(yōu)選地，果蔬汁是指包括果蔬汁原汁和濃縮果蔬汁中的一種或兩種；所 述果蔬汁的含量為50％果蔬汁原汁～2.5倍濃縮果蔬汁原汁；所述果蔬汁在步 驟S1體系中質(zhì)量百分比為50％～99％。

優(yōu)選地，步驟S1中的發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌；所 述發(fā)酵劑的接種量為1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，其中cfu/mL為每毫升原料乳中 的活菌數(shù)量。

本發(fā)明中的發(fā)酵劑為國家相關(guān)部門規(guī)定允許在食品行業(yè)中使用的菌種。

優(yōu)選地，步驟S2中的配料包括但不限于還原糖和水；所述還原糖包括 但不限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖漿中的一種或多種；所述還原糖的 添加量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.5％～2％。

本發(fā)明加入少量的還原糖在發(fā)酵過程中起到激發(fā)和加快發(fā)酵速度的作用。

優(yōu)選地，步驟S2中的發(fā)酵劑包括但不僅限于益生菌；所述益生菌為選 自兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、 植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和乳酸乳球菌中的一種或兩種以上；所述益生菌 的接種量為1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，cfu/mL為每毫升果蔬汁混合液中的活菌 數(shù)量。