[發明專利]一種發酵富硒餅干

在審

• 申請號: 201711407512.X
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN107788069A
• 公開（公告）日: 2018-03-13
• 發明（設計）人: 夏元振;姚影輝
• 申請（專利權）人: 安徽麥德發食品有限公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D8/04;A21D2/36
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明主要涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種發酵富硒餅干。

背景技術

餅干是常見零食之一，品牌和風味多樣，受到廣大消費者的歡迎，但是目前市售的餅干絕大多數是未發酵餅干，不利于消化吸收，目前市場上的發酵餅干極少，且營養和風味單一，不能滿足消費者的營養和口感需求；硒是維持人體健康的必需微量礦物元素，它具有強抗氧化作用，能夠清除體內脂質過氧化物和自由基以保護細胞膜，提高機體免疫力，抵御外來有害物質，抑制癌細胞，延緩衰老，促進兒童生長發育；目前市場上極少銷售有發酵富硒餅干。

發明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種發酵富硒餅干。

一種發酵富硒餅干，由以下重量份的原料制成：小麥粉130~140、玉米粉45~50、燕麥粉45~50、西蘭花24~26、金針菇13~15、老豆腐13~15、雞蛋10~12、植物油8~10、低聚半乳糖8~10、食鹽4~5、硒酵母2~3、安琪面包酵母2~3。

所述的植物油，由以下重量份的原料組成：玉米油25~27、花生油14~16、芝麻油3~5。

一種發酵富硒餅干的制備方法，包括以下步驟：

（1）將西蘭花洗凈，打漿，粒徑為40~60目，得西蘭花漿；

（2）將金針菇洗凈，熱水漂燙，打漿，粒徑為60~80目，得金針菇漿；

（3）將老豆腐洗凈，切塊，冷凍干燥至含水量為13~15%，粉碎至20~40目，得豆腐粉；

（4）將小麥粉、玉米粉和燕麥粉混合，加入水和安琪面包酵母，調節含水量為12~14%，混合均勻，于31~33℃發酵30~40分鐘，豐富餅干的營養和香味，使餅干疏松酥脆，易于消化吸收，得發酵面團；

（5）將西蘭花漿、金針菇漿和豆腐粉混合，接入硒酵母，于32~34℃發酵4~5小時，增加餅干的香味和保健成分，增加餅干的松脆口感，利于營養成分的吸收，得發酵漿；

（6）將發酵漿加入發酵面團中，加入剩下的雞蛋、植物油、低聚半乳糖和食鹽，混合均勻，醒發15~20分鐘，得餅干面團；

（7）將餅干面團置于模具中，脫模，烘烤，得發酵富硒餅干。

所述步驟（3）的冷凍干燥，冷凍溫度為-43~-41℃。

所述步驟（7）的烘烤，先于170~180℃烘烤3分鐘，再于120~130℃烘烤15~17分鐘，先高溫短時烘烤，在低溫長時烘烤，使餅干外形完整，不起泡，內部氣孔細密，口感酥脆。

本發明的優點是：本發明提供的發酵富硒餅干，原料豐富，營養均衡，香味濃郁，酥脆可口，咸甜適中，硒含量達到6.31μg/100g，增加市場上的餅干種類，滿足消費者的營養和保健需求；將小麥粉、玉米粉和燕麥粉混合后進行安琪酵母發酵，豐富餅干的營養和香味，使餅干疏松酥脆，易于消化吸收；再將西蘭花漿、金針菇漿和豆腐粉混合后進行硒酵母發酵，增加餅干的香味和保健成分，增加餅干的松脆口感，利于營養成分的吸收，豆腐經冷凍和發酵能夠去除豆腥味，增加豆腐的深加工方法；成型后進行烘烤，先高溫短時烘烤，在低溫長時烘烤，使餅干外形完整，不起泡，內部氣孔細密，口感酥脆。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發明。

實施例1

一種發酵富硒餅干，由以下重量份的原料制成：小麥粉130、玉米粉45、燕麥粉45、西蘭花24、金針菇13、老豆腐13、雞蛋10、植物油8、低聚半乳糖8、食鹽4、硒酵母2、安琪面包酵母2。

所述的植物油，由以下重量份的原料組成：玉米油25、花生油14、芝麻油3。

一種發酵富硒餅干的制備方法，包括以下步驟：

（1）將西蘭花洗凈，打漿，粒徑為40目，得西蘭花漿；

（2）將金針菇洗凈，熱水漂燙，打漿，粒徑為60目，得金針菇漿；

（3）將老豆腐洗凈，切塊，冷凍干燥至含水量為13~15%，冷凍溫度為-43℃，粉碎至20目，得豆腐粉；

（4）將小麥粉、玉米粉和燕麥粉混合，加入水和安琪面包酵母，調節含水量為12~14%，混合均勻，于31℃發酵30分鐘，豐富餅干的營養和香味，使餅干疏松酥脆，易于消化吸收，得發酵面團；

（5）將西蘭花漿、金針菇漿和豆腐粉混合，接入硒酵母，于32℃發酵4小時，增加餅干的香味和保健成分，增加餅干的松脆口感，利于營養成分的吸收，得發酵漿；

（6）將發酵漿加入發酵面團中，加入剩下的雞蛋、植物油、低聚半乳糖和食鹽，混合均勻，醒發15~20分鐘，得餅干面團；