[發明專利]一種鹵牦牛肉的加工方法

在審

• 申請號: 201711385226.8
• 申請日: 2017-12-20
• 公開（公告）號: CN108041468A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發明（設計）人: 郭榮東
• 申請（專利權）人: 四川紅原遛遛牛食品有限責任公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 成都市鼎宏恒業知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 51248
• 代理人: 謝敏

本發明涉及食品加工領域，公開了一種鹵牦牛肉加工方法，其技術要點是：選料片制，將塊狀原材料進行分割，腌制，將分割后的原材料與腌制調味料進行混合并腌制，煮制，將腌制后的原材料放入水中進行煮制，切形和拌料，將煮制后的原材料再次切割并與調味料進行混合。解決了現有牦牛肉加工中采用傳統鹵牛肉加工方法，由于牦牛肉的肌肉纖維更長，其肉質較之普通牛肉口感更柴，因此直接加工牦牛肉其最終產品不盡人意的問題。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體的講是一種鹵牦牛肉加工方法。

背景技術

牛肉是我國第二大類肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有“肉中驕子”美譽。經檢測牛肉中肌氨酸含量比其它任何種類肉食品都高，對增長肌肉和增強力量特別有效，牛肉中富含VB6，可增強人體免疫力，促進人體蛋白質新陳代謝和合成，牛肉中肉毒堿含量高，用于支持脂肪代謝產生支鏈氨基酸，牛肉中不但富含蛋白質，其氨基酸種類組成與豬肉相比更接近人體需求。

牛肉中又以牦牛肉的肉質和營養更為優質，但是牦牛肉的肌肉纖維更長，其肉質較之普通牛肉口感更柴，因此常規鹵牛肉的加工方法直接加工牦牛肉其最終產品不盡人意。

因此需要基于牦牛肉的肉理，通過選料片制、腌制、煮制、切形和拌料等步驟，使加工后的牦牛肉既保證了其營養價值，同時口感與色澤得到大幅度提升的一種鹵牦牛肉加工方法。

發明內容

本發明針對現有牦牛肉加工中采用傳統鹵牛肉加工方法，由于牦牛肉的肌肉纖維更長，其肉質較之普通牛肉口感更柴，因此直接加工牦牛肉其最終產品不盡人意的問題，提供一種鹵牦牛肉加工方法。

本發明解決上述技術問題，采用的技術方案是，一種鹵牦牛肉加工方法，包括以下步驟：

第一步，選料片制，將塊狀原材料進行分割；

第二步，腌制，將分割后的原材料與腌制調味料進行混合并腌制；

第三步，煮制，將腌制后的原材料放入水中進行煮制；

第四步，切形和拌料，將煮制后的原材料再次切割并與調味料進行混合。

進一步的，第一步中，分割時按照順筋方向進行分割，分割后牦牛肉片厚度為3cm～4cm，寬度為1cm～2cm，長度為7cm～10cm。

這樣設計的目的在于，通過沿著順筋方向對牦牛肉進行切割，可以保證其纖維完整，從而在加工完畢后口感更好，降低肉質干柴的幾率。

進一步的，第二步中，腌制調味料包括食用鹽、味精、亞硝酸鈉、D—異抗壞血酸鈉和香辛料。

進一步的，第二步中，腌制調味料按重量配比為，食用鹽15～20份、味精 0.3～0.8份、亞硝酸鈉0.005～0.009份、D—異抗壞血酸鈉0.015～0.025份、香辛料0.12～0.18份，所述腌制調味料與原材料的重量比為1:20～30。

可選的，第三步中，腌制后原材料與水重量比為5:4～6。

進一步的，第三步中，先將水均勻分為A和B共計兩份，將腌制后原材料浸泡至A水中，浸泡1～2小時，然后將A水煮沸，且沸騰后持續10～15分鐘，再將A水中的肉類取出冷卻至室溫，并放入B水中，將B水煮沸，沸騰后持續 50～60分鐘。

這樣設計的目的在于，導致牦牛肉與一般牛肉加工不一樣的原因在于牦牛肉肌肉纖維長且其肌蛋白耐熱系數更高，通過進行兩次水煮先把其表面肉質鈍化，再次進行水煮從而使之內部肉質鈍化，從而在保證口感的前提下縮短烹飪時間，保證營養價值。

進一步的，第四步中，再次切割后牦牛肉片厚度為1.5cm～2cm，寬度為0.5cm～1cm，長度為4cm～5cm。

可選的，第四步中，調味料為八角、桂皮、鹽、冰糖和味精。