[發明專利]一種黑豆醬油的制備方法在審
| 申請號： | 201711401504.4 | 申請日： | 2017-12-22 |
| 公開（公告）號： | CN107822088A | 公開（公告）日： | 2018-03-23 |
| 發明（設計）人： | 王平 | 申請（專利權）人： | 安徽鮮福臨食品有限責任公司 |
| 主分類號： | A23L27/50 | 分類號： | A23L27/50;A23L33/00 |
| 代理公司： | 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129 | 代理人： | 付濤 |
| 地址： | 233100 安*** | 國省代碼： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 黑豆 醬油 制備 方法 | ||
1.一種黑豆醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）添加料制備：將淀粉按120g：500mL的比例加入到碳酸鈉溶液中，接入葡萄酒酵母，加入量為淀粉質量的1.3%，攪拌均勻，于30℃下恒溫發酵5小時，再加入淀粉質量0.3-0.5%的大豆低聚糖，攪拌至完全溶解，即得添加料；
（2）黑豆預處理：將黑豆放入其重量5倍的水中，浸泡10-12小時，然后向水中添加其質量0.25-0.35%的檸檬酸鈉，攪拌溶解后，繼續浸泡3小時，然后取出自然瀝干后，采用水蒸氣對黑豆進行熏蒸40min，然后自然冷卻至室溫；
（3）混合、接種：取步驟（2）制備的黑豆100重量份、添加料15-18重量份、荷花提取物1.2-1.5重量份、食鹽3-5重量份、種曲3-5重量份，充分混合均勻，制成醬醅；
（4）發酵：向醬醅中接種乳酸菌，攪拌均勻后，在20-22℃下恒溫發酵30-35天，乳酸菌接種量為醬醅重量0.12-0.15%，制得成熟醬醅；
（5）壓榨、過濾：將成熟醬醅投入壓濾機中，壓濾至醬醅含水量至20%重量比以下，濾液靜置沉淀5天，再經板框壓濾機壓濾，制得成品醬油；
（6）殺菌：將成品醬油采用水蒸氣滅菌處理3-5min；
（7）包裝：將殺菌后的成品醬油進行包裝，貯存。
2.如權利要求1所述的一種黑豆醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中碳酸鈉溶液質量分數為1.25-1.35%。
3.如權利要求1所述的一種黑豆醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟（1）中淀粉為木薯淀粉。
4.如權利要求1所述的一種黑豆醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）中黑豆在水中浸泡溫度為40℃。
5.如權利要求1所述的一種黑豆醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟（2）中水蒸氣熏蒸溫度為100℃。
6.如權利要求1所述的一種黑豆醬油的制備方法，其特征在于，所述步驟（6）中水蒸氣滅菌溫度為121℃。
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