[發明專利]一種貽貝肽去除腥味工藝

在審

• 申請號: 201711386028.3
• 申請日: 2017-12-20
• 公開（公告）號: CN108094665A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 包衛洋;馬普;楊大蘋;左愛華
• 申請（專利權）人: 大連深藍肽科技研發有限公司
• 主分類號: A23J1/04
• 分類號: A23J1/04;A23J3/04
• 代理公司: 大連博晟專利代理事務所(特殊普通合伙) 21236
• 代理人: 于忠晶

本發明公開一種貽貝肽去除腥味工藝，貽貝肉酶解：取貽貝肉粉碎、制漿，得到貽貝漿液，加入貽貝漿液10?20倍水，升溫至45?55℃，加氫氧化鈉調PH至7.0?9.0；加入蛋白酶2?5%，攪拌酶解3?5h，得酶解液；將酶解液升溫至70?90℃滅酶后離心分離；將收集的液相降溫至35?40℃，加入高活性干酵母粉0.5?3.5%攪拌反應后離心收集液相。將上述液相加入玉米多孔淀粉5?10%調整溫度到25?30℃，攪拌吸附得一次包埋液；加入黃原膠1?3%，攪拌溶解后置于超聲波下超聲，靜置過夜，抽濾后取沉淀于冷凍干燥機中凍干，得微囊化的貽貝肽。本發明貽貝肽無苦味、無腥味，口感好，可作為保健品及功能性食品原料。

技術領域

本發明涉及水產品脫腥領域。更具體地，涉及一種貽貝肽去除腥味工藝。

背景技術

貽貝在我國的資源極為豐富，我國沿海有30多種，其中經濟價值較高的有10多種。主要有紫貽貝、翡翠貽貝、厚殼貽貝等等。自然生長的貽貝盛產于我國渤海、黃海等海域。目前，世界的貽貝年產量已超過100萬噸，我國以遼寧大連沿海的貽貝年產量局首。

貽貝屬于濾食性貝類，主要以小型浮游生物、有機碎屑和微生物為食，對海水中的微量元素有富集作用。因此，貽貝含有大量人體必需的無機微量元素。貽貝中硒含量特別豐富，干貽貝外套膜的硒含量可達8.64mg/kg，可作為獲取硒的重要來源，具有防癌、抗癌和抗衰老等作用。此外貽貝還含有豐富的脂肪酸，是EPA和DHA含量最高的品種之一，且不飽和脂肪酸含量明顯高于飽和脂肪酸。貽貝多活素就是由牛磺酸、二十碳五烯酸（EPA）、鋅、硒、鐵等組成，具有促進血液循環等多種活性。

另外貽貝的蛋白質和氨基酸含量豐富。研究發現貽貝中粗蛋白含量占鮮肉重的9.27%，比其他海產雙殼類軟體動物的粗蛋白含量都高。氨基酸種類較齊全，必須氨基酸含量占總氨基酸量的33.2%，牛磺酸的含量約占總氨基酸量的3.9%，比其他雙殼類的含量也要高。因此，貽貝肉特別適合通過酶解技術生產貽貝肽。得到的貽貝肽分子量低，能夠直接被人體吸收利用，并且保留了貽貝中的微量元素等其他營養成分。

但是，眾所周知，水產品普遍具有令人生厭的不良風味，尤以腥味為主，此外由于酶解過程較難控制，酶解產物通常具有苦腥味，嚴重制約水產蛋白酶解液及由其制備的肽粉在食品方面的應用。因此，脫腥成為水產品精深加工及應用領域特別是肽類產品制備領域亟待解決的問題。

發明內容

本發明的目的在于解決上述問題，開發一種貽貝肽去除腥味工藝，使得制備的貽貝肽口感好，無苦味、無腥味，可作為蛋白營養補充劑直接食用或用于開發保健品或功能性食品。

為達到上述目的，本發明提供一種貽貝肽脫腥工藝，具體步驟如下：

S1、貽貝肉酶解：取貽貝肉粉碎、制漿，得到貽貝漿液，加入所述貽貝漿液10-20倍質量的水，升溫至45℃-55℃，加氫氧化鈉調節PH至7.0-9.0；加入蛋白酶2%-5%（蛋白含量），攪拌酶解3h-5h，得酶解液；

S2、將上述酶解液升溫至70℃-90℃滅酶，20min-40min后離心分離，收集液相；

S3、將收集的液相降溫至35℃-40℃，加入安琪高活性干酵母粉0.5%-3.5%（W/V）攪拌反應30min-60min后離心收集液相。

S4、將步驟S3所得液相加入玉米多孔淀粉5%-10%（W/V）調整溫度到25℃-30℃，攪拌吸附0.5h-2h得一次包埋液；

S5、將所得一次包埋液加入黃原膠1%-3%（W/V），充分攪拌溶解得二次包埋液；

S6、將所得二次包埋液置于超聲波下超聲，靜置過夜，抽濾后取沉淀于冷凍干燥機中凍干，得微囊化的貽貝肽。

作為優選，步驟S1所述蛋白酶為：枯草桿菌堿性蛋白酶（20萬u）。