[發明專利]適用于全型火鍋底料的風味油脂組合物

有效

• 申請號: 201711364864.1
• 申請日: 2017-12-18
• 公開（公告）號: CN109924270B
• 公開（公告）日: 2022-10-11
• 發明（設計）人: 鄭聰;范林恩;侯團偉;王勇
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A23D9/007
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明涉及適用于全型火鍋底料的風味油脂組合物。具體而言，本發明提供一種牛油調和油，以調和油總重計，含有：(1)7～18％的甘二酯；(2)2～5％的單甘脂；和(3)77～91％的火煉牛油；其中，采用比色槽133.4mm測得的所述火煉牛油的色澤紅值在3.5～5.0之間。本發明的牛油調和油具有提升的成型速度和/或抗溫度變化性能，由該牛油調和油制備的火鍋底料具有提高的出品率。

技術領域

本發明涉及適用于全型火鍋底料的風味油脂組合物。

背景技術

火鍋作為四川的特色飲食，有其不可替代的地位。川渝地區的紅油火鍋底料在全國各大超市及電商火鍋底料銷售都十分火爆，特別是牛油紅油火鍋近十年來迅速受到廣大消費者喜歡。近兩年紅油火鍋底料逐漸采用透明的塊狀全型包裝，即為手工制作火鍋底料，便于消費者更加直觀的看到產品。為了維持火鍋底料的全型，往往通過大量添加棕櫚硬脂來提升產品硬度，雖然添加高含量的棕櫚硬脂(熔點51℃-53℃)能夠一定程度增強硬度，但是即使是添加了棕櫚硬脂(ST)的火鍋底料在冷卻全型過程中也需要精確控制冷卻溫度，以避免成品起砂，尤其在貨架期溫度波動大的條件下更易起砂。此外，為了滿足全型要求，需要添加較多的棕櫚硬脂。棕櫚硬脂的添加會降低牛油本身的脂香，從而降低整體火鍋底料脂香風味，但是ST的添加仍然不能避免夏季火鍋底料中滲出部分液體油或者硬度不夠的現象。

已在食品中添加甘二酯取代普通食用油脂。甘二酯的添加不僅不影響食欲而且還可以抑制體重的增加，因此可用于開發具有減肥作用的功能食品(如人造奶油、減肥蛋糕、減肥巧克力等)。另外，甘二酯對膽汁酸的分泌有抑制作用，可用于腹瀉的預防和治療，在日常飲食中可將油脂改為雙甘酯來治療腹瀉。

發明內容

本發明提供一種牛油調和油，以調和油總重計，含有：

(1)7～18％的甘二酯；

(2)2～5％的單甘脂；和

(3)77～91％的火煉牛油；

其中，采用比色槽133.4mm測得的所述火煉牛油的色澤紅值在3.5～5.0之間。

在一個或多個實施方案中，所述甘二酯為雙硬脂酸甘二酯。

在一個或多個實施方案中，所述單甘脂為單硬脂酸甘油酯。

在一個或多個實施方案中，以組合物總重計，所述甘二酯的含量為10～18％，優選10～15％。

在一個或多個實施方案中，以組合物總重計，所述單甘脂的含量為2～4％。

在一個或多個實施方案中，所述牛油調和油35℃終點的固脂含量≥20％。

在一個或多個實施方案中，所述牛油調和油35℃終點的固脂含量在20～40％之間，優選在22～35％之間。

在一個或多個實施方案中，所述牛油調和油的滲油質量低于350g，優選低于200g，更優選低于100g，更優選低于50g，更優選低于25g。

在一個或多個實施方案中，所述牛油調和油的滲油面積百分比低于35％，優選低于30％，更優選低于25％，更優選低于15％，更優選低于10％，更優選低于5％。

本發明還提供一種麻辣調味油，所述麻辣調味油含有本發明的牛油調和油，或者采用本發明的牛油調和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一種或者多種制備得到，所述麻辣調味油優選為辣椒油、花椒油、藤椒油。

本發明還提供一種紅油包，所述紅油包含有本發明的牛油調和油，所述紅油包優選為方便面的紅油包。

本發明還提供一種火鍋底料，該火鍋底料含有本發明的牛油調和油或麻辣調味油，或使用本發明牛油調和油或麻辣調味油制備得到。

在一個或多個實施方案中，所述火鍋底料還含有調味料。