[發明專利]一種常溫富硒黑花生雙蛋白風味發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201711375619.0
• 申請日: 2017-12-19
• 公開（公告）號: CN107927180A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 李雨桐;劉振民;徐致遠;蘇米亞;苗君蒞;廖文艷;韓梅
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C11/06
• 分類號: A23C11/06
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙)11312
• 代理人: 張偉樸

技術領域

本發明涉及乳制品領域，具體地涉及一種常溫富硒黑花生雙蛋白風味發酵乳及其制備方法。

背景技術

黑花生是近期倍受關注的新品種花生，又稱為富硒花生。它的外表與普通花生不存在差別，但是內皮呈黑色，仁依然為白色，其品質優勢主要表現在營養成分上。黑花生以其富硒而聞名，其含量為硒0.083mg/g，比普通花生的硒含量高101％。大量的動物模型和人體實驗研究證明硒即具有化學防預機能。缺硒與多種腫瘤有關。硒可誘導細胞凋亡，產生抗癌作用。黑花生含粗蛋白質30.68％，是優秀的植物蛋白來源。黑花生蛋白含有人體必需的8種氨基酸，易被人體消化和吸收。而且谷氨酸和天門冬氨酸的含量高于大米、面粉和玉米，與大豆蛋白相比不僅少了豆腥味，還具有花生特有的清香味。黑花生蛋白的有效利用率達98％，易為人體消化吸收并，是低糖、低脂肪、不含膽固醇、高營養的天然營養品。黑花生中含有19種脂肪酸，其中61.07％為不飽和脂肪酸。黑花生富含抗酶解淀粉，這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果。在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應，從而起到益生作用。黑花生衣還含有大量的花青素，其具有很強的抗氧化、抗炎作用，能夠起到抑菌、抗衰老、抗癌作用，同時還能保護視力，心腦血管和肝臟。

發酵乳作為乳制品中的重要成員，以其獨特的風味、極高的營養保健價值倍受人們喜愛。由于含有活菌及代謝產物對腸道蠕動及提高免疫力有益外，部分蛋白質更易被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，容易被人體吸收。風味發酵乳流動性好，可以直接飲用，是一類發展迅速的酸奶制品。在產品中加入黑花生對人體有良好的的保健和食療作用。

目前多數常規風味發酵乳需要低溫保存，保質期較短，且目前市場上沒有富硒的風味發酵乳。因此，在風味發酵乳中加入黑花生，使得黑花生的富硒營養保健作用與風味發酵乳的營養結合，具有重要的意義。

發明內容

針對現狀，本發明的目的在于提供一種常溫富硒黑花生雙蛋白風味發酵乳及其制備方法，本發明的方法生產工藝簡單，且獨特地將富含硒元素的黑花生添加到原料乳中，共同發酵，制得常溫富硒雙蛋白風味發酵乳，從而拓寬了常溫風味發酵乳的多樣性。

為了實現上述目的，本發明的技術方案如下：

本發明提供了一種常溫富硒黑花生雙蛋白風味發酵乳的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)將黑花生浸泡、磨漿并過篩后，得黑花生漿；

(2)將原料乳預熱后，加入步驟(1)所得黑花生漿、乳清蛋白粉、甜味物質、穩定劑混合，均質、殺菌、冷卻后得混合料液；

(3)向步驟(2)所得混合料液添加發酵劑，發酵，得混合發酵液；

(4)將步驟(3)所得混合發酵液冷卻、殺菌、灌裝，即得；

以混合料液的總質量100％計，黑花生漿的添加量為13～20％，乳清蛋白粉的添加量為0.3～1.0％，甜味物質的添加量為5～8％，穩定劑的添加量為0.3～0.6％，余量為原料乳。

本發明常溫富硒黑花生雙蛋白風味發酵乳將黑花生制得黑花生漿，以較高的添加量添加到發酵乳的原料中，讓較高添加量的黑花生共同參與發酵，且制得的產品不僅風味清爽、花生香濃郁，而且質構較細膩，在保質期內組織狀態穩定，沒有出現乳水分離現象，符合現有的生產制備方法，適合大規模生產。

上述步驟(1)中，黑花生漿的具體制備方法為：將黑花生在水中侵泡5～10h，黑花生與水的體積比為1：3～7，然后全部倒入磨漿機磨漿并過200目篩。

上述步驟(2)中，所述穩定劑為果膠、明膠、瓊脂、結冷膠、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、海藻酸丙二醇酯、天然淀粉和變性淀粉中的一種或多種。

上述步驟(2)中，所述均質的壓力為15～25MPa，溫度為55～65℃。

上述步驟(2)中，所述殺菌的溫度為90～95℃，時間為5～10min。

上述步驟(3)中，所述發酵劑為鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或多種，發酵劑的添加量為0.1×10⁶～1×10⁶cfu/mL。

上述步驟(3)中，所述發酵的溫度為37～45℃，時間為4～8h，發酵至終點酸度為70～80°T。

上述步驟(4)中，所述冷卻的溫度為15～30℃。

上述步驟(4)中，所述殺菌的溫度為70～80℃，時間為20～40s。