[發明專利]一種酶解鰱魚魚鱗生產高活性魚糜及制品抗凍劑的方法

有效

• 申請號: 201711392527.3
• 申請日: 2017-12-21
• 公開（公告）號: CN109943612B
• 公開（公告）日: 2022-07-19
• 發明（設計）人: 李向紅;劉永樂;袁承志;陳添翼;黃璜;王發祥;俞健;王建輝
• 申請（專利權）人: 長沙理工大學
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06;C12P13/04;C07K1/34;C07K1/14;C07K1/36
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 馬強;周棟

本發明公開了一種酶解鰱魚魚鱗生產高活性魚糜及制品抗凍劑的方法。所述方法包括：魚鱗→冰水洗凈→脫鈣→清洗瀝干→絞碎→中性復合蛋白酶控制酶解→加熱滅酶→離心取上清液→濃縮→超濾膜分離純化→干燥。本發明生產的抗凍劑是多種肽和游離氨基酸的復合物，可以很好的保持魚糜及其制品的原有風味，避免了商業抗凍劑帶來的甜味和熱量值；此外，相比現有專利或文獻中通過多步分離純化得到的抗凍肽，本發明獲得的工藝簡單、成本低、適合工業化生產，具有良好的經濟社會效益。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種酶解鰱魚魚鱗生產高活性魚糜及制品抗凍劑的方法。

技術背景

魚鱗是魚皮真皮層的變形物，占魚體重量的2%～5%。營養學家近年來發現, 魚鱗含有豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，還有鐵、鋅、鈣和多種人體必需的微量元素，以及膠質。魚鱗的膠狀物質主要沉積在下層骨質纖維板之間，經處理的魚鱗組織較疏松，所含的膠原也易于被輕度水解成明膠。我國是個水產加工大國，大量的下腳料都是用于加工魚粉，無法提高其綜合利用價值，以魚鱗生產魚制品的抗凍劑，將是魚加工副產物的一種新的利用途徑。

在魚糜及其制品（魚丸及魚糕等產品）加工和凍藏過程中，如何防止魚肉蛋白質冷凍變性一直是亟待解決的重要課題；長期凍藏還會引起產品色澤發暗、凝膠結構破壞、保水力下降，口感和風味劣化，因此，加工過程中添加抗凍劑是冷凍魚糜制造的關鍵技術之一，工業上采用的抗凍劑為4%蔗糖和4%山梨醇的混合物(稱“商業抗凍劑”)，但因甜度和熱量高，影響了魚糜及其制品的口味和健康營養價值。魚的酶解產物是一種潛在的新型抗凍保護劑，能有效防止魚糜及其它水產品在凍藏過程中的品質劣變；相對于其它抗凍劑，魚類酶解產物用于冷凍魚糜加工中具有無可比擬的優勢，如避免了甜味的產生，其豐富的游離氨基酸、短肽等還可增加產品的營養。

現有專利或文獻中也有用魚及加工副產物生產抗凍劑的報道，基本上可以歸納為兩類，一類是將酶解產物純化出抗凍肽，但工藝復雜、純化價格昂貴、純化后的產品得率非常低，在魚糜及制品中應用有難度；另外一類是酶解后直接作為抗凍劑，在魚糜及制品中的抗凍效果相比商業抗凍劑略有差距。

發明內容

本發明旨在針對現有工業上魚糜抗凍劑為4%蔗糖和4%山梨醇的混合物，其甜度和熱量高，影響了魚糜及其制品的口味和健康營養價值等缺陷，提出一種酶解鰱魚魚鱗生產高活性魚糜及制品抗凍劑的方法。

為實現上述目的，本發明的技術方案是：

所述酶解鰱魚魚鱗生產高活性魚糜及制品抗凍劑的方法包括以下步驟：

（1）魚鱗采集：采集鰱魚加工的副產物魚鱗，用水清洗干凈；

（2）脫鈣：將魚鱗在體積百分比濃度為3.5%～4.0%的鹽酸中，于＜10℃條件下脫鈣32～33 h，脫鈣后用水清洗魚鱗并瀝干，得脫鈣魚鱗；其中，所述魚鱗與鹽酸的料液比為1:(1.2～1.5)，料液比的單位為g/mL；

（3）絞碎：將脫鈣魚鱗于絞碎機中絞碎成魚鱗糜；

（4）中性復合蛋白酶酶解魚鱗糜：將魚鱗糜采用中性復合蛋白酶在生物酶反應器中催化酶解；酶解條件為：將魚鱗糜分散于水溶液中，魚鱗糜與水的料液比為1:（3～7），料液比的單位為g/mL，用0.8～1.2mol/L，優選為1mol/L的氫氧化鈉溶液維持酶解體系pH恒定為6.5，酶解溫度恒定為50℃，酶的添加量為魚鱗糜干重的3%，酶解時間為60～120 min，獲得不同水解度的酶解產物；

（5）加熱滅酶：采用水浴加熱對酶解體系進行滅酶，滅酶條件為：酶解液中心溫度達80℃后恒溫保持10～20 min，優選為15min，然后將酶解體系用流水冷卻至20～25℃，得滅酶后的酶解體系；

（6）離心：將滅酶后的酶解體系20～25℃下離心并收集上清液，離心速度為3000～4000g，離心時間為10～15min；