[發明專利]一種辣椒豆瓣及其制備方法

在審

• 申請號: 201711342323.9
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN108112965A
• 公開（公告）日: 2018-06-05
• 發明（設計）人: 趙志峰;張松;廖梓羽;徐世剛;劉亞娟
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L19/20;A23L11/00;A23L3/16
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 李文榮

1.一種辣椒豆瓣，其特征在于，該豆瓣包括如下重量份配比的原料制成：鮮七星椒10-20份、鮮二荊條30-40份、鮮小米椒0-10份、生姜2-8份、甜瓣子10-20份、食鹽10-15份、冰糖2-3份、白酒2-8份、菜籽油2-8份、胡椒粉0.5-2份、花椒粉0.2-0.8份、八角粉0.2-0.8份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉0.2-0.8份、山奈粉0.2-0.8份。

2.根據權利要求1所述的辣椒豆瓣，其特征在于，該豆瓣包括如下重量份配比的原料制成：鮮七星椒15份、鮮二荊條35份、鮮小米椒5份、生姜5份、甜瓣子15份、食鹽12.5份、冰糖2.5份、白酒5份、菜籽油5份、胡椒粉1.25份、花椒粉0.5份、八角粉0.5份、小茴香粉0.5份、桂皮粉0.5份、山奈粉0.5份。

3.一種根據權利要求1或2所述的辣椒豆瓣的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

（1）將鮮七星椒、鮮二荊條、鮮小米椒挑選去蒂，在清水中清洗2-3次，瀝干明水，隨后采用斬切機斬切至5-8mm細小顆粒，向斬切好的辣椒粒中加入食鹽，于陰涼干燥處進行短期鹽漬；

（2）將甜瓣子高溫下進行熟化處理；

（3）將生姜清洗干凈，瀝干水分，斬切至3-5mm細小顆粒；

（4）將菜籽油加熱至180℃進行熟化，隨后冷卻至室溫，備用；

（5）將鹽漬好的辣椒粒、生姜末、冷卻好的菜籽油與熟化后甜瓣子、冰糖、白酒、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉混合均勻，放入干凈的陶土壇子中置于陰涼、干燥處自然發酵；

（6）將發酵好的豆瓣灌裝入潔凈玻璃罐，每罐300g。

4.根據權利要求3所述的辣椒豆瓣的制備方法，其特征在于，所述鹽漬時間為5-10天。

5.根據權利要求3所述的辣椒豆瓣的制備方法，其特征在于，所述熟化溫度為110℃，所述熟化時間為25min。

6.根據權利要求3所述的辣椒豆瓣的制備方法，其特征在于，所述發酵時間為2.5個月。

7.根據權利要求4所述的制備方法，所述鹽漬時間為7.5天。