[發明專利]一種紫色紅曲菌及其應用

有效

• 申請號: 201711344997.2
• 申請日: 2017-12-15
• 公開（公告）號: CN108034591B
• 公開（公告）日: 2020-12-04
• 發明（設計）人: 任香蕓;何志剛;林曉姿;梁璋成;林曉婕;李維新;蘇昊
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;C12G3/022;C12R1/645
• 代理公司: 福州市景弘專利代理事務所(普通合伙) 35219
• 代理人: 林祥翔;黃以琳

本發明提供了一種紫色紅曲菌，分類命名為紫色紅曲菌(Monascuspurpureus)FJMR36；由中國典型培養物保藏中心(CCTCC)保藏，保藏編號為NO：M2017313。本發明還提供了一種包含紫色紅曲菌FJMR36的紅曲發酵劑，紫色紅曲菌FJMR36在紅曲黃酒釀造中的應用，以及一種紅曲黃酒的釀造方法。該菌種的產色水平顯著高于國內外其它紅曲霉代謝產醇溶性色素的色值，且桔霉素產量較低，同時該菌種具有較強的糖化、液化能力，可提高發酵原料的生物轉化利用率。

技術領域

本發明屬于微生物技術領域，具體涉及一種紫色紅曲菌及其應用。

背景技術

中國的黃酒是世界上最古老的飲料酒之一，在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。紅曲黃酒因添加了紅曲進行發酵而具有與眾不同的功效。此外，紅曲還用于醬油、醋等的釀造中，對于釀造基質的風味、色澤和功能性成分等均有一定的貢獻。紅曲霉在代謝的過程中會產生桔霉素，桔霉素可能誘發突變，導致腫瘤，影響了釀造食品的安全性。

黃酒等在釀制的過程中，由于紅曲的發酵產生色素，使得發酵基質具有特殊的色澤，優良的色澤能夠有效提高產品品質。因此，本領域技術人員迫切需要篩選獲得一種高產色素且低產桔霉素的菌株，在改善產品色澤的基礎上，增加生物安全性。

發明內容

發明人通過對紫色紅曲菌的研究、篩選和驗證，提供了一種高產色素且低產桔霉素的紫色紅曲菌FJMR36。該菌株和包含該菌株的紅曲發酵劑可有效應用于黃酒的發酵中，高產色素可改善紅曲黃酒發酵基質的色澤，其低產桔霉素可降低致癌風險，增加黃酒的安全性；同時，該菌株還可提高釀造原料的生物轉化利用率。

本發明提供了一種紫色紅曲菌，分類命名為：紫色紅曲菌FJMR36，拉丁名為Monascus purpureus；由中國典型培養物保藏中心(CCTCC)保藏，保藏號為M 2017313，保藏日期為2017年6月8日，保藏地址為：中國.武漢.武漢大學。該紫色紅曲菌FJMR36高產色素且低產桔霉素，具有高糖化液化能力。

本發明還提供了一種紅曲發酵劑，所述紅曲發酵劑中含有紫色紅曲菌FJMR36。

本發明還提供了紫色紅曲菌FJMR36在紅曲黃酒釀造上的應用。

本發明還提供了一種紅曲黃酒的釀造方法，釀造中所用的紅曲發酵劑為紫色紅曲菌FJMR36發酵制備。

進一步地，所述紅曲發酵劑的制備包括如下步驟：

將活化的紫色紅曲菌孢子液以4-6％(v/m)接種于固體發酵培養基中，孢子液與培養基混合均勻后，29-31℃培養至培養基米粒上出現紅曲霉菌絲體時，將長有紅曲霉菌絲體的米粒混勻，并吸附容器壁上的冷凝水后攤平，繼續培養；待米粒表面鋪滿紅色菌絲體成為紅曲后，搖瓶1次，并根據米粒表面干燥程度補加適量無菌水；之后每天搖瓶2至3次，以調整紅曲通氣性狀并使紅曲生長均勻；將培養8-10天的紅曲44-46℃烘至水分含量＜15％，制成所述紅曲發酵劑；

所述固體發酵培養基為市售秈米制備。

進一步地，所述固體發酵培養基的制備方法為：15-25℃下將市售秈米用體積百分比為0.8-1.0％的乳酸或7-9％的紅曲醋浸泡過夜，淋清、瀝干水分后105℃滅菌18-22min。

在浸米過程中，乳酸或紅曲醋可有效調節秈米的pH值，確保紫色紅曲菌接入后，孢子能夠迅速萌發，并明顯提高菌體生長量及代謝產酶或產色素水平，且不影響后續紅曲黃酒的風味。