[發明專利]一種醬香型酒的制備方法

在審

• 申請號: 201711342087.0
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN108034543A
• 公開（公告）日: 2018-05-15
• 發明（設計）人: 陳家好;趙正鑫;王貴軍;王于廣
• 申請（專利權）人: 湖南武陵酒有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 曾志鵬

本發明公開了一種醬香型酒的制備方法，依次包括糧食準備、下沙工序、糙沙工序、蒸餾取酒工序和儲藏工序，本發明的制曲溫度為65℃，堆積至上溫度為50℃，此溫度下既避免了低溫下反應不能順利進行，生成的香味物質和色素物質較少，又避免了繼續升溫造成微生物的活性降低，所制得醬酒具有焦香但焦不露頭，在下沙和糙沙工序中減少了曲藥用量，生產成本降低，避免了傳統醬香型白酒的焦糊味和苦味，提高了酒體質量。本發明中使用基酒的儲存時間為5年以上，使得有害成分持續揮發，酒分子締合更穩定并形成大分子團，使口感更醇厚綿柔，酒體顏色從無色變成微黃。

技術領域

本發明屬于白酒生產技術領域，具體涉及一種醬香型酒的制備方法。

背景技術

醬香型白酒是我國白酒中一大重要類型，生產歷史悠久，具有“醬香細膩，酒體豐滿，醇厚柔和，回味長，空杯留香持久”的特殊風格。醬香型白酒特殊的質量風格來自于其獨特的釀造工藝。醬香型白酒的釀造過程十分復雜，它的生產工藝以“二次投糧、八輪發酵、七輪取酒”和“高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發酵、高溫流酒、長期貯存”為其顯著的工藝特點。它以一年為一個生產周期，原料經過下沙(即第一次投糧)、糙沙(即第二次投糧)及八輪發酵、七次取酒，每輪次酒單獨存放。由于受季節環境、溫度、用曲量、原輔料、糟醅中淀粉、糖等釀造條件的不斷變化，每一個輪次酒的風格和質量都不一樣。一般來說，笫1、2、7輪次酒的質量風格較差，產量較少，而第3、4、5輪次酒俗稱“大回酒”，其醬香突出、純正，酒體醇厚，產量最多。第6輪次酒俗稱“小回酒”，其焦香露頭，醬香味雜，后味苦澀，口感特點都不及第3、4、5輪次酒那樣醬香突出純正。但是，這種香氣在勾調時如果用量得當，可以突出酒體醬香的風格。

傳統的醬香型酒的生產工藝是將高粱進行破碎處理，在50℃的熱水中浸泡，高溫制曲(70℃)和高溫堆積發酵(55℃)，下沙和糙沙階段加入曲藥的量較多，占總曲藥加入量的40％，后幾輪次發酵加入曲藥的量較少，所用基酒的儲存時間為3年，大罐穩定器和瓶儲期都較短，分別為10天和30天。此工藝中高粱經不起反復蒸糧，且其淀粉的溶出率較高而不易控制，導致白酒醬香不突出、風格較差，制曲溫度和堆積溫度較高，雖然高溫有利于化學、生物化學和褐變反應的進行，生成大量的香味物質和色素物質，但其酒體明顯具有焦糊味、苦澀味重，曲藥在前兩次發酵中的加入量較多，導致1輪次酒的產量增多，后幾輪次酒的產量減少，綜合酒的質量風格下降。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種醬香型酒的制備方法。

本發明提供一種醬香型酒的制備方法，依次包括糧食準備，下沙工序，糙沙工序，蒸餾取酒工序和儲藏工序，其特征在于：

A.所述糧食準備，有以下步驟：選取整粒高粱為制酒主料，分成兩等份，一份為下沙原料，另一份為糙沙原料；

B.所述下沙工序，有以下步驟：

1)將下沙原料放入60℃的熱水中浸泡；

2)往浸泡后的原料中加入母糟，攪拌均勻；

3)上甑蒸糧，出甑前進行補水，然后出甑進行攤晾；

4)加入占混合原料用量8-12％的曲藥，制曲的溫度為65℃，攪拌均勻后，堆積，至上堆溫度達到50℃，加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池發酵得到糟醅；

C.所述糙沙工序，有以下步驟：

1)如工序B中的步驟1)；

2)浸泡后與下沙后得到的糟醅混合均勻；

3)上甑蒸餾，往分出酒尾的出甑料中灑水進行補水，然后出甑攤晾；

4)加入曲藥，堆積，至上堆溫度達到50℃，然后加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池發酵得到酒醅；

5)將酒醅進行蒸餾，取酒得到第1輪次原酒；