[發明專利]風味油脂及其制備方法

有效

• 申請號: 201711337113.0
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN109953129B
• 公開（公告）日: 2022-07-19
• 發明（設計）人: 呂丹;洪豐;宮保文;張余權;姜元榮;易智偉;徐擁軍
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供了一種風味油脂制備方法。該方法包括：取風味油脂的粕與第一精煉油脂混合，并加熱至160?180℃；加入第二精煉油脂后磨漿，固液分離，得到風味油脂。采用本發明的方法制備風味油脂，成本較低，得到的風味油脂香味濃郁，風味持久；烹飪掛油效果好，菜品油亮上光。

技術領域

本發明屬于油脂技術領域，具體涉及一種風味油脂及其制備方法。

背景技術

油脂作為食物不可缺少的重要成分，廣泛用于食品烹調及加工，主要用于提供熱量、必需脂肪酸及脂溶性維生素。

在工業生產中，油脂的加工主要以浸出法、壓榨法為主。隨著油脂精煉技術的迅速發展，精煉食用油也就是色拉油，已成為我國食用油市場上主要的供應品種。通過壓榨、浸出法制得的毛油會通過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工藝進一步加工成澄清透明，無氣味的精煉油脂。而提取油料后的餅粕主要用作飼料，比如，大豆粕的80％用做飼料，占世界飼料所用餅粕的62％。

隨著經濟水平及國民生活水平的提高，人們越來越多的追求食品的風味。油脂加工行業作為傳統行業，主要通過熱榨法制取風味油脂，通過烘炒過程，油料中的糖類、蛋白質、脂質等在加熱時發生一系列的反應，形成了大量的香氣化合物，這些揮發性產物通常具有特征香氣，賦予了油脂獨特的風味，例如濃香菜籽油、花生油、芝麻油等。

但是在炒籽過程中，由于高溫的影響，使得蛋白質發生變性，降低了餅粕的營養價值，降低了副產物的利用率；并且壓榨法的得油率明顯偏低，油粕殘油率高，大大增加了商業成本。

發明內容

本發明提供了一種風味油脂制備方法。

本發明提供的方法包括：取風味油脂的粕與第一精煉油脂混合，并加熱至160-180℃；加入第二精煉油脂后磨漿，固液分離，得到風味油脂。

在本發明的一個具體實施方案中，風味油脂的粕與第一精煉油脂的比例為1:0.6-1:2。

在本發明的一個具體實施方案中，所述風味油脂為大豆油、菜籽油、葵籽油、花生油、芝麻油。

在本發明的一個具體實施方案中，所述風味油脂的粕為蛋白溶解度≥80％的粕。

在本發明的一個優選實施方案中，所述風味油脂的粕為蛋白溶解度為85％-95％的粕。

在本發明的一個具體實施方案中，所述第一精煉油脂為大豆油、菜籽油、葵籽油、花生油和/或芝麻油。

在本發明的一個具體實施方案中，所述第二精煉油脂為大豆油、菜籽油、葵籽油、花生油和/或芝麻油。

在本發明的一個具體實施方案中，所述第一精煉油脂和第二精煉油脂為精煉的所述風味油脂。

在本發明的一個具體實施方案中，所述加熱為快速加熱。

在本發明的一個具體實施方案中，所述快速加熱的加熱速率≥30℃/min。

在本發明的一個具體實施方案中，所述快速加熱采用微波加熱。

在本發明的一個具體實施方案中，所述第二精煉油脂的加入量為：60-140％，以所述精煉油脂的粕的重量為100％計。

在本發明的一個具體實施方案中，所述固液分離為離心或過濾。

本發明還提供了一種風味油脂，其采用前述的方法制備。

本發明還提供了一種食品。

本發明提供的食品中包含前述的風味油脂或使用前述的風味油脂制備。

在本發明的一個具體實施方案中，所述食品為家庭烹飪菜肴、烘焙食品、煎炸食品、涼拌菜。

本發明還提供了一種油脂組合物。