[發明專利]一種增強冷水溶解性且抗消化大米淀粉的生產方法

有效

• 申請號: 201711347829.9
• 申請日: 2017-12-15
• 公開（公告）號: CN108192150B
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 陳軍;賀小紅;劉成梅;梁瑞紅
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: C08L3/02
• 分類號: C08L3/02;C08L5/04;C08L5/00;C08B30/12
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

一種增強冷水溶解性且抗消化大米淀粉的生產方法，包括以下步驟：（1）將15?30質量份的非淀粉多糖溶于10000?11000質量份水得到均勻的非淀粉多糖溶液；（2）往非淀粉多糖溶液中加入300?500質量份的大米淀粉，攪拌混勻，得到混合體系；（3）將步驟（2）所得的混合體系在94?96℃條件下加熱25?30 min，完全糊化后，室溫25℃冷卻11?12 h，使淀粉分子與非淀粉多糖充分發生相互作用；（4）將步驟（3）所得的中間產物噴霧干燥得到增強冷水溶解性且抗消化的大米淀粉。本發明生產的淀粉冷水溶解性增強，且具有抗消化的作用。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種增強冷水溶解性且抗消化大米淀粉的生產方法。

背景技術

大米淀粉因來源豐富、低致敏性及溫和的口感等特點，在食品行業廣受關注，但是天然淀粉不溶于冷水等缺點制約了淀粉的應用與發展。同時，淀粉作為提供人類能量來源的主要碳水化合物，其消化性與人體的血糖反應緊密相關；Englyst根據淀粉的生物可利用性提出了快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。降低RSD含量、提高SDS和RS的含量可以改善淀粉的營養品質，高含量的SDS和RS食品可降低餐后血糖負荷和維持血糖穩定。因此，改善淀粉性質的同時開發高含量的SDS和RS淀粉成品是食品科研人員的研究熱點和難點。

目前，相關文獻和專利中改善冷水溶解性淀粉的生產方法為單純的淀粉糊化后同時（或隨即）干燥以及制備過程使用化學試劑的方法，且大多未考慮干燥后得到改善冷水溶解性的淀粉在食品應用中的消化性。非淀粉多糖不被人體胃腸道消化、吸收、在結腸經微生物發酵，具有與膳食纖維相似的功能性質，很多研究表明非淀粉多糖影響淀粉的各種性質。

發明內容

本發明的目的在于提供一種增強冷水溶解性且抗消化大米淀粉的生產方法。通過先在非淀粉多糖溶液中進行淀粉的糊化和冷卻，特別是在非淀粉多糖溶液中冷卻的工序過程，增加非淀粉多糖與淀粉分子的相互作用，再噴霧干燥得到改善性質的淀粉產品，解決天然淀粉冷水不可溶解問題的同時，提高淀粉的抗消化性質，該生產方法安全綠色健康。

本發明的目的通過以下技術方案實現。

本發明所述的一種增強冷水溶解性且抗消化大米淀粉的生產方法，具體包括以下步驟。

（1）將15-30質量份的非淀粉多糖溶于10000-11000質量份水得到均勻的非淀粉多糖溶液。

（2）往非淀粉多糖溶液中加入300-500質量份的大米淀粉，攪拌混勻，得到混合體系。

（3）將步驟（2）所得的混合體系在94-96℃條件下加熱25-30 min，完全糊化后，室溫25℃冷卻11-12 h，使淀粉分子與非淀粉多糖充分發生相互作用。

（4）將步驟（3）所得的中間產物噴霧干燥得到增強冷水溶解性且抗消化的大米淀粉。

步驟（1）中所述非淀粉多糖優選為果膠、黃原膠、海藻酸鈉、卡拉膠、阿拉伯膠或菊粉中的任意一種，或者任意兩種之間按3:2~3比例配制。

傳統生產改善冷水溶解性淀粉的方法常以純淀粉為原料，忽視了其他食品組分的作用，且忽略了改善性質后的淀粉應用于食品的消化性。本發明基于大米淀粉在非淀粉多糖溶液中進行糊化、冷卻的過程，淀粉分子可與非淀粉多糖發生相互作用，或者非淀粉多糖影響直鏈淀粉分子重排和聚合，該處理結果使淀粉在噴霧干燥改善溶解性的同時也抵抗酶的作用。本發明通過將改善淀粉性質的不同綠色安全加工方法有效組合，加工工藝簡單，能增強淀粉冷水溶解性的同時，降低淀粉的消化，改進淀粉的加工性能和生理功能；產品應用方便，可應用于糖尿病人方便特膳食品、需低溫生產包含熱敏感物的功能性等產品中。

本發明相對現有技術具有如下的優點：