[發明專利]紅薯葉干制品的工業化生產方法

在審

• 申請號: 201711391076.1
• 申請日: 2017-12-21
• 公開（公告）號: CN107981286A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 黃民勇;趙艷;鄧后勤;黃譯文;黃民達
• 申請（專利權）人: 湖南省天香生物科技有限責任公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/20;A23L3/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及紅薯葉干制品的工業化生產方法，屬食品加工領域。

背景技術

紅薯葉有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲癥促進新陳代謝、通便利尿、升血小板、預防動脈硬化、阻止細胞癌變、催乳解毒等保健功能。紅薯葉可使肌膚變光滑，經常食用有預防便秘、保護視力的作用，還能保持皮膚細膩、延緩衰老。亞洲蔬菜研究中心已將紅薯葉列為高營養蔬菜品種。紅薯葉的營養非常豐富，葉子翠綠鮮嫩、爽口，它的大部分營養含量比菠菜、芹菜等這種高營養物質高很多，特別是類胡蘿卜素比普通胡蘿卜高三倍，比鮮玉米、芋頭等高六百多倍。用紅薯葉制作的食品，甚至擺上了酒店、飯館的餐桌。在我國，城市超市里見不到有紅薯葉出售，農民收獲紅薯后將紅薯葉，連同莖一起丟在地里，或用作喂牲畜的飼料，這是非常可惜的。紅薯葉的吃法很多，選取鮮嫩的葉尖，開水燙熟后，用香油、醬油、醋、辣椒油、芥末、姜汁等調料，制成涼拌菜，其外觀嫩綠，能令人胃口大開。還可將紅薯葉同肉絲一起爆炒，食之清香甘甜，別有風味。此外，還可將紅薯葉燒湯，或在熬粥時放入。日本市場有罐裝腌制的紅薯葉小菜出售，我們也有人加鹽將其制成咸菜、小菜，供佐食用。紅薯葉不是所有人都適合吃，腸胃消化能力不佳者，腎病患者，都不宜過多食用。紅薯葉的加工利用，在專利文獻中有所記載，CN201610729696.0一種保健紅薯葉茶，CN200710053815.6紅薯葉醬油及其制備方法，CN201610730259.0一種酸辣紅薯葉柄，CN200710053815.6紅薯葉醬油及其制備方法，CN201510248641.3一種紅薯葉發酵飲料及其制備方法，CN201610279007.0一種紅薯葉醬，將紅薯葉、淀粉和豆類一起制作成醬類；CN201610943094.5一種紅薯葉益生菌健康飲品及其制備方法，CN201611056484.7紅薯葉清酒及其釀造方法。有關紅薯葉的加工不一而足，并未發現有對紅薯葉進行乳酸發酵和干制的技術。紅薯葉中含有植物鞣酸，直接炒食有點苦味，傳統方法干燥的薯葉，復水后顏色暗淡，褐變較多，味道一般，有澀苦味，適口性差，香氣淡。

發明內容

針對上述問題，本發明的目的是提供紅薯葉干制品的工業化生產方法，清除紅薯葉中含有的植物鞣酸，解決干薯葉復水后顏色暗淡，褐變較多，有澀苦味，適口性差，香氣淡的問題，提高產品的風味及適口性。

本發明的技術方案是：紅薯葉干制品的工業化生產方法，操作步驟如下：

a.紅薯葉篩選：紅薯嫩葉必須選自適宜保鮮加工的優良薯種，選用薯藤頂部3～4個葉片，嫩葉完好、新鮮，葉片寬大，呈青綠色，質嫩，粗纖維少，葉柄長度在8厘米以內，無機械傷、病蟲害、異色斑點、老化等；

b.清水漂洗：將鮮薯葉置于流動清水（槽）池內，用流動清水洗凈薯葉表面所附帶的泥砂、雜質；

c.殺青護綠：漂燙溫度90-100℃，漂燙時間3-5min，隨后迅速冷卻，包括但不限于冷水沖涼，其后將薯葉放入發酵罐；

d.腌泡發酵：取植物乳桿菌，接種在MRS瓊脂培養基上進行活化，33-35℃下培養2-3天；將活化好的菌種接種到發酵罐中的紅薯葉上，菌種接種量為紅薯葉重量的3%，再加入3%的食鹽，攪勻，將發酵罐密封，發酵溫度控制在30-32℃，發酵2-3天；

MRS瓊脂培養基配方：酪蛋白脈10.0g，牛肉膏8.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖20.0g，乙酸鈉5.0g，檸檬酸二銨2.0g，吐溫-80 1.0g, K₂HPO₄2.0g，MgSO₄·7H₂O 0.2g,MnSO₄·H₂O 0.05g，瓊脂14.0g,蒸餾水1.0L，調pH6.4，121℃滅菌15 min；

e.葉漿分離：將發酵后的物料進行固液分離，采用離心分離的方式，轉速2000r/min，工作5min；

f.干燥脫水：鼓風干燥，溫度為45-50℃，時間為4-5h，紅薯葉水分含量控制在8%以下；盡可能的不破壞其結構水，保持薯葉原有的物理、化學、生物性質和形狀不變，使成品復水時物料可迅速復原，最大限度地保持物品原有的色、香、味、形，復水性能好。

本發明由于采取以上技術方案，其具有以下效果：紅薯葉中含有植物鞣酸，直接炒食易含有苦味，通過乳酸發酵的紅薯葉風味化更好，含有有機酸（乳酸）、氨基酸、脂肪酸等呈味成分，能夠去除其本身的鞣酸，提高產品的風味及適口性。干燥脫水后，便于儲存、運輸和銷售。