[發(fā)明專利]一株嗜熱L-天冬酰胺酶在高溫油炸食品中的應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711354014.3
• 申請(qǐng)日: 2017-12-15
• 公開（公告）號(hào): CN108094976B
• 公開（公告）日: 2020-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 饒志明;李谞;張顯;楊套偉;徐美娟;楊嘉禾
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N9/82
• 分類號(hào): C12N9/82;A23L19/18;A23L5/20
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發(fā)明公開了一株嗜熱L?天冬酰胺酶在高溫油炸食品中的應(yīng)用，屬于酶工程領(lǐng)域和食品應(yīng)用領(lǐng)域。本發(fā)明酶為SEQIDN0.1所示的氨基酸序列，將其應(yīng)用到炸薯?xiàng)l之中。本發(fā)明將薯?xiàng)l浸沒于嗜熱L?天冬酰胺酶突變株的酶溶液中，在85℃下處理5分鐘,降低了樣品中丙烯酰胺含量76％。該發(fā)明展現(xiàn)了該L?天冬酰胺酶突變株在油炸食品工業(yè)中應(yīng)用的潛能。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及嗜熱菌Pyrococcusyayanosii CH1L-天冬酰胺酶突變株在炸土豆條中的應(yīng)用，屬于酶工程領(lǐng)域和食品應(yīng)用領(lǐng)域。

背景技術(shù)

L-天冬酰胺酶(E.C.3.5.1.1)能催化L-天冬酰胺脫氨生成L-天冬氨酸和氨。L-天冬酰胺酶廣泛存在微生物、動(dòng)物及植物中，由于其在醫(yī)藥和食品行業(yè)中的應(yīng)用而受到人們的關(guān)注。在食品行業(yè)中，L-天冬酰胺酶能降解油炸、烘焙等高溫處理食品中致癌物質(zhì)丙烯酰胺的前體物質(zhì)L-天冬酰胺的含量，從源頭上降低了致癌物質(zhì)丙烯酰胺的含量，也被應(yīng)用于食品行業(yè)中。A.niger和A.oryzae來源的L-天冬酰胺酶已被商品化應(yīng)用到油炸食品中。利用L-天冬酰胺酶處理食品，常使用“熱燙法”，即將食品置于較高溫度(如85℃)的水中，并加入L-天冬酰胺酶來降低丙烯酰胺的前體物質(zhì)L-天冬酰胺，進(jìn)而降低高溫處理食品中的丙烯酰胺含量。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明將Pyrococcusyayanosii CH1來源的L-天冬酰胺酶的突變體，應(yīng)用到炸薯?xiàng)l的預(yù)處理中，降低食品中致癌物丙烯酰胺的含量。

在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的應(yīng)用方法：

將2g土豆條浸沒在的含有10U/mL的L-天冬酰胺酶的水溶液中，處理5mins后，碾磨、溶解后，用高效液相色譜檢測(cè)剩余丙烯酰胺含量。經(jīng)過處理后，丙烯酰胺含量較處理前降低76％。

本發(fā)明利用Pyrococcusyayanosii CH1來源的L-天冬酰胺酶突變體，通過在85℃下對(duì)薯?xiàng)l進(jìn)行預(yù)處理，實(shí)現(xiàn)了對(duì)其中致癌物質(zhì)丙烯酰胺的含量。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了嗜熱Pyrococcus yayanosii CH1來源的L-天冬酰胺酶突變體在食品中的應(yīng)用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1薯?xiàng)l的處理

(1)將土豆清洗，去皮，切成0.5×0.5×6cm³的長(zhǎng)條。將土豆條浸沒于去離子水中5分鐘,去除土豆條表面淀粉和可溶性物質(zhì)。

(2)將生土豆條浸沒在85℃含有10U/mL的L-天冬酰胺酶的水溶液中浸沒5分鐘。

(3)將經(jīng)過酶處理的土豆條預(yù)炸1分鐘，出鍋后濾紙吸凈表面油脂，在-20℃冰箱冷凍5分鐘.取出后用在油鍋中炸5分鐘。

實(shí)施例2丙烯酰胺的提取和檢測(cè)

(1)將油炸后的薯?xiàng)l進(jìn)行粉碎，取1g樣品于50mL離心管中，用10mL正己烷漩渦震蕩1min提取油脂，10000rpm冷凍離心5min，倒掉正己烷，在通風(fēng)廚中使正己烷完全揮發(fā)，重復(fù)兩次。在離心管中加入10mL超純水、500μL3.6％的亞鐵氰化鉀溶液和500μL7.2％硫酸鋅溶液。在30C°，200rpm水浴搖床上振蕩30min，然后4C°，10000rpm離心30min,將最上層的油脂層去除后取出上清液，過0.22μm微孔濾膜

(2)用DIMKAC18色譜柱，以流動(dòng)相，95％甲醇(v:v)；UV波長(zhǎng)，210nm；進(jìn)樣量，20μL；柱溫，30℃條件下檢測(cè)樣品中丙烯酰胺含量。經(jīng)過L-天冬酰胺酶處理后的炸薯?xiàng)l較未用L-天冬酰胺酶處理的炸薯?xiàng)l樣品的丙烯酰胺降低了76％。

實(shí)施例3其他來源的L-天冬酰胺酶利用此方法進(jìn)行薯?xiàng)l預(yù)處理的應(yīng)用。

(1)以枯草芽孢桿菌來源的L-天冬酰胺酶在此條件下在炸薯?xiàng)l進(jìn)行應(yīng)用，經(jīng)過處理，薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量?jī)H僅減少8％。