[發明專利]一種降低紅曲菌生產色素中桔霉素含量及制備保健紅曲酒的方法

有效

• 申請號: 201711322663.5
• 申請日: 2017-12-12
• 公開（公告）號: CN107805574B
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發明（設計）人: 薛棟升;周方譜;曾徐浩
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;A23L5/20;C12G3/026;C12G3/055;C12G3/05;C12R1/66
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 彭勁松

本發明公開了一種降低紅曲菌生產色素中桔霉素含量及制備保健紅曲酒的方法，屬于釀造工程領域。降低紅曲菌生產色素中桔霉素含量的方法，包括如下步驟：將活化后的紅曲霉種子液接種到培養液中，并加入經蒸汽爆破處理的葛根粉和包裹蠶蛹粉的蠶繭，發酵2?2.5d；再加入經超聲破碎處理的清香型中溫酒曲和吸附藜麥水解(淀粉酶水解)過濾液的活性碳，發酵6?7d，得到桔霉素含量降低的紅曲霉發酵液。將發酵液過濾后與清香型基酒勾兌得到保健紅曲酒。本發明利用葛根生產保健紅曲酒具有很好的保健效果；通過氮源的緩慢釋放來控制紅曲霉的代謝，降低了紅曲中的桔霉素產量，得到了高品質的保健紅曲酒。

技術領域

本發明屬于釀造工程領域，具體涉及一種降低紅曲菌生產色素中桔霉素含量及制備保健紅曲酒的方法。

背景技術

紅曲色素是紅曲霉在生長代謝過程中產生的天然色素，由于其具有色澤鮮紅、著色力強、穩定性好、口味自然等優點，在我國廣泛用于食品的著色。紅曲色素還具有多種生物活性，如對一些條件誘發致癌效應有明顯的抑制作用。1995年法國學者BLANC P J等證實紅曲菌(Monascus purpureus)CBS 109.07和(Monascus ruber van Tieghem)在色素代謝的同時也產生Monascidin A，并證實該物質為真菌毒素-桔霉素，從而引起了人們對紅曲色素安全性的關注。桔霉素又稱桔青霉素，最初于20世紀30年代發現由青霉菌產生，被當作抗生素高度重視，后因發現其具有腎毒性，排除了將其作為治療用抗生素的可能，并認定為真菌毒素。桔霉素的靶器官是腎臟，服入桔霉素會引起各種實驗動物的腎臟毒性，其特征是腎臟變大，最終導致腎衰竭。研究還發現，桔霉素有致畸作用，損害肝的代謝，有致癌性和誘發突變作用，并可能對中樞神經系統產生抑制。

我國紅曲生產與應用歷史悠久、規模不斷擴大，但是由于桔霉素在紅曲產品中不能得到有效控制，導致紅曲產品存在潛在的安全性問題，并對我國紅曲的對外出口貿易造成極大的限制。因此，尋求降低紅曲產品中桔霉素含量的生產工藝成為解決上述問題的關鍵。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的問題，提供一種降低紅曲菌生產色素中桔霉素含量的方法。本發明的目的還在于提供一種制備保健紅曲酒的方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種降低紅曲菌生產色素中桔霉素含量的方法，包括如下步驟：

(1)原料預處理

酒曲預處理：清香型中溫酒曲通過超聲破碎得到預處理的清香型中溫酒曲。

蠶繭包裹蠶蛹粉：將蠶蛹粉裝到蠶繭中并用線封閉蠶繭口得到包裹蠶蛹粉的蠶繭；每個蠶繭優選包裹2-3g蠶蛹粉。

葛根預處理：葛根粉通過蒸汽爆破得到預處理的葛根粉。

藜麥水解：將藜麥粉、淀粉酶加入到水中進行水解得到藜麥水解液，再進一步過濾得到藜麥水解過濾液。其中，水的量優選為藜麥粉質量的2-2.2倍，淀粉酶的量優選為藜麥粉質量的2-3％，水解的條件優選為：45-50℃水解3-4h。

活性碳吸附藜麥水解過濾液：往藜麥水解過濾液中加入活性碳，使活性碳充分吸附藜麥水解過濾液后過濾，得到吸附藜麥水解過濾液的活性碳。其中，活性碳的量優選為藜麥水解過濾液質量的1/5-1/3。

(2)發酵

將紅曲霉種子液接種到培養液中，并加入預處理葛根粉和包裹蠶蛹粉的蠶繭，預處理葛根粉的加入量為200-225g/L培養液，包裹蠶蛹粉的蠶繭的加入量為50-100g/L培養液，發酵2-2.5d；再加入發酵醪液質量0.5-1％的預處理清香型中溫酒曲和5-8％的吸附藜麥水解過濾液的活性碳，發酵6-7d，得到桔霉素含量降低的紅曲霉發酵液。

步驟(2)中所述的培養液的配方優選為：葡萄糖0.1g，蛋白胨0.2g，K₂HPO₄ 0.5g，1000mL水。