[發明專利]一種雙發酵的發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201711407912.0
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN108142553A
• 公開（公告）日: 2018-06-12
• 發明（設計）人: 呂昌勇;徐致遠;蘇米亞;劉振民;應杰;朱培;肖楊
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 李夢福

1.一種雙發酵的發酵乳制備方法，其特征在于，該制備方法包括以下步驟：

S1：將原料乳均質、殺菌、冷卻后接種發酵劑，發酵完成并經過再次冷卻得到發酵基料；

S2：將含有配料的果蔬汁混合液殺菌、冷卻后接種發酵劑，發酵完成并經過再次冷卻得到發酵果蔬汁；

S3：將穩定劑、甜味劑混勻、殺菌、冷卻后得到添加液；

S4：將S1得到的發酵基料、S2得到的發酵果蔬汁以及S3得到的添加液混合均勻后進行均質、殺菌得到雙發酵的發酵乳。

2.根據權利要求1所述的雙發酵的發酵乳制備方法，其特征在于，步驟S1中的原料乳包括鮮牛奶和/或復原乳；所述原料乳中蛋白質含量為3.0～5.0g/100g；

步驟S1中的發酵劑包括保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌；所述發酵劑的接種量為1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，其中cfu/mL為每毫升原料乳中的活菌數量。

3.根據權利要求1所述的雙發酵的發酵乳制備方法，其特征在于，步驟S2中的果蔬汁包括果蔬汁原汁和/或濃縮果蔬汁；所述果蔬汁的含量為50％果蔬汁原汁～2.5倍濃縮果蔬汁原汁；

步驟S2中的配料包括但不限于還原糖和水；所述還原糖包括但不限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖漿中的一種或多種；所述還原糖的添加量的質量百分數為0.5％～2％；

步驟S2中的發酵劑包括但不僅限于益生菌；所述益生菌為選自兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和乳酸乳球菌中的一種或兩種以上；所述益生菌的接種量為1×10⁶～1×10⁹cfu/mL，cfu/mL為每毫升果蔬汁混合液中的活菌數量。

4.根據權利要求1所述的雙發酵的發酵乳制備方法，其特征在于，步驟S3中的甜味劑為白砂糖、果糖、果葡糖漿、阿拉伯糖、木糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇、阿斯巴甜、安賽蜜、紐甜、三氯蔗糖，甜菊糖苷中的一種或兩種以上；所述甜味劑的添加量為0.003％～10％；

步驟S3中的穩定劑為果膠、淀粉、瓊脂、海藻酸鈉和結冷膠中的一種或兩種以上；所述穩定劑的添加量為0.05％～0.5％。

5.根據權利要求1所述的雙發酵的發酵乳制備方法，其特征在于，步驟S4中的發酵基料的質量百分數為60％～80％，發酵果蔬汁的質量百分數為4％～20％。

6.根據權利要求1所述的雙發酵的發酵乳制備方法，其特征在于，步驟S1和步驟S2中的均質為一級均質或兩級均質；均質的溫度為54～66℃；當均質為兩級均質時，一級均質和二級均質的總壓力為15～25MPa；

步驟S1和步驟S2中的殺菌為90～95℃處理5～10min。

7.根據權利要求1所述的雙發酵的發酵乳制備方法，其特征在于，步驟S1中冷卻的溫度和發酵的溫度相同，均為37～45℃；

步驟S1中的發酵完成的終點酸度為88～120°T；

步驟S1中發酵完成并經過再次冷卻時的冷卻溫度為2～30℃。

8.根據權利要求1所述的雙發酵的發酵乳制備方法，其特征在于，步驟S2中冷卻的溫度和發酵的溫度相同，均為25～45℃；

步驟S2中發酵完成并經過再次冷卻時的冷卻溫度為2～30℃。

9.根據權利要求1所述的雙發酵的發酵乳制備方法，其特征在于，步驟S3中混勻的具體操作為在45～80℃環境下攪拌或循環10～30min；

步驟S3中殺菌的具體操作為90～95℃處理5～10min；

步驟S3中冷卻的溫度為2～30℃。

10.一種雙發酵的發酵乳，其特征在于，該雙發酵的發酵乳由權利要求1-9中任一所述的雙發酵的發酵乳制備方法制得。