[發(fā)明專利]一種食用檳榔原鹵的可控制備方法

在審

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• 申請日: 2017-12-15
• 公開（公告）號: CN107822074A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曾榮今;成奮民;陳建;陳述;龍云飛;高倩;劉思遠
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南科技大學(xué)
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 湘潭市匯智專利事務(wù)所(普通合伙)43108
• 代理人: 冷玉萍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用檳榔加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及一種食用檳榔原鹵的可控制備方法。

背景技術(shù)

目前，湖南省大型檳榔加工企業(yè)已達30余家，年產(chǎn)量20多萬噸，年產(chǎn)值超過100億元。湘潭作為食用檳榔的發(fā)源地，檳榔加工產(chǎn)業(yè)已成為湖南的行業(yè)龍頭。隨著檳榔產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，檳榔加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為湘潭的支柱產(chǎn)業(yè)，同時，也極大地推進了國內(nèi)檳榔種植業(yè)和檳榔的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

食用檳榔生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，包括選子、清洗、晾干、發(fā)子、晾干、上表香、切子、點鹵水和晾干等步驟，其中點鹵水是湖南檳榔食品的主要特色。鹵水是由原鹵經(jīng)添加各種比例的添加劑均勻混合而成。原鹵通常是以氫氧化鈣、飴糖和水為原料在合適的條件下制備而成的，其本質(zhì)是焦糖化反應(yīng)(Caramelization)過程，是飴糖在高溫和堿性條件下發(fā)生的復(fù)雜而劇烈的放熱反應(yīng)，隨著反應(yīng)的進行，形成成分復(fù)雜的顏色逐漸加深的焦糖化產(chǎn)物，賦予鹵水特殊的品質(zhì)（顏色和風(fēng)味等）。要使鹵水的品質(zhì)穩(wěn)定，必須最大限度的對反應(yīng)程度進行控制。

當前，各檳榔企業(yè)都有各自的制鹵方法和要求，其制備工藝也在不斷改進和完善，但仍然存在以下主要問題：一是原鹵制備反應(yīng)過程中水分和小分子風(fēng)味物質(zhì)的大量揮發(fā)造成原鹵組成不穩(wěn)定，不同批次生產(chǎn)的原鹵品質(zhì)相差很大。二是反應(yīng)過程中采用了高粘度的飴糖，轉(zhuǎn)移損失較大，影響物料配比的穩(wěn)定性，且飴糖難于分散，反應(yīng)進行不均勻完全，溫度難于控制，還有可能會導(dǎo)致“溢鍋”、“成坨”返鹵返白等現(xiàn)象，嚴重影響了原鹵品質(zhì)的穩(wěn)定性。三是對原鹵品質(zhì)的評價主要憑經(jīng)驗和感官來判斷，判斷結(jié)果因人而異，主觀性強，沒有客觀的檢驗標準；因此，實現(xiàn)檳榔原鹵制備的可控化、采用客觀的原鹵品質(zhì)檢驗方法，具有重要的理論和現(xiàn)實意義。

發(fā)明內(nèi)容

針對當前原鹵制備技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種鹵水重現(xiàn)性好，品質(zhì)穩(wěn)定的食用檳榔原鹵的可控制備方法，充分利用飴糖與石灰水的反應(yīng)特征，采用合理的裝置，從反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間和物料配比等操作條件上對反應(yīng)進行精準控制，從而獲得品質(zhì)穩(wěn)定的原鹵。品質(zhì)的穩(wěn)定性主要通過紫外-可見和熒光分光光度法進行驗證，驗證結(jié)果客觀可靠。

本發(fā)明的目的是通過下述方式實現(xiàn)的：

一種食用檳榔原鹵的可控制備方法，具體包括以下步驟：

（1）將石灰水加入反應(yīng)器中，攪拌和回流條件下加熱升溫至85~100℃，然后停止加熱，繼續(xù)攪拌；

（2）將飴糖水加入步驟（1）正在攪拌的石灰水中，控制反應(yīng)溫度保持在85~100℃（溫度波動范圍為±3℃）；

（3）加料完畢，繼續(xù)攪拌8~15 min，停止攪拌，自然冷卻，即得食用檳榔原鹵。

進一步地，步驟（1）中的石灰水由石灰與蒸餾水混合而成，石灰與水的質(zhì)量比1：1~1.2。

進一步地，步驟（1）中，反應(yīng)器帶機械攪拌、回流冷凝管和溫度計。

進一步地，步驟（1）中，攪拌速率為750~1000rpm。

進一步地，步驟（2）中的飴糖水由飴糖與蒸餾水混合而成，飴糖與水的質(zhì)量比為1：0.2~0.25。

進一步地，步驟（2）中，飴糖水通過進料泵加入，進料速率為18~27g/min。

進一步地，步驟（1）的石灰水與步驟（2）的飴糖水的質(zhì)量比為1：0.8~1.2。

上述方法所得食用檳榔原鹵，其穩(wěn)定性驗證方法為紫外-可見吸收光譜和熒光光譜法，優(yōu)選為熒光分光光度法。

本發(fā)明的有益效果在于：

（1）本發(fā)明的可控制備方法，充分利用反應(yīng)放熱和反應(yīng)器散熱之間的平衡，既能準確控溫又能節(jié)省能源。

（2）本發(fā)明采用回流可使反應(yīng)在常壓下完成，還可以防止水分和小分子香味成分的流失，最大限度的保證了原鹵組分的穩(wěn)定。

（3）本發(fā)明所采用的飴糖先稀釋成較低濃度的飴糖水，能夠以連續(xù)加入方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)的高粘度純飴糖的間歇式加料方法，流動性大，轉(zhuǎn)移損失小，使反應(yīng)更加均勻完全，有效地避免反應(yīng)“溢鍋”造成安全隱患，防止了原鹵的 “成坨”和返鹵返白等現(xiàn)象。

（4）本發(fā)明的可控制備方法制備的原鹵，經(jīng)光譜測試分析驗證，結(jié)果表明重現(xiàn)性好，品質(zhì)穩(wěn)定。

（5）該可控制備方法適用于食用檳榔原鹵的放大生產(chǎn)，具有巨大的應(yīng)用前景。

附圖說明

圖1為重復(fù)制備的不同批次的原鹵的吸收光譜圖：樣品的質(zhì)量濃度為0.1%。