[發明專利]一種具有銀耳典型性風味的高營養銀耳飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201711351134.8
• 申請日: 2017-12-15
• 公開（公告）號: CN108041383B
• 公開（公告）日: 2021-11-09
• 發明（設計）人: 蘇海鋒;高官珍
• 申請（專利權）人: 龔雪梅;蘇海鋒
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L33/125;A23L33/135
• 代理公司: 成都帝鵬知識產權代理事務所(普通合伙) 51265
• 代理人: 黎照西

1.一種具有銀耳典型性風味的高營養銀耳飲料的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

（1）配置發酵基質，按重量百分比計，所述發酵基質由如下組分構成：0 .2％的食品級葡萄糖、0 .1～0 .2％的食品級胰酪蛋白胨、0 .05～1％的酵母抽提物，余量為銀耳多糖提取液；

（2）將所得發酵基質滅菌后，將混合菌接種至發酵基質中，接種量按重量百分比計為1～2％，于32～35℃下進行震蕩發酵培養3～7天，得到銀耳多糖發酵液；

（3）向步驟（2）所得發酵液加入適量食品輔料，即得；所述輔料包括甜味劑、穩定劑、酸度調節劑、增稠劑、乳化劑和食用香精；

所述混合菌通過如下11種菌的組合方式組成：保加利亞乳桿菌BNCC 223619、嗜熱鏈球菌CICC 20370、乳酸乳球菌乳酸亞種BNCC 185907、乳酸乳球菌乳脂亞種CICC 20406、乳酸乳球菌雙乙酰亞種BNCC341428、腸膜明串珠菌腸膜亞種BNCC 193209、嗜酸乳桿菌CICC22150、嬰兒雙歧桿菌CICC21716、動物雙歧桿菌乳亞種CICC 21710、長雙歧桿菌嬰兒亞種BNCC 185971和短雙歧桿菌BNCC 186497；其中，各菌種的添加量相同；

所述銀耳多糖提取液是將干銀耳經水泡、打漿，得到銀耳漿液之后，通過水熱提取、高溫高壓提取、酶法提取中的任意一種方法制備而得；

其中，所述水熱提取的方法為：將銀耳漿液置于帶旋轉的電熱爐上，在恒溫120～160℃加熱至沸騰后回流3～6小時提取獲得銀耳多糖提取液；

所述高溫高壓提取的方法為：將銀耳漿液置于115～121℃，0.5Mpa的恒溫高壓鍋中提取30～40分鐘獲得銀耳多糖提取液；

所述酶法提取的方法為：用6％的食用乙酸將銀耳漿液pH值調為5 .5～6 .0，然后用酶活力為500000 U/g的纖維素酶在50℃下酶解1小時，纖維素酶的添加量為濃度為0 .2～0.4 mg/g；纖維素酶酶解結束后在45～50℃下用濃度為0 .2～0 .5 mg/g的半纖維素酶酶解2～3小時；半纖維素酶酶解結束后，添加濃度為0 .5～0 .6 mg/g的果膠酶在45～50℃酶解4～6小時；最后用50 mM的磷酸緩沖液調整pH值為4 .5～5 .0，然后用濃度為0 .2～0 .3mg/g的Optimash BG在45～55℃、220 rpm下酶解8～10小時，酶解結束后得銀耳多糖提取液；

所述銀耳漿液的制備方法包括：將干銀耳浸泡于水中7～9小時，然后用果汁粉碎研磨機打磨成漿狀，去除不溶物，即得所述銀耳漿液。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述甜味劑包括葡萄糖、果葡糖漿中的至少一種；所述穩定劑包括果膠、變性淀粉、CMC、瓊脂中的至少一種；所述酸度調節劑包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸中的至少一種。

3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，按重量百分數計，所述葡萄糖的添加量為1-5％，果葡糖漿的添加量不超過10％。

4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，按重量百分數計，所述穩定劑的添加量為0 .05～0 .2％。

5.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述酸度調節劑的添加量為2.5～4.5g/kg。

6.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述酸度調節劑的用量以將步驟（3）所得物pH調至3 .5～3 .8為準；所述增稠劑包括羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、結冷膠、瓜爾膠、大豆多糖中的至少一種，增稠劑的添加量為0 .05～0 .3％；所述乳化劑包括單硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸甘油酯中的至少一種，乳化劑的添加量為0.05～0.3％；所述食用香精包括天然香精、天然等同香精中的至少一種。

7.由權利要求1～6任一項所述的制備方法制備得到的銀耳飲料。