[發明專利]一種風味魚醬的制備方法

在審

• 申請號: 201711401176.8
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN107950991A
• 公開（公告）日: 2018-04-24
• 發明（設計）人: 潘苗苗
• 申請（專利權）人: 安徽谷優美食品科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/00;A23L5/20;A23L5/30;A23L3/3571
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 付濤

1.一種風味魚醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料準備：選擇鮮活黑魚，去雜，洗凈，于121~123℃蒸制25~30分鐘，得熟黑魚；

（2）干燥：剝除熟黑魚的魚刺，將魚肉置于冷凍干燥機中，冷凍干燥至含水量減少20~25%，得干燥魚肉；

（3）一次發酵：向干燥魚肉中接入納豆菌，于32~34℃恒溫發酵12~18小時，得一次發酵魚肉；

（4）二次發酵：向一次發酵魚肉中接入乳酸菌，于35~37℃發酵2~3天，得二次發酵魚肉；

（5）調味：向二次發酵魚肉中加入調味料，混合均勻，繼續發酵2~3天，得風味魚醬。

2.根據權利要求1所述風味魚醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（3）的納豆菌，經二次活化后離心，取沉淀，加入量為魚塊重量的3~5%。

3.根據權利要求1所述風味魚醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（4）的乳酸菌，經二次活化后離心，取沉淀，加入量為魚塊重量的5~7%，由以下重量份的菌株組成：嗜酸乳桿菌32~34、干酪乳桿菌26~28、德氏乳桿菌22~24、保加利亞乳桿菌17~19。

4.根據權利要求1所述風味魚醬的制備方法，其特征在于，所述步驟（5）的調味料，加入量為魚肉重量的5~7%，由以下重量份的原料組成：大豆低聚糖18~20、食鹽7~9、雞精5~7、料酒41~43、豆腐22~24、醬油6~8、香蔥21~23、生姜11~13、辣椒11~13、胡椒10~12、花椒10~12、八角8~10、肉桂6~8、孜然6~8、草果5~7、香砂5~7、植物油22~24，將香蔥、生姜、辣椒、胡椒、花椒、八角、肉桂、孜然、草果和香砂粉碎至60~80目，得粉碎料，將植物油加熱至105~110℃，加入粉碎料，炒制2~4秒，加入剩下的原料，小火炒制80~90秒，加入原料重量20~30倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/20，得調味料。

5.根據權利要求4所述風味魚醬的制備方法，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料制成：花生油25~27、玉米油21~23、棕櫚油16~18、芝麻油2~4。

6.一種權利要求1~5任一項所述風味魚醬的制備方法得到的風味魚醬。

7.一種權利要求6所述風味魚醬的食用方法，其特征在于，打開包裝即可食用，可進行蘸、拌、蒸、燉、炒的烹飪方式。