[發明專利]一種肉味香精制備方法

在審

• 申請號: 201711396284.0
• 申請日: 2017-12-21
• 公開（公告）號: CN108077883A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發明（設計）人: 劉家光;劉玉釵;王阿萬
• 申請（專利權）人: 福建正味生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊;高輝

1.一種肉味香精的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

（1）膠磨：把禽畜骨破碎成小塊，再經骨泥磨膠磨成粒度為100-200目的骨泥；

（2）蒸煮：將所得骨泥與水按重量比1:1~1:5混合后，于95-105℃下蒸煮1-5h；

（3）油水分離：將蒸煮后的物料經油水分離，獲得上層油脂與下層水溶液；

（4）油脂氧化：將步驟（3）所得油脂在110-150℃、空氣流量為0.3-1.2L/（min·100g脂肪）的條件下氧化處理2-5h；

（5）酶解：在步驟（3）所得水溶液中添加其重量0.4-2%的復合酶，于40-45℃、pH 6.5-8.0條件下酶解2-4h，酶解結束后升溫至95℃，滅活10-20min；

（6）離心：待步驟（5）所得酶解液冷卻后，通過高速離心機去除骨渣，得酶解清液；

（7）納濾濃縮：將所得酶解清液納濾濃縮1-5倍，得肉味高湯；

（8）肉味香精的制備：將步驟（7）所得肉味高湯、步驟（4）所得氧化油脂與水解植物蛋白、葡萄糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、維生素B1、D-木糖、L-丙氨酸、白糖、I+G、食鹽、味精、水配合，在100-120℃、初始pH 7.0-7.5條件下反應1-4小時，制得膏狀肉味香精；

或在步驟（7）所得肉味高湯與步驟（4）所得氧化油脂的混合物中添加其總重15~25%的麥芽糊精，混勻，然后于進風溫度170-200℃、出風溫度80-100℃的條件下噴霧干燥，制得粉末狀肉味香精。

2.根據權利要求1所述的肉味香精的制備方法，其特征在于：所述禽畜骨為雞骨、鴨骨、豬骨、牛骨。

3.根據權利要求1所述的肉味香精的制備方法，其特征在于：步驟（5）中所用復合酶是由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比1:1混合而成。

4.根據權利要求1所述的肉味香精的制備方法，其特征在于：步驟（7）中采用分子量為300-1000道爾頓的納濾膜進行納濾濃縮。

5. 根據權利要求1所述的肉味香精的制備方法，其特征在于：膏狀肉味香精制備中所用原料按重量百分計為：肉味高湯15~25%、氧化油脂3~6%、水解植物蛋白4~8%、葡萄糖1~3%、L-半胱氨酸鹽酸鹽1.5~4%、維生素B1 0.5~1%、D-木糖0.2~0.5%、L-丙氨酸0.2~0.5%、白糖1.5~3%、I+G 1.5~3%、食鹽3~10%、味精6~15%、水20~55%，各原料重量百分數之和為100%。

6.根據權利要求1所述的肉味香精的制備方法，其特征在于：粉末狀肉味香精制備中肉味高湯與氧化油脂混合的重量比為3~6:1。