[發(fā)明專利]一種開胃香嫩醉雞的加工方法

在審

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• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN107897742A
• 公開（公告）日: 2018-04-13
• 發(fā)明（設計）人: 潘苗苗
• 申請（專利權）人: 安徽谷優(yōu)美食品科技有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23L3/16;A23L3/28
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術領域

本發(fā)明屬于醉雞加工技術領域，具體涉及一種開胃香嫩醉雞的加工方法。

背景技術

醉雞為以酒和調味料為原料，具有香味濃厚、肉質嫩滑，其中含有豐富的蛋白質、磷脂等營養(yǎng)成分，并且種類多、消化利用率高，容易被人體所吸收，具有補充營養(yǎng)成分、提高免疫力、增強體力的功效，并且對畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等具有較好的食療作用。采用白酒腌制雞肉，雖然具有較好的醉化效果，但是雞肉酒味過于濃厚，肉質密實，雞肉口感柔嫩性相對較差；并且所加工的醉雞食用時，雞肉腥味較為濃厚，有較強的不適感；傳統(tǒng)醉雞多為腌制后備用，并不能即食食用，其食用便捷性相對較差，加工相對繁瑣；傳統(tǒng)腌制方法，雞肉中會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽類，對人體健康具有較大的安全風險。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對現(xiàn)有的問題：采用白酒腌制雞肉，雞肉酒味過于濃厚，肉質密實，雞肉口感柔嫩性相對較差；并且所加工的醉雞食用時，雞肉腥味較為濃厚，有較強的不適感；傳統(tǒng)醉雞多為腌制后備用，并不能即食食用，其食用便捷性相對較差，加工相對繁瑣；傳統(tǒng)腌制方法，雞肉中會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽類，對人體健康具有較大的安全風險。為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種開胃香嫩醉雞的加工方法。

本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

一種開胃香嫩醉雞的加工方法，包括以下步驟：

（1）熏制：選用養(yǎng)殖1-2年的蘆花雞為加工原料，宰殺清洗后浸入薄荷提取液密閉后在2-5℃保存4-5h，可降低雞肉的腥味，然后放入熏制室瀝干水分后進行熏制，起到殺菌和提高風味口感的作用，采用桃葉、百合花點燃熏制3-4h，熏制室溫度為32-34℃，制得熏制雞；

（2）腌制：向熏制雞腹內(nèi)裝填調味料粉放入密閉室抽至真空在21-24℃發(fā)酵25-27h，可提高調味料對雞肉的入味效果，并且可使雞肉口感更加香嫩，再將雞浸入質量濃度為3%-4%的食鹽水中腌制3-4h，提高雞肉韌性，得腌制雞；

（3）醉化加工：取黃酒糟粉碎、打漿加入其質量4-6倍的水得酒糟液，將腌制雞先浸入裝有酒糟液的罐中升溫至43-47℃燜制4-6h，然后再浸入濃縮黃酒中升溫至56-58℃燜制5-7h，清洗后制得醉化雞，提高雞肉的香嫩、解膩的口感；

（4）烤制：將雞蛋打碎留取蛋清加入食鹽中攪拌混合，在醉化雞腹內(nèi)裝填調味料粉，使用攪拌后的食鹽對醉化雞進行包裹，最外層使用鋁箔紙包裹，放入溫度130-140℃烤箱內(nèi)烤制1-2h，制得烤制雞，提高調味料入味效果，并賦予雞烤制風味；

（5）烘制：將烤制雞在低溫烘制水分含量至16%-20%，制得烘制雞；

（6）滅菌包裝：使用紫外光對烘制雞殺菌20-25min，真空包裝得成品醉雞。

步驟（1）所述的薄荷提取液，其配制方法為：將薄荷葉打漿加入其質量3-5倍的水，使用頻率為23-26kHz超聲波振蕩30-40min，過濾后濃縮至原體積的1/4，得薄荷提取液。

步驟（2）所述的調味料粉，其各配制成分質量計份為：花椒7-9份、香果5-7份、砂仁8-11份、香葉5-8份、八角8-10份、甘草6-8份、陳皮3-5份、山楂4-6份、羅望子3-5份、紫蘇2-4份、番紅花1-3份。

步驟（3）所述的濃縮黃酒，其為將黃酒濃縮至原體積的1/3。

步驟（5）所述的低溫烘制，其溫度為40-45℃。

本發(fā)明相比現(xiàn)有技術具有以下優(yōu)點：熏制，使用薄荷提取液可降低雞肉的腥味，提高食用口感風味；而使用桃葉和百合花進行熏制，可提高雞肉的抗菌能力，并且增加雞肉的口感風味。腌制，向雞腹中填充調味料粉進行真空發(fā)酵，可提高調味料對雞肉的入味效果，并且可使雞肉口感更加香嫩；而使用食鹽水腌制，可起到抗菌和提高雞肉韌性的作用。醉化加工，分別使用酒糟液和濃縮黃酒對雞進行升溫浸泡處理，可提高黃酒營養(yǎng)成分對雞肉的滲透作用，提高雞肉的香嫩、解膩的口感；同時在黃酒糟和黃酒中所含有的發(fā)酵菌，可對雞肉起到進一步降解作用，提高雞肉的口感和吸收利用率。烤制，向雞腹內(nèi)填充調味料粉，并使用食鹽和鋁箔紙進行包裹烤制，可進一步提高調味料對雞肉的入味效果；并且賦予烤雞風味而不產(chǎn)生外皮焦化效果。烘制和滅菌包裝，降低雞肉中水分和紫外光照射，可延長醉雞的保質時間。

具體實施方式

實施例1：

一種開胃香嫩醉雞的加工方法，包括以下步驟：