[發(fā)明專利]一種風(fēng)味魚醬的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711401176.8
• 申請(qǐng)日: 2017-12-22
• 公開（公告）號(hào): CN107950991A
• 公開（公告）日: 2018-04-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 潘苗苗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽谷優(yōu)美食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L29/00;A23L5/20;A23L5/30;A23L3/3571
• 代理公司: 合肥廣源知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明主要涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種風(fēng)味魚醬的制備方法。

背景技術(shù)

調(diào)味醬，是常用調(diào)味料之一，而且目前市售的調(diào)味醬品牌和風(fēng)味多種多樣，品種大多都是果蔬醬，肉類醬大多為牛肉醬，還極少出現(xiàn)魚醬；魚肉肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦質(zhì)元素，脂肪含量極少，屬于瘦肉型，能夠滋補(bǔ)健胃，利水消腫，清熱解毒，安胎通乳，保護(hù)心腦血管，養(yǎng)肝補(bǔ)血，美容護(hù)發(fā)；目前傳統(tǒng)的魚醬為永樂(lè)魚醬或糟辣魚醬，需要釀制糯米酒、魚熟制后自然風(fēng)干，再進(jìn)行發(fā)酵，程序復(fù)雜，制備周期長(zhǎng)，而且風(fēng)味較淡，比較適合雷山縣永樂(lè)區(qū)苗族居民的飲食，不能滿足廣大消費(fèi)者的口感。

發(fā)明內(nèi)容

為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味魚醬的制備方法。

一種風(fēng)味魚醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料準(zhǔn)備：選擇鮮活黑魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，增加魚醬風(fēng)味，去雜，洗凈，于121~123℃蒸制25~30分鐘，進(jìn)行熟化殺菌，得熟黑魚；

（2）干燥：剝除熟黑魚的魚刺，避免食用魚醬時(shí)卡住喉嚨，使魚醬的適用人群更加廣泛，將魚肉置于冷凍干燥機(jī)中，冷凍干燥至含水量減少20~25%，使魚肉細(xì)嫩勁道，增加魚肉咀嚼感，得干燥魚肉；

（3）一次發(fā)酵：向干燥魚肉中接入納豆菌，于32~34℃恒溫發(fā)酵12~18小時(shí)，淡化魚肉腥味，增加小分子的營(yíng)養(yǎng)成分，使魚肉鮮香可口，得一次發(fā)酵魚肉；

（4）二次發(fā)酵：向一次發(fā)酵魚肉中接入乳酸菌，于35~37℃發(fā)酵2~3天，降低pH，去除魚肉腥味，使魚肉更加細(xì)嫩，乳酸菌產(chǎn)生的發(fā)酵代謝產(chǎn)物能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)魚醬貨架期，得二次發(fā)酵魚肉；

（5）調(diào)味：向二次發(fā)酵魚肉中加入調(diào)味料，混合均勻，繼續(xù)發(fā)酵2~3天，繼續(xù)進(jìn)行低溫發(fā)酵，使魚醬風(fēng)味醇厚，鮮香濃郁，得風(fēng)味魚醬。

所述步驟（3）的納豆菌，經(jīng)二次活化后離心，取沉淀，加入量為魚塊重量的3~5%。

所述步驟（4）的乳酸菌，經(jīng)二次活化后離心，取沉淀，加入量為魚塊重量的5~7%，由以下重量份的菌株組成：嗜酸乳桿菌32~34、干酪乳桿菌26~28、德氏乳桿菌22~24、保加利亞乳桿菌17~19。

所述步驟（5）的調(diào)味料，加入量為魚肉重量的5~7%，由以下重量份的原料組成：大豆低聚糖18~20、食鹽7~9、雞精5~7、料酒41~43、豆腐22~24、醬油6~8、香蔥21~23、生姜11~13、辣椒11~13、胡椒10~12、花椒10~12、八角8~10、肉桂6~8、孜然6~8、草果5~7、香砂5~7、植物油22~24，將香蔥、生姜、辣椒、胡椒、花椒、八角、肉桂、孜然、草果和香砂粉碎至60~80目，得粉碎料，將植物油加熱至105~110℃，加入粉碎料，炒制2~4秒，加入剩下的原料，小火炒制80~90秒，加入原料重量20~30倍量的水，加熱煮沸至體積為原來(lái)的1/20，得調(diào)味料。

所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25~27、玉米油21~23、棕櫚油16~18、芝麻油2~4。

所述風(fēng)味魚醬的制備方法得到的風(fēng)味魚醬。

所述風(fēng)味魚醬的食用方法，打開包裝即可食用，可進(jìn)行蘸、拌、蒸、燉、炒的烹飪方式。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明提供的風(fēng)味魚醬的制備方法，方法簡(jiǎn)單，便于制備，可進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，得到的風(fēng)味魚醬鮮香濃郁，細(xì)嫩勁道，香辣爽口，甜咸適中，不含任何添加劑，增加市場(chǎng)上的調(diào)味醬品種，滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)和口感需求；選擇黑魚為原料，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，增加魚醬風(fēng)味；魚肉熟制后去除魚刺，避免食用魚醬時(shí)卡住喉嚨，使魚醬的適用人群更加廣泛；剝除魚刺后進(jìn)行冷凍干燥減少魚肉水分，使魚肉細(xì)嫩勁道，增加魚肉咀嚼感；干燥后向魚肉中接入納豆菌，淡化魚肉腥味，增加小分子的營(yíng)養(yǎng)成分，使魚肉鮮香可口；納豆發(fā)酵后接入乳酸菌進(jìn)行低溫發(fā)酵，降低pH，去除魚肉腥味，使魚肉更加細(xì)嫩，乳酸菌產(chǎn)生的發(fā)酵代謝產(chǎn)物能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)魚醬貨架期；二次發(fā)酵后，加入調(diào)味料，繼續(xù)進(jìn)行低溫發(fā)酵，使魚醬風(fēng)味醇厚，鮮香濃郁；可用于多種烹飪方式，食用方便。

具體實(shí)施方式

下面用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明。

實(shí)施例1

一種風(fēng)味魚醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料準(zhǔn)備：選擇鮮活黑魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，增加魚醬風(fēng)味，去雜，洗凈，于121℃蒸制25分鐘，進(jìn)行熟化殺菌，得熟黑魚；