[發明專利]一種鮑魚肽去除腥味工藝

在審

• 申請號: 201711387227.6
• 申請日: 2017-12-20
• 公開（公告）號: CN108077940A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發明（設計）人: 包衛洋;馬普;楊大蘋;王祖哲
• 申請（專利權）人: 大連深藍肽科技研發有限公司
• 主分類號: A23L33/18
• 分類號: A23L33/18;A23L5/20
• 代理公司: 大連博晟專利代理事務所(特殊普通合伙) 21236
• 代理人: 于忠晶

本發明公開了一種鮑魚肽去除腥味工藝，具體步驟：取鮑魚肉粉碎、制漿，得到鮑魚漿液；向鮑魚漿液中加水，升溫至45℃?55℃，調節PH至7.0?9.0；加入復合蛋白酶酶解3h?5h，升溫至70℃?90℃滅酶，20min?40min后，離心收集濾液；降溫至35℃?40℃，加入酵母粉攪拌反應30min?60min；升溫至50℃?80℃后加入β環糊精及活性炭進行精制，經板框壓濾機過濾脫碳，收集濾液；將濾液通過膜濃縮設備濃縮，噴霧干燥，得到脫腥的鮑魚肽。本發明利用鮑魚肉制備得到的鮑魚肽無苦味、無水產品特有的腥味，產品口感好，可作為保健品及功能性食品原料。

技術領域

本發明涉及水產品脫腥領域。更具體地，涉及一種鮑魚肽去除腥味工藝。

背景技術

鮑魚素有“海味之王”的美譽，自古就是海產“八珍”之一。它屬于一種原始海洋貝類，在全世界范圍內有216種，具有很高的營養價值，并且具有很高的藥用價值。鮑魚一直是中國的傳統名貴食材，《本草綱目》中就有記載，鮑魚味甘，性平，有清熱明目、補虛滋陰、養血益胃、補肝益腎，故有“明目魚”之稱。有關鮑魚記載的還有《藥典》、《名醫別錄》和《黃帝內經》等等。

隨著對鮑魚的深入研究，鮑魚的價值也為現代醫學認可。富含蛋白質、肝糖、多種氨基酸、維生素、微量元素及其他生理活性物質。平均每100克可食部分，含有19.0克蛋白質、3.4克脂肪、1.5克糖類。

目前，在鮑魚生產上，國內外主要以加工冷凍鮑魚、鮑魚醬汁罐頭及干鮑等產品。鮑魚肉中含有的蛋白質分子量大，必須經人體的消化器官將其降解成低聚肽或氨基酸后方能被吸收利用。其消化吸收率低，不利于消化功能減弱的老年人及術后病人。隨著科學技術的發展，運用酶解技術制備分子量小利于消化吸收的鮑魚肽成為一種趨勢。但是，由于水產品普遍含有嚴重的腥味，導致其精深加工受到影響，鮑魚經精深加工制備的肽類產品也具有嚴重的腥味，因此精深加工過程中的脫腥工藝變得尤為重要。

發明內容

本發明的目的在于解決上述不足問題，開發一種鮑魚肽去除腥味工藝，使得制備的鮑魚肽口感好，無苦味、無腥味，可作為蛋白營養補充劑直接食用或用于開發保健品或功能性食品。

為達到上述目的，本發明提供一種鮑魚肽脫腥工藝，具體步驟如下：

S1、鮑魚肉酶解：取鮑魚肉粉碎、制漿，得到鮑魚漿液，加入所述鮑魚漿液10-20倍質量的水，升溫至45℃-55℃，加氫氧化鈉調節PH至7.0-9.0；加入復合蛋白酶2%-5%（蛋白含量），攪拌酶解3h-5h，得酶解液；

S2、將上述酶解液升溫至70℃-90℃滅酶，20min-40min后離心分離，收集液相；

S3、將收集的液相降溫至35℃-40℃，加入酵母粉0.5%-3.5%（W/V）攪拌反應30min-60min。

S4、向反應液升溫至50℃-80℃，加入β環糊精1%-5%（蛋白含量），反應30min-60min后加入活性炭0.5%-1%（W/V），反應30min-60min進行精制，經板框壓濾機過濾脫碳，收集液相，即為精制液；

S5、將精制液通過膜濃縮設備濃縮至固含量為20%-40%后，噴霧干燥，得到脫腥鮑魚肽。

優選的步驟S1所述蛋白酶為：堿性蛋白酶：中性蛋白酶：木瓜蛋白酶為4-7：2-5：1-3。

優選的步驟S3所述加入的酵母為安琪高活性干酵母或安琪葡萄酒酵母中的一種或兩種。

本發明相比于現有技術的有益效果在于：

（1）本發明方法制得的鮑魚肽分子量在1000Da以下高達95%以上，能夠被人體完全吸收。

（2）本發明方法制得的鮑魚肽口感好，無苦味、無腥味，可作為蛋白營養補充劑直接食用或用于開發保健品或功能性食品。

具體實施方式