[發明專利]一種香辣鮮椒豆瓣及其制備方法

在審

• 申請號: 201711342542.7
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN107981214A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 楊國華;楊帆;岳鵬;陳文涓;葉玉矯
• 申請（專利權）人: 四川省丹丹郫縣豆瓣集團股份有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L27/60;A23L3/26;A23L3/3508
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 李文榮

技術領域

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種香辣鮮椒豆瓣及其制備方法。

背景技術

豆瓣是一種以蠶豆為主要原料，采用生料制曲的特殊工藝精工釀制而成的發酵制品，其色澤鮮亮、香味濃郁、風味獨特，既可直接佐餐，又可作為菜肴調味品。傳統豆瓣醬的發酵工藝相對繁瑣，一般采用分段式發酵方式，先將蠶豆進行一次發酵制備成熟瓣子，同時將辣椒進行鹽漬獲得辣椒醅，再將成熟瓣子與鹽漬辣椒以及其他輔料混合進行二次發酵。此種工藝生產的豆瓣醬由于存在二段式發酵過程，生產周期較長，大多超過半年。傳統豆瓣中所使用的辣椒醅鹽漬時間較長且用鹽量大，在長時間的高濃度鹽環境中，辣椒的細胞組織會遭到破壞，使得其口感與風味發生較大改變，營養成分也會隨之流失。此外傳統豆瓣醬一般含鹽量較高，其營養健康方面有一定影響。同時，傳統豆瓣將多依靠高鹽度來實現抑菌的目的，有一定效果，但仍容易出現產品質量不穩定，衛生不達標等安全性缺陷。

隨著調味品市場的不斷發展，豆瓣醬也開始出現新形式的變化。鮮椒豆瓣是一類新型豆瓣醬種類，其是采用新鮮辣椒與成熟甜瓣子混合同其他香辛料一同發酵制得而成。鮮椒豆瓣的制作工藝省去了蠶豆的一次發酵與辣椒的高鹽腌漬，大大縮短了加工時間與加工成本。鮮椒豆瓣采用新鮮辣椒直接發酵，能最大限度的保持鮮辣椒的風味、色澤與口感，同時降低了豆瓣中的鹽含量，增加了產品的營養性和健康性。但目前鮮椒豆瓣的生產中還存在一些問題，由于使用甜瓣子發酵不徹底，在保藏期間豆瓣的發酵過程仍在繼續，微生物數量在增加，由于其起主要作用的微生物菌群為兼性厭氧型，其發酵過程中出現產氣的情況，使得產品的風味、品質等受到影響。

基于上述分析，一種發酵周期短，鹽分含量相對較低的，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的營養成分、色澤口感，同時保存期間無產氣現象發生，產品質量穩定，衛生安全的鮮椒豆瓣產品是行業目前急需的。

發明內容

鑒于上述不足，本發明的目的是提供一種發酵周期短，鹽分含量相對較低的，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的營養成分、色澤口感，同時保存期間無產氣現象發生，產品質量穩定，衛生安全的鮮椒豆瓣及其制備方法。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，本發明各組分的用量也是經過發明人進行大量摸索總結得出的。

一種香辣鮮椒豆瓣，包括鮮七星椒10-20份、鮮小米椒0-10份、生姜2-8份、甜瓣子10-20份、食鹽10-15份、冰糖2-3份、白酒2-8份、菜籽油2-8份、胡椒粉0.5-2份、花椒粉0.2-0.8份、八角粉0.2-0.8份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉0.2-0.8份、山奈粉0.2-0.8份。

進一步的，該豆瓣還包括鮮二荊條30-40份。

進一步的，該豆瓣包括如下重量份配比的原料：

鮮七星椒15份、鮮小米椒5份、生姜5份、甜瓣子15份、食鹽12.5份、冰糖2.5份、白酒5份、菜籽油5份、胡椒粉1.25份、花椒粉0.5份、八角粉0.5份、小茴香粉0.5份、桂皮粉0.5份、山奈粉0.5份、鮮二荊條35份。

一種香辣鮮椒豆瓣的制備方法，包括如下步驟：

（1）辣椒預處理：將鮮七星椒、鮮二荊條、鮮小米椒挑選去蒂，清水清洗2-3次，瀝干明水，采用斬切機斬切至5-8mm顆粒狀；

（2）生姜預處理：將生姜清水洗凈，瀝干明水，斬切至3-5mm顆粒狀；

（3）菜籽油熟化：將菜籽油加熱至180℃進行熟化，隨后自然冷卻至室溫，備用；

（4）發酵：將斬切好的辣椒粒、生姜末、冷卻好的菜籽油與甜瓣子、食鹽、冰糖、白酒、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉混合均勻，放入干凈的陶土壇中置于陰涼、干燥處自然發酵2-3個月；

（5）殺菌：向發酵好的豆瓣中加入0.02-0.1份山梨酸鉀，攪拌均勻后密閉靜置24-48h；

（6）灌裝：將靜置后的豆瓣灌裝入潔凈玻璃罐，每罐300g；

進一步的，所述發酵時間為2.5個月。

進一步的，所述殺菌密閉靜置時間為36h。

進一步的，所述殺菌還可以選擇8-10kGy劑量下輻照殺菌。

本發明的有益效果在于：

（1）與傳統豆瓣醬相比，本發明中鮮椒豆瓣采用新鮮辣椒與甜瓣子直接進行發酵，避免了辣椒在高鹽濃度條件下細胞滲透失水而造成組織形態的破壞、營養成分流失，發酵后的產品色澤更加鮮艷。