[發明專利]一種黑豆醬油的制備方法

在審

• 申請號: 201711401504.4
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN107822088A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 王平
• 申請（專利權）人: 安徽鮮福臨食品有限責任公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發明屬于醬油加工技術領域，具體涉及一種黑豆醬油的制備方法。

背景技術

黑豆含有豐富的維生素，其中E族和B族維生素含量最高，維生素E的含量比肉類高5-7倍。眾所周知，維生素E是一種相當重要的保持青春健美的物質。我國古人雖不知道黑豆中含有較多的維生素E，卻從實踐中得知它是一種美容食品。如古代藥典上曾記載黑豆可駐顏、明目、烏發，使皮膚白嫩等。黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑，能清除體內自由基，尤其是在胃的酸性環境下，抗氧化效果好，養顏美容，增加腸胃蠕動。黑豆中含有豐富的維生素E、VE也是一種抗氧化劑，能清除體內自由基，減少皮膚皺紋，保持青春健美。黑豆中粗纖維含量高達4％，常食黑豆可提供食物中的粗纖維，促進消化，防止便秘發生。黑豆具有高蛋白、低熱量的特性。黑豆中蛋白質含量高達36%-40％，相當于肉類的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。

醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。現有的醬油品質一般，營養價值有限，無法滿足市場的需求。

發明內容

本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種黑豆醬油的制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種黑豆醬油的制備方法，包括以下步驟：

（1）添加料制備：將淀粉按120g：500mL的比例加入到碳酸鈉溶液中，接入葡萄酒酵母，加入量為淀粉質量的1.3%，攪拌均勻，于30℃下恒溫發酵5小時，再加入淀粉質量0.3-0.5%的大豆低聚糖，攪拌至完全溶解，即得添加料；

（2）黑豆預處理：將黑豆放入其重量5倍的水中，浸泡10-12小時，然后向水中添加其質量0.25-0.35%的檸檬酸鈉，攪拌溶解后，繼續浸泡3小時，然后取出自然瀝干后，采用水蒸氣對黑豆進行熏蒸40min，然后自然冷卻至室溫；

（3）混合、接種：取步驟（2）制備的黑豆100重量份、添加料15-18重量份、荷花提取物1.2-1.5重量份、食鹽3-5重量份、種曲3-5重量份，充分混合均勻，制成醬醅；

（4）發酵：向醬醅中接種乳酸菌，攪拌均勻后，在20-22℃下恒溫發酵30-35天，乳酸菌接種量為醬醅重量0.12-0.15%，制得成熟醬醅；

（5）壓榨、過濾：將成熟醬醅投入壓濾機中，壓濾至醬醅含水量至20%重量比以下，濾液靜置沉淀5天，再經板框壓濾機壓濾，制得成品醬油；

（6）殺菌：將成品醬油采用水蒸氣滅菌處理3-5min；

（7）包裝：將殺菌后的成品醬油進行包裝，貯存。

進一步的，所述步驟（1）中碳酸鈉溶液質量分數為1.25-1.35%。

進一步的，所述步驟（1）中淀粉為木薯淀粉。

進一步的，所述步驟（2）中黑豆在水中浸泡溫度為40℃。

進一步的，所述步驟（2）中水蒸氣熏蒸溫度為100℃。

進一步的，所述步驟（6）中水蒸氣滅菌溫度為121℃。

本發明相比現有技術具有以下優點：本發明通過制備添加料，添加到醬油制備中，能夠有效的避免黑豆原料在加工過程中營養物質的破壞，也能夠使得原料分能夠分解出更多的營養物質，提高了黑豆原料的利用率，本發明制備的黑豆醬油具有品質穩定、食用面光、制作工藝簡單，成品醬油氣質醇香、美味適口，營養豐富，具有清熱解毒、降血脂等保健作用；本發明制備的醬油中含有18種氨基酸，特別是含有人體必需的8種氨基酸；還含有19種油酸，其不飽和脂肪酸含量達40％，吸收率高達95％以上，除能滿足人體對脂肪的需要外，還有降低血中膽固醇的作用，含有一定量的植物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，又有抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中含量的作用。因此，常食本發明醬油，能軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老。特別是對高血壓、心臟病等患者有益。同時本發明醬油中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量都很高，而這些微量元素對延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要。

具體實施方式

實施例1

一種黑豆醬油的制備方法，包括以下步驟：

（1）添加料制備：將淀粉按120g：500mL的比例加入到碳酸鈉溶液中，接入葡萄酒酵母，加入量為淀粉質量的1.3%，攪拌均勻，于30℃下恒溫發酵5小時，再加入淀粉質量0.3%的大豆低聚糖，攪拌至完全溶解，即得添加料；