[發(fā)明專利]一種獼猴桃果凍脆片

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711344890.8
• 申請日: 2017-12-15
• 公開（公告）號: CN107927523A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李國帥;李祥偉;李國棟;王其永
• 申請（專利權(quán)）人: 丹陽市茂園果業(yè)專業(yè)合作社
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L5/41;A23L19/00;A23L21/12;A23L25/00
• 代理公司: 南京源古知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)32300
• 代理人: 吳麗娜

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種獼猴桃果凍脆片。

背景技術(shù)

獼猴桃維生素C含量在水果中名列前茅，一顆獼猴桃能提供一個(gè)人一日維生素C需求量的兩倍多，被譽(yù)為“維C之王”。獼猴桃營養(yǎng)全面、豐富，含有一些人體不可缺少的重要物質(zhì)，因此，對保持人體健康，防病治病具有重要的作用。多食用獼猴桃可以預(yù)防老年骨質(zhì)疏松，抑制膽固醇在動(dòng)脈內(nèi)壁的沉積，從而防治動(dòng)脈硬化，可改善心肌功能，防治心臟病等。

但是，獼猴桃屬皮薄多汁的漿果，而且對乙烯敏感，采收時(shí)期又正值高溫季節(jié)，果實(shí)采后極易變軟腐爛，嚴(yán)重影響獼猴桃種植業(yè)的發(fā)展。因此需要一種良好的加工方法，既保留了獼猴桃本身的營養(yǎng)成分，又保證了獼猴桃的儲(chǔ)存方便性。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種口感好、既保留了獼猴桃本身的營養(yǎng)成分，又保證了獼猴桃的儲(chǔ)存方便性的獼猴桃果凍脆片。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種獼猴桃果凍脆片，其特征在于：包括獼猴桃脆片(1)以及夾在所述獼猴桃脆片(1)之間缺口(11)內(nèi)的果凍層(2)。

進(jìn)一步的，所述獼猴桃脆片(1)的制備方法，包括以下步驟：

S1、挑選無腐爛、無蟲斑、完整無機(jī)械損傷且手感不軟爛的獼猴桃，用清水清洗表面雜質(zhì)，選擇合適的獼猴桃鮮果能夠保證后續(xù)脆片加工的口感以及外形；剝皮后，切分成厚度為4-6mm的薄片，并將薄片對半切口，留下與薄片邊緣0.6-1cm的連接處；可以有效提高后續(xù)加入果凍液后成品塑性的工作效率；

S2、將獼猴桃薄片在護(hù)色劑中浸泡20-30min；避免獼猴桃薄片在上時(shí)間加工過程中因氧化表面變成褐色，降低成品的感官效果；

S3、將獼猴桃薄片置于微波干燥箱中低溫烘干至含水率為8％-20％，溫度為40-60℃，烘干時(shí)間為8-12h；低溫烘干不僅能夠有效提高后續(xù)膨化工序的膨化效果效果，同時(shí)不會(huì)破壞獼猴桃內(nèi)的營養(yǎng)元素；

S4、將脫水后的薄片均勻平鋪在托盤內(nèi)置于膨化壓力罐中，進(jìn)行真空低溫膨化，得到所述獼猴桃脆片。采用真空低溫膨化后的獼猴桃脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素等特點(diǎn)，濃縮了獼猴桃原有的酸甜風(fēng)味，并克服了其他膨化方式易腐敗、不易吸收等缺點(diǎn)；

進(jìn)一步的，所述果凍層的制備方法，包括以下步驟：

S1、挑選無腐爛和蟲斑的獼猴桃，用質(zhì)量濃度為0.2％的食鹽水浸泡10min，去除表皮；果凍液選用的獼猴桃對其外觀要求較低，可以使用一些手感軟爛并且外形不規(guī)則的獼猴桃，避免資源浪費(fèi)；采用食鹽水浸泡能夠有效去除表面雜質(zhì)和細(xì)菌等物質(zhì)；

S2、將獼猴桃果肉攪拌破碎后加入純凈水，并通過80目篩網(wǎng)過濾；

S3、將獼猴桃果汁加熱至90℃加入魔芋精粉、白砂糖、護(hù)色酸味劑和凝固劑進(jìn)行攪拌15-20min，然后加入黑芝麻繼續(xù)攪拌20min，即可得到成品。魔芋精粉能夠有效提高果凍層口感，通過護(hù)色酸味劑、凝固劑的配合不僅能夠使榨汁后變成褐色的果汁恢復(fù)成淺綠色而且能夠增加果凍的軟嫩彈牙口感；果凍中加入黑芝麻，使果凍層從感官和口感上都和獼猴桃鮮果相似；

進(jìn)一步的，將所述果凍層果凍液注入所述獼猴桃脆片之間的缺口中，冷卻至室溫后速凍至-18℃，再緩慢升溫至室溫，即可得到成品。將半成品塑性后，速凍進(jìn)行滅菌消毒，并保證成品口感以及內(nèi)部營養(yǎng)元素不會(huì)流失；

進(jìn)一步的，所述獼猴桃脆片制備方法步驟S2中的護(hù)色劑為質(zhì)量濃度為0.2％的NaCl溶液和質(zhì)量濃度為0.25％的L-抗壞血酸溶液。NaCl溶液和L-抗壞血酸溶液的配合能夠有效減少獼猴桃薄片表面的氧化，保持原來翠綠色外形；

更進(jìn)一步的，所述果凍層制備方法步驟步驟S3中的護(hù)色酸味劑為檸檬酸，所述凝固劑為海藻酸鈉和卡拉膠的混合物。檸檬酸能夠有效將變成褐色的獼猴桃果汁恢復(fù)成淺青色，增加酸味口感，同時(shí)海藻酸鈉和卡拉膠的配合能夠使成型后的果凍成型效果好、彈性好，避免使用單一凝固劑造成的脆性大、彈性小的現(xiàn)象。

本發(fā)明的有益效果在于：

根據(jù)本發(fā)明制備的獼猴桃果凍脆片外管色澤鮮艷，外部口感酥脆，內(nèi)部彈牙有韌性，口味酸甜適宜，成品感官上與獼猴桃鮮果相似，既保證了獼猴桃的儲(chǔ)存方便性，同時(shí)成品中維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)保留程度高，避免了獼猴桃深加工過程中營養(yǎng)損失過多的現(xiàn)象，具有廣闊的市場前景。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的結(jié)構(gòu)示意圖；

圖中：1-獼猴桃脆片，11-缺口，2-果凍層。

具體實(shí)施方式