[發明專利]一種辣椒豆瓣及其制備方法

在審

• 申請號: 201711342323.9
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN108112965A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發明（設計）人: 趙志峰;張松;廖梓羽;徐世剛;劉亞娟
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L19/20;A23L11/00;A23L3/16
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 李文榮

本發明公開了一種辣椒豆瓣及其制備方法，將鮮七星椒、鮮二荊條、鮮小米椒斬切至細小顆粒后，加入一定比例的食鹽，于陰涼干燥處進行鹽漬5?10天，甜瓣子置于105?115℃高溫下熟化處理備用，生姜洗凈、控水、斬切至細小顆粒，菜籽油熟化、冷卻后加入鹽漬好的辣椒粒、生姜末、熟化后的甜瓣子、冰糖、白酒、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉混合均勻，自然發酵2?3個月即可獲得成品。本發明制備的豆瓣發酵周期短、鹽分含量低，有效保持了豆瓣、辣椒的色澤口感、營養成分，無化學添加劑，且產品質量穩定，衛生安全。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，主要涉及辣椒豆瓣及其制備方法。

背景技術

豆瓣是一種以蠶豆為主要原料,采用生料制曲的特殊工藝精工釀制而成的發酵制品，其色澤鮮亮、香味濃郁、風味獨特，既可直接佐餐，又可作為菜肴調味品。傳統豆瓣醬的發酵工藝相對繁瑣，一般采用自然制曲發酵，先將蠶豆進行一次發酵制備成熟瓣子，同時將辣椒進行長時間的鹽漬獲得辣椒醅，再將成熟瓣子與鹽漬辣椒以及其他輔料混合進行二次發酵。此種工藝生產的豆瓣醬生產周期較長，大多需要半年及其以上的時間。傳統豆瓣中所使用的辣椒醅鹽漬時間較長，多在三個月以上，且用鹽量大，在長時間的高濃度鹽環境中，辣椒的細胞組織會遭到破壞，使得其口感與風味發生較大改變，營養成分也會隨之流失。此外傳統豆瓣醬一般含鹽量較高，其營養健康方面有一定影響。同時，傳統豆瓣將多依靠高鹽度來實現抑菌的目的，有一定效果，但仍容易出現產品質量不穩定，衛生不達標等安全性缺陷。為解決豆瓣保藏期間品質變異的問題，企業常加入化學防腐劑來維持產品的穩定，但這使得產品與消費者近年熱衷的無添加理念相悖。

基于上述分析，一種發酵周期短，鹽分含量相對較低，最大程度保持豆瓣、辣椒等的色澤口感、營養成分，不含化學添加劑，且產品質量穩定，衛生安全的豆瓣產品是行業目前急需的。

發明內容

鑒于上述不足，本發明的目的是提供一種發酵周期短，鹽分含量相對較低，最大程度保持豆瓣、辣椒等的色澤口感、營養成分，不含化學添加劑，且產品質量穩定，衛生安全的豆瓣醬及其制備方法

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，本發明各組分的用量也是經過發明人進行大量摸索總結得出的。

一種辣椒豆瓣，包括如下重量份配比的原料制成：鮮七星椒10-20份、鮮二荊條30-40份、鮮小米椒0-10份、生姜2-8份、甜瓣子10-20份、食鹽10-15份、冰糖2-3份、白酒2-8份、菜籽油2-8份、胡椒粉0.5-2份、花椒粉0.2-0.8份、八角粉0.2-0.8份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉0.2-0.8份、山奈粉0.2-0.8份。

進一步的，該豆瓣包括如下重量份配比的原料制成：鮮七星椒15份、鮮二荊條35份、鮮小米椒5份、生姜5份、甜瓣子15份、食鹽12.5份、冰糖2.5份、白酒5份、菜籽油5份、胡椒粉1.25份、花椒粉0.5份、八角粉0.5份、小茴香粉0.5份、桂皮粉0.5份、山奈粉0.5份。

一種辣椒豆瓣的制備方法，包括以下步驟：

（1）將鮮七星椒、鮮二荊條、鮮小米椒挑選去蒂，在清水中清洗2-3次，瀝干明水，隨后采用斬切機斬切至5-8mm細小顆粒，向斬切好的辣椒粒中加入食鹽，于陰涼干燥處進行短期鹽漬；

（2）將甜瓣子高溫下進行熟化處理；

（3）將生姜清洗干凈，瀝干水分，斬切至3-5mm細小顆粒

（4）將菜籽油加熱至180℃進行熟化，隨后冷卻至室溫，備用；

（5）將鹽漬好的辣椒粒、生姜末、冷卻好的菜籽油與熟化后甜瓣子、冰糖、白酒、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉混合均勻，放入干凈的陶土壇子中置于陰涼、干燥處自然發酵；

（6）將發酵好的豆瓣灌裝入潔凈玻璃罐，每罐300g。