[發(fā)明專利]一種肉味香精制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711396284.0
• 申請日: 2017-12-21
• 公開（公告）號: CN108077883A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發(fā)明（設計）人: 劉家光;劉玉釵;王阿萬
• 申請（專利權）人: 福建正味生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊;高輝

本發(fā)明公開了一種肉味香精的制備方法，其以雞骨、鴨骨、豬骨、牛骨等加工下腳料為原料，經(jīng)膠磨、蒸煮、油水分離、油脂氧化、酶解、離心、納濾濃縮等步驟制得膏狀肉味香精或粉末狀肉味香精。本發(fā)明方法通過蒸煮、油脂氧化、酶解等操作，使骨頭中的有效香味物質(zhì)以小分子形態(tài)釋放，制得一款色香味俱全的肉味香精，可大大提高禽畜骨的利用率及附加值，且剩下的骨渣還可作為動物飼料，適用于養(yǎng)殖行業(yè)或屠宰業(yè)下腳料的綜合利用。

技術領域

本發(fā)明屬于食品添加劑工業(yè)領域，具體涉及一種肉味香精的制備方法。

背景技術

肉味香精是一種能賦予肉制品良好風味的食用香精，近些年來發(fā)展迅速，已廣泛應用于方便面、膨化休閑食品及熟肉制品的調(diào)香、呈味。傳統(tǒng)的肉味香精主要是利用各種合成的單體香料經(jīng)過調(diào)香生產(chǎn)而成，其香味單薄、口感較差，很難達到與熟肉香味逼真的水平，所以對天然熱反應肉味香精的研究引起了人們的高度重視。天然熱反應肉味香精主要是利用蛋白酶將肉類酶解為多肽和游離氨基酸等前體反應物，再通過添加還原糖、氨基酸、油脂等熱反應原料，在一定條件下加熱反應，產(chǎn)生大量揮發(fā)性的肉類香氣物質(zhì)，其香氣濃郁逼真、強度大。

禽骨和畜骨營養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)質(zhì)廉價的天然資源。禽畜骨含有構成蛋白質(zhì)的所有氨基酸，且氨基酸比例均衡，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。禽畜骨還含有豐富的呈味物質(zhì)，主要為呈味氨基酸、肽類、核苷酸、有機酸、含氮有機物等，以含氮物質(zhì)為主。骨骼中鈣磷含量高，鈣和磷的比值近似2:1，是人體吸收鈣磷的最佳比例，此外，禽畜骨還含有豐富的礦物質(zhì)和維生素等成分。我國禽骨和畜骨資源極其豐富，但對骨蛋白這一優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)源的利用卻非常落后，每年都有大量的禽畜骨被白白浪費或是加工成附加值很低的產(chǎn)品，如作為工業(yè)原料或動物飼料等，對骨中的蛋白及其他營養(yǎng)成分并未充分利用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種肉味香精的制備方法，其可促進禽畜骨的充分利用，提高產(chǎn)品附加值。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

一種肉味香精的制備方法，包括如下步驟：

（1）膠磨：把雞骨、鴨骨、豬骨、牛骨等禽畜骨破碎成小塊，經(jīng)骨泥磨膠磨成粒度為100-200目的骨泥；

（2）蒸煮：將所得骨泥與水按重量比1:1~1:5混合后，于95-105℃下蒸煮1-5h；

（3）油水分離：將蒸煮后的物料經(jīng)油水分離，獲得上層油脂與下層水溶液；

（4）油脂氧化：將步驟（3）所得油脂在110-150℃、空氣流量為0.3-1.2L/（min·100g脂肪）的條件下氧化處理2-5h；具體地，當采用雞骨為原料時，在100-120℃、空氣流量為0.3-0.6L/（min·100g雞油）的條件下氧化處理2-3h；當采用牛骨為原料時，在120-140℃、空氣流量為0.5-0.8L/（min·100g牛油）的條件下氧化處理3-5h；當采用豬骨為原料時，在110-130℃、空氣流量為0.2-0.6L/（min·100g豬油）的條件下氧化處理3-5h；

（5）酶解：在步驟（3）所得水溶液中添加其重量0.4-2%的復合酶，于40-45℃、pH6.5-8.0條件下酶解2-4h，酶解結束后升溫至95℃，滅活10-20min；

（6）離心：待步驟（5）所得酶解液冷卻后，通過高速離心機去除骨渣，得酶解清液；

（7）納濾濃縮：將所得酶解清液采用分子量為300-1000道爾頓的納濾膜納濾濃縮1-5倍，得肉味高湯；

（8）肉味香精的制備：將步驟（7）所得肉味高湯、步驟（4）所得氧化油脂與水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、維生素B1、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食鹽、味精、水配合，在100-120℃、初始Ph7.0-7.5條件下反應1-4小時，制得膏狀肉味香精；