[發(fā)明專利]一種雙發(fā)酵乳味飲料及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711407913.5
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號(hào): CN107897373A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 呂昌勇;徐致遠(yuǎn);蘇米亞;劉振民;廖文艷;朱培;肖楊
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙)11312
• 代理人: 李夢福

1.一種雙發(fā)酵乳味飲料的制備方法，其特征在于，該制備方法包括以下步驟：

S1：將原料乳均質(zhì)、殺菌、冷卻后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵完成并經(jīng)過再次冷卻得到發(fā)酵基料；

S2：將含有配料的果蔬汁混合液殺菌、冷卻后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵完成并經(jīng)過再次冷卻得到發(fā)酵果蔬汁；

S3：將穩(wěn)定劑、甜味劑和乳化劑混勻、殺菌、冷卻后得到添加液；

S4：將S1得到的發(fā)酵基料、S2得到的發(fā)酵果蔬汁以及S3得到的添加液混合均勻后進(jìn)行調(diào)酸、均質(zhì)、殺菌得到雙發(fā)酵乳味飲料。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙發(fā)酵乳味飲料的制備方法，其特征在于，步驟S1中的原料乳包括鮮牛奶和/或復(fù)原乳；所述原料乳中蛋白質(zhì)含量為3.0～5.0g/100g；

步驟S1中的發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌；所述發(fā)酵劑的接種量為1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，其中cfu/mL為每毫升原料乳中的活菌數(shù)量。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙發(fā)酵乳味飲料的制備方法，其特征在于，步驟S2中的果蔬汁包括果蔬汁原汁和/或濃縮果蔬汁；所述果蔬汁的含量為50％果蔬汁原汁～2.5倍濃縮果蔬汁原汁；

步驟S2中的配料包括但不限于還原糖和水；所述還原糖包括但不限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖漿中的一種或多種；所述還原糖的添加量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.5％～2％；

步驟S2中的發(fā)酵劑包括但不僅限于益生菌；所述益生菌為選自兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和乳酸乳球菌中的一種或兩種以上；所述益生菌的接種量為1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，cfu/mL為每毫升果蔬汁混合液中的活菌數(shù)量。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙發(fā)酵乳味飲料的制備方法，其特征在于，步驟S3中的甜味劑為白砂糖、果糖、果葡糖漿、阿拉伯糖、木糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、紐甜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中的一種或兩種以上；所述甜味劑的添加量為0.003％～10％；

步驟S3中的穩(wěn)定劑為果膠、大豆多糖和結(jié)冷膠中的一種或兩種以上；所述穩(wěn)定劑的添加量為0.25％～0.5％；

步驟S3中乳化劑為單、雙甘油脂肪酸酯，乙?；瘑巍㈦p甘油脂肪酸酯，雙乙酰酒石酸單、雙甘油酯，蔗糖脂肪酸酯中的一種或兩種以上；所述乳化劑的添加量為0.025％～0.4％。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙發(fā)酵乳味飲料的制備方法，其特征在于，步驟S4中的發(fā)酵基料的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為5％～20％，發(fā)酵果蔬汁的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為4％～20％；

步驟S4中進(jìn)行調(diào)酸使用的調(diào)節(jié)劑為蘋果酸、乳酸、磷酸、檸檬酸、冰乙酸中的一種或兩種以上；調(diào)酸的終點(diǎn)為體系PH為3.2～3.6。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙發(fā)酵乳味飲料的制備方法，其特征在于，步驟S1和步驟S2中的均質(zhì)為一級(jí)均質(zhì)或兩級(jí)均質(zhì)；均質(zhì)的溫度為54～66℃；當(dāng)均質(zhì)為兩級(jí)均質(zhì)時(shí)，一級(jí)均質(zhì)和二級(jí)均質(zhì)的總壓力為15～25MPa；

步驟S1和步驟S2中的殺菌為90～95℃處理5～10min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙發(fā)酵乳味飲料的制備方法，其特征在于，步驟S1中冷卻的溫度和發(fā)酵的溫度相同，均為37～45℃；

步驟S1中的發(fā)酵完成的終點(diǎn)酸度為70～100°T；

步驟S1中發(fā)酵完成并經(jīng)過再次冷卻時(shí)的冷卻溫度為2～30℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙發(fā)酵乳味飲料的制備方法，其特征在于，步驟S2中冷卻的溫度和發(fā)酵的溫度相同，均為25～45℃；

步驟S2中發(fā)酵完成并經(jīng)過再次冷卻時(shí)的冷卻溫度為2～30℃。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙發(fā)酵乳味飲料的制備方法，其特征在于，步驟S3中混勻的具體操作為在45～80℃環(huán)境下攪拌或循環(huán)10～30min；

步驟S3中殺菌的具體操作為90～95℃處理5～10min；

步驟S3中冷卻的溫度為2～30℃。

10.一種雙發(fā)酵乳味飲料，其特征在于，該雙發(fā)酵乳味飲料由權(quán)利要求1-9中任一所述的雙發(fā)酵的發(fā)酵乳制備方法制得。