[發明專利]一種豆渣酸奶的生產方法

有效

• 申請號: 201711403460.9
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN108094534B
• 公開（公告）日: 2021-05-04
• 發明（設計）人: 饒勝其;楊振泉;李東娜;錢建亞;徐光偉
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 揚州市錦江專利事務所 32106
• 代理人: 江平

1.一種豆渣酸奶的生產方法，將脫脂乳粉在85～90℃下滅菌30分鐘取得滅菌牛乳，待滅菌牛乳溫度降至 40～42℃后接入乳酸菌進行保溫發酵4～6小時，其特征在于：在上述保溫發酵后再加入豆渣發酵粉在30～37℃條件下再次發酵3h，最后加入穩定劑，在85～90℃下滅菌30分鐘，于0～5℃下冷藏后熟1～2天，得豆渣酸奶；所述豆渣發酵粉、滅菌牛乳分別占豆渣發酵粉、滅菌牛乳和穩定劑總質量的2.5～12.5%、77～97%；

所述豆渣發酵粉的制備方法如下：

1）預處理：

將新鮮豆渣均勻攤平在紗布上，置于鏤空托盤中，用沸水蒸汽蒸15～20分鐘，取出攤晾至40℃，得預處理后的豆渣；以上新鮮豆渣可以為黃豆、青豆、豇豆、黑豆豆渣中一種；

2）霉菌孢子懸浮液的制備：

霉菌接種培養基為PDA斜面培養基，霉菌接種量的體積百分數為2～4 %，25～30℃培養48～72h，轉接到PE培養基，32℃恒溫搖床，轉速150r/min 培養48h；然后在無菌條件下，用四層紗布過濾至另一個滅菌的空三角瓶中，即為霉菌孢子懸浮液，4℃下保存10天，用前須要把沉淀的孢子懸液搖勻；

以上霉菌為米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉中至少一種；

3）豆渣前發酵：

在預處理后的豆渣中接入霉菌孢子懸浮液，接種量的體積百分數為2～4 %，攪拌均勻后取豆渣30g，均勻平鋪在培養皿中，厚度為7mm置于電熱恒溫箱中發酵，根據需要設定溫度為25℃，第一天密閉發酵，第二天開始保持1/3開蓋使空氣流通；期間用紗布撒冷開水保持濕度，待表面長滿白色菌絲，并有灰黑色孢子時，毛霉菌呈微黃色或者淡黃色，即得霉豆渣；

4）豆渣后發酵：按霉豆渣總量7%稱取食鹽，取稱取的食鹽3/4與霉豆渣混合均勻入缸，裝完后在霉豆渣表面撒入剩下的食鹽鋪面，在20～25℃環境溫度條件下進行后發酵；

將經過后發酵的豆渣于90℃烘箱中干燥10小時，粉碎，干燥，得豆渣發酵粉。

2.根據權利要求1所述豆渣酸奶的生產方法，其特征在于在接入乳酸菌進行保溫發酵5小時后加入豆渣發酵粉。

3.根據權利要求1所述豆渣酸奶的生產方法，其特征在于所述穩定劑為果膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、瓊脂、明膠中的至少一種。