[發(fā)明專利]一種根霉與釀酒酵母混合一步發(fā)酵釀制板栗果酒的方法

在審

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• 申請日: 2017-12-20
• 公開（公告）號: CN107841420A
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄭永良;李鄒楠;曹娟娟;龍麗芳;王蔚新;占劍峰
• 申請（專利權(quán)）人: 黃岡師范學(xué)院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865;C12R1/845
• 代理公司: 武漢科皓知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)42222
• 代理人: 程欣

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種根霉與釀酒酵母混合一步發(fā)酵釀制板栗果酒的方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)有的釀制板栗果酒的方法主要是用淀粉酶、果膠酶、糖化酶或其他種類的酶先對板栗進(jìn)行糖化，再接種酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。

板栗中淀粉含量和性質(zhì)同糯米和高粱等作物有較大區(qū)別，板栗中淀粉含量較高，研究表明南方板栗還具有高直鏈淀粉含量和低峰值黏度的特點。此外，板栗果中還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、胡蘿卜素以及Ca、Fe、Sn等礦物質(zhì)；傳統(tǒng)酒曲微生物種類復(fù)雜，發(fā)酵難以控制。市售酒曲主要是針對大米或糯米的發(fā)酵，發(fā)酵所采用的原料不同，需要的菌種和菌種比例也不盡相同。市面上還沒有專門的釀制板栗果酒的酒曲，且用市售酒曲制作板栗果酒結(jié)果不成功。

現(xiàn)有的釀制板栗果酒的相關(guān)報道中，發(fā)酵前必須調(diào)整發(fā)酵液的pH(因為α-淀粉酶的最佳pH為5.6-5.8，β-淀粉酶最佳pH為5.4-5.5，將發(fā)酵液調(diào)整為弱酸性，能夠促進(jìn)淀粉酶的作用)；已有的釀制板栗果酒的報道中，都是先采用淀粉酶完成糖化過程；且南方板栗具有高直鏈淀粉含量的特點；高直鏈淀粉含量容易在發(fā)酵過程中造成淀粉回生，從而導(dǎo)致發(fā)酵不良。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種根霉與釀酒酵母混合一步發(fā)酵釀制板栗果酒的方法，本方法采用了直接利用微生物控制板栗果酒發(fā)酵的整個過程的方法，用根霉替代淀粉酶去完成糖化過程，并充分利用根霉發(fā)酵過程中生成代謝中間產(chǎn)物提高果酒的風(fēng)味，同時能精準(zhǔn)控制根霉與釀酒酵母的添加量、添加比例。

本發(fā)明具體技術(shù)方案如下：

一種根霉與釀酒酵母混合一步發(fā)酵釀制板栗果酒的方法，其特征在于：步驟如下：

(1)將板栗煮熟冷卻后，去殼、去皮，按照質(zhì)量體積比為板栗仁：

蒸餾水＝1g：2-8ml的比例加水混合、搗碎，得到板栗勻漿；

(2)將食用白砂糖加入到板栗勻漿中調(diào)糖度，使其含糖量為8％—22％；

(3)將上步所得板栗勻漿密封后于溫度為121℃、蒸汽壓力為1kg/cm²的條件下滅菌20min；

(4)待上步所得密封的板栗勻漿溫度降至30℃時，接種根霉孢子懸液和釀酒酵母，置于28—36℃恒溫培養(yǎng)箱中密封發(fā)酵2—8天，得到發(fā)酵液；所述根霉孢子懸液和釀酒酵母體積比為1：0.5—3，所述根霉孢子懸液和釀酒酵母的總接種量為板栗勻漿總體積的8％—22％；

(5)將上步所得發(fā)酵液進(jìn)行抽濾、用巴氏滅菌法滅菌，即得成品板栗果酒。

作為優(yōu)選項：所述步驟(1)中板栗煮熟冷卻的方法如下：新鮮板栗洗凈后，置于水中煮熟，水的量剛好沒過板栗,然后將煮好的板栗置于常溫水中，冷卻。

作為優(yōu)選項：所述步驟(4)中釀酒酵母的制備方法如下：將釀酒酵母菌株于YPD液體培養(yǎng)基中活化，置于溫度28℃、150rpm搖床培養(yǎng)至對數(shù)生長期，取菌液在4℃條件下離心10-15min，取細(xì)胞沉淀，用無菌水沖洗后重懸得種子液。

作為優(yōu)選項：所述步驟(4)中根霉的制備方法如下：將根霉于PDA固體斜面中培養(yǎng)70-72h，取質(zhì)量體積濃度為8.5mg/1mL滅菌生理鹽水，加入到培養(yǎng)好的根霉斜面培養(yǎng)基中，攪拌并用滅菌濾紙過濾，調(diào)整孢子懸液的濃度為10⁶個/mL。

作為優(yōu)選項：所述步驟(1)中板栗仁與蒸餾水的質(zhì)量體積比為1g：5mL。

作為優(yōu)選項：所述步驟(2)中含糖量為10％。

作為優(yōu)選項：所述步驟(4)根霉孢子懸液和釀酒酵母體積比為1：1；所述根霉和釀酒酵母的總接種量為板栗勻漿總體積的16％。

作為優(yōu)選項：所述步驟(4)中恒溫培養(yǎng)箱溫度為30℃；

作為優(yōu)選項：所述步驟(4)密封培養(yǎng)6天。