[發明專利]一種雙發酵的發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201711407912.0
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN108142553A
• 公開（公告）日: 2018-06-12
• 發明（設計）人: 呂昌勇;徐致遠;蘇米亞;劉振民;應杰;朱培;肖楊
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 李夢福

本發明公開了一種雙發酵的發酵乳及其制備方法，該制備方法包括以下步驟：S1：將原料乳均質、殺菌、冷卻后接種發酵劑，發酵完成并經過再次冷卻得到發酵基料；S2：將含有配料的果蔬汁混合液殺菌、冷卻后接種發酵劑，發酵完成并經過再次冷卻得到發酵果蔬汁；S3：將穩定劑、甜味劑混勻、殺菌、冷卻后得到添加液；S4：將S1得到的發酵基料、S2得到的發酵果蔬汁以及S3得到的添加液混合均勻后進行均質、殺菌得到雙發酵的發酵乳。該雙發酵的發酵乳，體系穩定，在常溫下具有較長的保質期，同時含有發酵乳和發酵果汁的風味，營養健康俱佳，填補了目前市場沒有雙發酵常溫發酵乳的空白，也解決了果汁應用于乳品的難題。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種雙發酵的發酵乳及其制備方法。

背景技術

乳是世界公認的高營養價值的食物，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化 合物和礦物質等。在乳的基礎上添加菌種發酵而得到的乳制品為發酵乳制品， 不僅營養價值豐富，添加的活菌及代謝產物對腸道蠕動及提高免疫力有益外， 有部分蛋白質更被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的 化合物，從而更容易被人體吸收。

水果是一類消費者非常喜歡的一類食物，基于水果制成的果汁果醬等非 常廣泛的應用于各類食品，而果汁和果醬往往帶具有一定的酸度，在乳品中 添加量過高容易引起蛋白質變性等，因此直接在乳品中添加果汁果醬的添加 量往往較低。雖然發酵后的果蔬汁在營養上更加豐富和小分子化了，但是發 酵果蔬汁的pH降低，在乳品中的應用就需要更加謹慎。

此外，對于果蔬汁發酵目前也存在一系列的問題，要么發酵時候的配方 較為復雜，且對原料處理及生產工藝較為復雜，工業化生產具有一定的難度， 要么由于果蔬汁本身含有的可直接利用營養較少，需要用特定的微生物才能 發酵，而利用其他常見益生菌進行發酵的報道較少。

因此，目前尚缺乏一種富含發酵果蔬汁的發酵乳產品，這是本領域技術 人員亟待解決的問題。

發明內容

本發明實施例提供了一種雙發酵的發酵乳及其制備方法，采用該制備方 法所制得的雙發酵的發酵乳，體系穩定，在常溫下具有較長的保質期，同時 含有發酵乳和發酵果汁的風味，口感爽滑細嫩，在外觀色澤、組織狀態、口 感、風味、酸甜度等方面均優于市面上現有的果味發酵乳，既保持了發酵乳 原來的口味和風味，同時又具備了發酵果汁的風味，營養健康俱佳，填補了 目前市場沒有雙發酵常溫發酵乳的空白，也解決了果汁應用于乳品的難題。

第一方面，本發明實施例提供了一種雙發酵的發酵乳制備方法，該制備 方法包括以下步驟：

S1：將原料乳均質、殺菌、冷卻后接種發酵劑，發酵完成并經過再次冷 卻得到發酵基料；

S2：將含有配料的果蔬汁混合液殺菌、冷卻后接種發酵劑，發酵完成并 經過再次冷卻得到發酵果蔬汁；

S3：將穩定劑、甜味劑混勻、殺菌、冷卻后得到添加液；

S4：將S1得到的發酵基料、S2得到的發酵果蔬汁以及S3得到的添加液 混合均勻后進行均質、殺菌得到雙發酵的發酵乳。

上述的S1、S2、S3、S4不用于限定制備方法中各個步驟的順序，方法 中的各個步驟，只要邏輯上合理，各步驟的順序可以變化。例如，上述的步 驟S1可以與步驟S2同時獨立進行；又例如，步驟S3可以放在步驟S1與 S2之前進行。

優選地，原料乳包括鮮牛奶和復原乳中的一種或兩種；所述原料乳中蛋 白質含量為3.0～5.0g/100g。

本發明中提高蛋白質含量的主要方法為本領域常規的濃縮方法，鮮牛奶 和復原乳的濃縮前添加份數按照蛋白質2.9g/100g計算，濃縮后的水用于步 驟S3的配料原料。如果單獨使用復原乳，根據常識奶粉為已經是濃縮后的 乳原料，因此按照相應比例復原即可理解為等同濃縮。