[發明專利]一種含有雞蛋殼粉的火鍋底料制備方法

在審

• 申請號: 201711393824.X
• 申請日: 2017-12-21
• 公開（公告）號: CN108013360A
• 公開（公告）日: 2018-05-11
• 發明（設計）人: 謝汶伯
• 申請（專利權）人: 謝汶伯
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L15/00;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種含有雞蛋殼粉的火鍋底料制備方法，其特征在于，包括如下步驟：選擇灰分為0.35%-0.8％的面粉，面筋親水性好，面團形成快，酶活性少，濕面筋含量不宜低于26％，蛋白量為8.0%-14.5%，采用伏倉處理的面條專用粉；應使用硬度小于10度的飲用水，品質改良劑主要有食鹽、增稠劑、氧化劑、乳化劑和谷朊粉、磷酸鹽等，應根據需要添加；把日常生活中及蛋制品廠廢棄的蛋殼進行收集、清洗、消毒、烘干、粉碎、過篩，使其粉粒均勻一致，再將篩下的蛋殼粉密封包裝、貯存在潔凈的容器中備用。

2.根據權利要求1所述一種含有雞蛋殼粉的火鍋底料制備方法，其特征在于，還包括和面步驟如下：

預先將精鹽、食堿等配料用溫水化開，再加水至和面所需的水量，通過和面機一定時間的攪拌使面粉與配料混合均勻一致，面粉中非水溶性蛋白質吸水膨潤，相互粘結，逐步形成具有彈性、韌性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網絡結構，最后使面團呈豆腐渣狀、大小干濕均勻、手握成團、輕輕揉搓仍能散開呈顆粒狀為止，攪拌機的旋速一般為70--80 r／min，和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。

3.根據權利要求1所述一種含有雞蛋殼粉的火鍋底料制備方法，其特征在于，還包括熟化步驟如下：

由于面粉吸水速度比較慢，和面時間又短，和面過程中加入的水，大部分尚未滲透到面粉的內部組織被蛋白質和淀粉所充分吸收，仍然呈游離狀態；同時由于在和面過程中，面團受和面機攪拌齒桿的打擊和面團之間及與機殼的相互碰撞，使面團中初步形成的面筋質受到擠壓和拉伸作用而產生內應力，因此剛從和面機中卸出的面團．其內部結構尚未穩定，需要經過熟化過程，才能進入下—道工序。

4.根據權利要求1所述一種含有雞蛋殼粉的火鍋底料制備方法，其特征在于，還包括壓延步驟如下：

即將松散的顆粒狀的面團加工成面帶，壓延的好壞直接影響到所形成面帶的組織結構，壓延時是朝同一方向進行，面筋組織沿著壓延方向排列成束，熟化好的面團送到壓面機進行復合壓延，壓延的道數不少于5道，壓延的厚度由第—道的4毫米至最后一道的l毫米左右，注意面團的喂入情況，保持喂料均勻不斷，在壓延過程中，一般都是將二張或三張面片壓延成一張，由于面帶越厚，面輥的壓力就越大，面輥壓力大，會破壞面帶內部的網狀結構，因此，要求面帶不要太厚。

5.根據權利要求1所述一種含有雞蛋殼粉的火鍋底料制備方法，其特征在于，還包括切條步驟如下：

即將壓延工序中形成的具有一定厚度的面帶按規定的寬度縱向切斷，形成面條，再按規定的長度截斷，切條由切面刀來完成，切面刀安裝在壓延輥的尾輥之后，由一對直徑相等的齒輥組成，齒輥的齒距決定了面條的寬度，切刀在切面機上很容易裝卸更換，更換時可按面條的寬度自由選擇，面刀的槽寬有l mm、1．5 mm、2mm、3 mm、6mm，根據需要使用不同槽寬的面刀,濕面條的長度截成1．4米長左右。

6.根據權利要求1所述一種含有雞蛋殼粉的火鍋底料制備方法，其特征在于，還包括干燥步驟如下：

經壓延切條制出的濕面條含水量32--35％，而符合貯存運輸要求的干面條含水量僅13～14％，7兩者之差就是必須在干燥工序中去除水分，干燥過程是面條生產中最難控制的環節，與產品質量和生產成本有極為重要的關系，要求烘干過程的面條落地率為l％，連同切斷、包裝等環節剩下的面頭，總回頭率為15．5％，成品率為84．5％，成品的含水率為13．3％，面條降溫至15～25℃，切成180～260姍的長度，稱量后用復合薄膜或紙卷簡易包裝。