[發(fā)明專利]一種豆渣酸奶的生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711403460.9
• 申請(qǐng)日: 2017-12-22
• 公開（公告）號(hào): CN108094534B
• 公開（公告）日: 2021-05-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 饒勝其;楊振泉;李東娜;錢建亞;徐光偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 揚(yáng)州大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 揚(yáng)州市錦江專利事務(wù)所 32106
• 代理人: 江平

一種豆渣酸奶的生產(chǎn)方法，涉及酸奶的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。將脫脂乳粉在85～90℃下滅菌30分鐘取得滅菌牛乳，待滅菌牛乳溫度降至40～42℃后接入乳酸菌進(jìn)行保溫發(fā)酵，其特征在于：在上述保溫發(fā)酵后再加入豆渣發(fā)酵粉在30～37℃條件下再次發(fā)酵3h，最后加入穩(wěn)定劑，在85～90℃下滅菌30分鐘，于0～5℃下冷藏后熟1～2天，得豆渣酸奶。本發(fā)明采用豆渣發(fā)酵粉作為生產(chǎn)酸奶的一個(gè)原料組分，利用毛霉發(fā)酵將豆渣中眾多營養(yǎng)成分含量提高，并增加其可吸收性，繼而添加到酸奶中，以提高酸奶的品質(zhì)極其風(fēng)味，制作出發(fā)酵豆渣酸奶新品種。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體涉及酸奶的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

中國是一個(gè)傳統(tǒng)豆制品消費(fèi)大國，隨著對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)認(rèn)識(shí)的進(jìn)一步深入，其消費(fèi)量也逐年增加。豆渣作為豆?jié){、豆腐等傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)的副產(chǎn)品，按每加工1t大豆產(chǎn)生2.5t豆渣計(jì)，目前國內(nèi)每年約排放1500萬t豆渣。豆渣是豆?jié){等豆制品加工中的主要副產(chǎn)物，含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、異黃酮、脂肪、維生素和各種礦物質(zhì)成分，因而具有抗氧化、降低膽固醇的作用，同時(shí)對(duì)預(yù)防和治療心血管疾病、高血壓、糖尿病有很好的效果。但由于豆渣自身確實(shí)存在口感差等缺陷，研究者經(jīng)過多年研究發(fā)現(xiàn)可以利用菌種發(fā)酵來改善口感并增加其獨(dú)特的香味。但由于豆渣顆粒大，口感粗糙、水分含量高，易腐爛不耐儲(chǔ)存等原因，多作為飼料或直接廢棄，食用極少，從而造成資源極大浪費(fèi)。然而，豆渣含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)成分，另外還富含膳食纖維，對(duì)于預(yù)防腸道癌變、便秘、減肥具有良好功效。不僅如此，近年來研究還發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵豆渣具有抗氧化、降低血液中膽固醇含量、減少糖尿病患者對(duì)胰島素的消耗等功效。

酸奶是人們非常喜愛的食物，對(duì)于人體吸收及腸胃道消化有著顯著作用，但酸奶中膳食纖維、維生素等含量不多，我們經(jīng)過研究及試驗(yàn)，將酸奶進(jìn)行發(fā)酵，提高其膳食纖維、可溶性糖及維生素等的含量并將其添加至酸奶中，進(jìn)而增加酸奶的營養(yǎng)物質(zhì)并，豐富酸奶的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的是提供一種充分利用豆渣生產(chǎn)酸奶的方法。

將脫脂乳粉在85～90℃下滅菌30分鐘取得滅菌牛乳，待滅菌牛乳溫度降至 40～42℃后接入乳酸菌進(jìn)行保溫發(fā)酵，然后再加入豆渣發(fā)酵粉在30～37℃條件下再次發(fā)酵3h，最后加入穩(wěn)定劑，在85～90℃下滅菌30分鐘，于0～5℃下冷藏后熟1～2天，得豆渣酸奶。

本發(fā)明采用豆渣發(fā)酵粉作為生產(chǎn)酸奶的一個(gè)原料組分，利用毛霉發(fā)酵將豆渣中眾多營養(yǎng)成分含量提高，并增加其可吸收性，繼而添加到酸奶中，以提高酸奶的品質(zhì)極其風(fēng)味，制作出發(fā)酵豆渣酸奶新品種，消費(fèi)者的需求，也為改良豆渣的推廣應(yīng)用提供新的思路滿足。

豆渣通過發(fā)酵后，其中的脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素等都會(huì)發(fā)生一定的改變，同時(shí)還能在微生物的作用下產(chǎn)生一些新的功能性成分，具有很大的深加工價(jià)值。豆渣添加到酸奶的生產(chǎn)中不僅增加了蛋白質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，更能作為益生元促進(jìn)酸奶的發(fā)酵過程中雙歧桿菌和嗜熱鏈球菌的增長(zhǎng)和繁殖。 將經(jīng)粉碎豆渣作為原料直接添加至發(fā)酵酸奶中，在適當(dāng)?shù)奶砑恿糠秶拢浒l(fā)酵酸奶的品質(zhì)和風(fēng)味都將有很大的改善。

本發(fā)明制作的豆渣酸奶其生物利用度高、營養(yǎng)豐富，相比豆?jié){、酸奶，其營養(yǎng)價(jià)值更高，不僅保證了植物性蛋白而且加入了有益生功能的乳酸菌，微生物產(chǎn)生的代謝物更多，生物利用價(jià)值提高。

本發(fā)明中，所述豆渣發(fā)酵粉、滅菌牛乳分別占豆渣發(fā)酵粉、滅菌牛乳和穩(wěn)定劑總質(zhì)量的2～23%、77～97%。在此條件下口感更好，營養(yǎng)物質(zhì)含量最豐富。

所述豆渣發(fā)酵粉占豆渣發(fā)酵粉、滅菌牛乳和穩(wěn)定劑總質(zhì)量的2.5～12.5%，該豆渣發(fā)酵粉的投加量使制得的酸奶潤(rùn)滑細(xì)膩，沒有渣感，口感稍豐富，較普通酸奶有種特別的香氣，更加符合人們對(duì)酸奶的口感要求。

另外，在接入乳酸菌進(jìn)行保溫發(fā)酵4～6小時(shí)后加入豆渣發(fā)酵粉，最佳為5小時(shí)，可使制得的酸奶組織完全凝結(jié)，有少許乳清析出，無分層混合均勻，上下層口感幾乎一樣，品質(zhì)最好。