[發(fā)明專利]一種無花果果干的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711343401.7
• 申請日: 2017-12-15
• 公開（公告）號: CN108077844A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 羅植升
• 申請（專利權(quán)）人: 柳州飛升鵬科技有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/20
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11340
• 代理人: 牙斐穎

本發(fā)明公開了一種無花果果干的制備方法，包括如下步驟：(1)無花果預處理：將無花果洗凈后切片并采用微波進行滅酶，將滅酶后的無花果置于含有脂肪酸和脂肪酶的無水乙醇溶液中，采用超聲波輻照，并在40～45℃恒溫條件下反應(yīng)2～3h；(2)腌制；采用鹽或者糖與無花果混合后腌制1～2個月；(3)滅菌：采用紫外線對腌制后的無花果進行滅菌后即得到無花果果干。本發(fā)明在無花果預處理中將滅酶后的無花果置于含有脂肪酸和脂肪酶的無水乙醇溶液中，采用超聲波輻照，可將無花果中維生素C合成維生素C衍生物，將維生素C以衍生物的形式保存于無花果果干中，本發(fā)明的無花果果干的制備方法，維生素C的損失少，保存率高。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無花果果干的制備方法。

背景技術(shù)

無花果屬漿果樹種，可食率高達92％以上，果實皮薄無核，肉質(zhì)松軟，風味甘甜，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，栽培無花果具有很高的經(jīng)濟、生態(tài)和社會效益。首先，無花果具有很高的營養(yǎng)價值，它的果實富含糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦質(zhì)元素。據(jù)山東林科所測定，成熟無花果的可溶性固形物含量高達24％，大多數(shù)品種含糖量在15％～22％之間，超過許多一、二代水果品種的1倍。果實中含有18種氨基酸，其中有8種是人體必需氨基酸。其次，無花果具有極高的藥用價值。

無花果果干是整個加工利用過程中的初級形式，一般有攤曬制干、切片制干、流水脫干、烘干制干。此幾種干制方法均為初級干制方法，目的是方便儲藏保存。而目前的也有一些即食的無花果果干制品，其主要采用鹽漬或者糖漬制成。但是采用鹽腌制會導致維生素C大量破壞，且腌制品由于腌制過程中會放很多鹽，易產(chǎn)生亞硝酸銨等有害物質(zhì)，且鹽制品由于鹽含量較高，使用過度易導致使用鈉鹽含量超標，加重腎臟負擔。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明克服了無瓜果果干制備工藝中，維生素C損失嚴重的技術(shù)問題，提供一種無花果果干的制備方法。

為解決上述問題，本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：

一種無花果果干的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)無花果預處理：將無花果洗凈后切片并采用微波進行滅酶，將滅酶后的無花果置于含有脂肪酸和脂肪酶的無水乙醇溶液中，采用超聲波輻照，并在40～45℃恒溫條件下反應(yīng)2～3h；

(2)腌制；采用鹽或者糖與無花果混合后腌制1～2個月；

(3)滅菌：采用紫外線對腌制后的無花果進行滅菌后即得到無花果果干。

其中，所述無水乙醇溶液中，脂肪酸的質(zhì)量濃度為20～30g/L,脂肪酶的質(zhì)量濃度為10～20mg/L。

其中，所述的脂肪酸為棕櫚酸。所述的脂肪酸還可為硬脂酸，但不限于此幾種。

其中，所述的超聲波頻率為30～35kHz，功率為200W。

其中，所述紫外線的波長為200～250nm，所述紫外線的輻照強度為120～200VW/cm2。

其中，所述的微波滅酶的微波功率為600～700W。

其中，所述腌制包括初級腌制和二級腌制：

所述初級腌制：將食鹽與無花果混合均勻后密封腌制7d得到初級腌制品；所述的無花果與食鹽的質(zhì)量之比為：100:11；

所述二級腌制：向初級腌制品中添加巨大芽孢桿菌后繼續(xù)發(fā)酵3d得到無花果二級腌制品；所述巨大芽孢桿菌的添加量為無花果質(zhì)量的7％。