[發(fā)明專利]一種速凍榨菜的加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711322326.6
• 申請(qǐng)日: 2017-12-12
• 公開（公告）號(hào): CN107801956A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 韓玉田
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 阜陽香香宇食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L3/36
• 代理公司: 合肥維可專利代理事務(wù)所(普通合伙)34135
• 代理人: 吳明華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)業(yè)深加工領(lǐng)域，尤其涉及一種速凍榨菜的加工工藝。

背景技術(shù)

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。榨菜收獲季節(jié)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上的榨菜供大于求，而淡季又緊缺。更不用說把榨菜遠(yuǎn)距離運(yùn)送到省內(nèi)外的市場(chǎng)上滿足消費(fèi)需要，存在保鮮保質(zhì)的問題。果蔬速凍技術(shù)的先進(jìn)性在于無污染且又能較好較長(zhǎng)期地保持其原有品質(zhì)。因此對(duì)榨菜的速凍保鮮，具有現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種速凍榨菜的加工工藝,使得榨菜在保鮮保質(zhì)狀態(tài)下較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種速凍榨菜的加工工藝，包括如下步驟：包括榨菜塊選取、殺菌、速凍工序；具體方法如下：

(1)榨菜選?。?/p>

(11)、原料精選：精選出無腐爛、無病蟲害、沒有異色斑疤的榨菜作為加工原料；

(12)、切端、切段、刻模：將榨菜的根部切除，切至無空心和白色肉質(zhì)為止；將切端后的榨菜切成榨菜段；用磨具從與切面垂直的方向壓下，將磨具內(nèi)榨菜段敲下；

(2)鹽水浸泡護(hù)色：將氣泡清洗過的榨菜放入鹽水中護(hù)色；

(3)氣泡清洗：流水氣泡清洗、清水噴淋，直到能將榨菜塊表面雜質(zhì)，且撈清洗槽內(nèi)漂浮的異物和雜質(zhì)；

(4)殺菌：

(41)、藥液殺菌：將分檢合格的產(chǎn)品用含氯量為200ppm的溶液浸泡不少于10分鐘殺菌，隨時(shí)監(jiān)測(cè)有效氯濃度并保持200ppm；殺菌后產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)≤100000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g；

(42)、漂燙殺菌：使用的是帶式漂燙機(jī)，用漂燙池漂燙，水溫98℃以上，漂燙時(shí)間為50-55秒，進(jìn)一步殺菌；

(43)、常溫清洗：清洗并冷卻榨菜塊，把通過漂燙池的榨菜塊再次用常溫水清洗，用常溫池清洗，洗掉殘留的氯，以聞不到氯的氣味為準(zhǔn)；

(5)、振動(dòng)瀝水，啟動(dòng)機(jī)械鼓風(fēng)和振動(dòng)瀝水設(shè)備，進(jìn)行振動(dòng)瀝水；

(6)速凍：在零下25℃以下和15分鐘以內(nèi)的時(shí)間期間急速冷凍；

(61)、冰水冷卻速凍：采用流態(tài)化速凍機(jī)，水溫根據(jù)流態(tài)化速凍機(jī)的速凍隧道溫度選定，如速凍隧道溫度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷溫度控制在0℃-5℃，如速凍隧道溫度低于-30℃，冰水池用常溫水；

(62)、做冰膜：將從速凍隧道出料口接出的榨菜塊直接放入盛有溫度低于4℃的冰水容器中，時(shí)間為1-3秒，讓榨菜塊表面有晶亮感，即做好冰膜。

作為上述方案的進(jìn)一步優(yōu)化，所述鹽水中包括鹽、明礬和水；所述鹽、明礬和水的質(zhì)量比為100:3:0.2。

作為上述方案的進(jìn)一步優(yōu)化，產(chǎn)品計(jì)數(shù)裝袋時(shí)按照標(biāo)示數(shù)量計(jì)數(shù)裝袋；真空度0.90Mpa下，封袋口。

作為上述方案的進(jìn)一步優(yōu)化，將包裝好的產(chǎn)品放入-18℃冷庫中冷藏，對(duì)空庫房用次氯酸鈉消毒保持清潔，產(chǎn)品放進(jìn)庫房后，庫溫保持-18℃；包裝后在零下18℃以下的連續(xù)低溫條件下保存和送抵消費(fèi)點(diǎn)。

與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的一種速凍榨菜的加工工藝的有益效果體現(xiàn)在：

(1)本發(fā)明的一種速凍榨菜的加工工藝，速凍榨菜完全以低溫方式來保持鮮榨菜原料的品質(zhì)，而不需要借助任何防腐劑或添加物，速凍運(yùn)輸中不會(huì)丟失生榨菜中的營養(yǎng)，既保留了榨菜的原汁原味，又方便產(chǎn)品存儲(chǔ)及運(yùn)輸。加工過程中消除了雜菌感染的條件，得到的產(chǎn)品既符合綠色食品衛(wèi)生要求，又解決了榨菜在不變質(zhì)要求下的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售的問題。

(2)本發(fā)明的本發(fā)明的一種速凍榨菜的加工工藝，速凍工藝易于標(biāo)準(zhǔn)化、適合大規(guī)模速凍存貯運(yùn)輸。對(duì)提高企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，有效擴(kuò)大市場(chǎng)份額，推動(dòng)企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)進(jìn)步等都具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和社會(huì)意義。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明了，下面通過實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。但是應(yīng)該理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例1

一種速凍榨菜的加工工藝，包括如下步驟：包括榨菜塊選取、殺菌、速凍工序；具體方法如下：

(1)榨菜選取：

(11)、原料精選：精選出無腐爛、無病蟲害、沒有異色斑疤的榨菜作為加工原料；

(12)、切端、切段、刻模：將榨菜的根部切除，切至無空心和白色肉質(zhì)為止；將切端后的榨菜切成榨菜段；用磨具從與切面垂直的方向壓下，將磨具內(nèi)榨菜段敲下；