[發明專利]豆渣發酵粉的制備方法

在審

• 申請號: 201711403467.0
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN108094528A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 饒勝其;李東娜;錢建亞;徐光偉;楊振泉;方維明
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23L11/00
• 代理公司: 揚州市錦江專利事務所 32106
• 代理人: 江平

豆渣發酵粉的制備方法，涉及酸奶的生產技術領域。將新鮮豆渣用蒸汽蒸煮，得預處理后的豆渣；以PDA斜面培養基為培養基，接種霉菌進行培養，然后轉接到PE培養基，于恒溫搖床中培養，再在無菌條件下濾得霉菌孢子懸浮液；在預處理后的豆渣中接入霉菌孢子懸浮液，攪拌均勻后平鋪在培養皿中，第一天密閉發酵，第二天開始開蓋在空氣流通條件下進行發酵，得霉豆渣；將霉豆渣與第一部分食鹽混合均勻入缸，然后再撒入第二部分食鹽鋪面，在20～25℃環境溫度條件下進行后發酵；取得后發酵生產的液體經干燥、粉碎、過篩，得豆渣發酵粉。本發明腐乳型發酵霉菌種活化培養時間短，適宜添加入酸奶中。

技術領域

本發明涉及液體食品的生產技術領域，具體涉及酸奶的生產技術領域。

背景技術

中國是一個傳統豆制品消費大國，隨著對大豆營養認識的進一步深入，其消費量也逐年增加。豆渣作為豆漿、豆腐等傳統豆制品生產的副產品，按每加工1t大豆產生2.5t豆渣計，目前國內每年約排放1500萬t豆渣。豆渣是豆漿等豆制品加工中的主要副產物，含有豐富的蛋白質、膳食纖維、異黃酮、脂肪、維生素和各種礦物質成分，因而具有抗氧化、降低膽固醇的作用，同時對預防和治療心血管疾病、高血壓、糖尿病有很好的效果。但由于豆渣自身確實存在口感差等缺陷，研究者經過多年研究發現可以利用菌種發酵來改善口感并增加其獨特的香味。但由于豆渣顆粒大，口感粗糙、水分含量高，易腐爛不耐儲存等原因，多作為飼料或直接廢棄，食用極少，從而造成資源極大浪費。然而，豆渣含有豐富的蛋白質、礦物質和其他營養成分，另外還富含膳食纖維，對于預防腸道癌變、便秘、減肥具有良好功效。不僅如此，近年來研究還發現，發酵豆渣具有抗氧化、降低血液中膽固醇含量、減少糖尿病患者對胰島素的消耗等功效。

酸奶是人們非常喜愛的食物，對于人體吸收及腸胃道消化有著顯著作用，但酸奶中膳食纖維、維生素等含量不多，我們經過研究及試驗，將酸奶進行發酵，提高其膳食纖維、可溶性糖及維生素等的含量并將其添加至酸奶中，進而增加酸奶的營養物質并，豐富酸奶的風味。

為了增加酸奶品種、提高酸奶營養成份，現提出一種采用豆渣成份加入酸奶中。但是直接加入豆渣不能形成酸奶，因此需要將豆渣先進行處理后才能實現豆渣酸奶的生產。

發明內容

本發明的主要目的是提供一種充分利用豆渣生產酸奶的豆渣發酵粉的制備方法。

本發明包括如下步驟：

1）將新鮮豆渣用蒸汽蒸煮15～20分鐘后降溫至40±2℃，得預處理后的豆渣。

該工藝既能保證豆渣的含量在酸奶中含量盡可能多，也保證了豆渣將能夠充分糊化，以利于制作豆渣酸奶。

2）以PDA斜面培養基為培養基，接種霉菌后于25～30℃條件下進行培養48～72h，然后轉接到PE培養基，32℃恒溫搖床，轉速150r/min 培養48h，再在無菌條件下濾得霉菌孢子懸浮液，置于4℃下保存。

該工藝使菌種在料液中充分活化，以適應料液的營養環境。

3）在預處理后的豆渣中接入霉菌孢子懸浮液，攪拌均勻后平鋪在培養皿中，置于25℃電熱恒溫箱中發酵，第一天密閉發酵，第二天開始開蓋在空氣流通條件下進行發酵，得霉豆渣。

此工藝為前發酵工藝，使可溶性膳食纖維的含量明顯上升，菌種中的纖維素、半纖維酶對豆渣中的不可溶性膳食纖維進行降解，使不可溶性膳食纖維的糖苷鍵斷裂，生成小分子多糖，轉化為可溶性膳食纖維。

4）將霉豆渣與第一部分食鹽混合均勻入缸，然后再撒入第二部分食鹽鋪面，在20～25℃環境溫度條件下進行后發酵。

食鹽溶液會使豆渣內的蛋白質浸出，一部分蛋白質也會滲入發酵液中，可能是由于食鹽的加入抑制了蛋白酶的活力，導致后發酵時期粗蛋白含量變化趨于平緩。

5）取得后發酵生產的液體經干燥、粉碎、過篩，得豆渣發酵粉。