[發明專利]一種速凍榨菜的加工工藝

在審

• 申請號: 201711322326.6
• 申請日: 2017-12-12
• 公開（公告）號: CN107801956A
• 公開（公告）日: 2018-03-16
• 發明（設計）人: 韓玉田
• 申請（專利權）人: 阜陽香香宇食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L3/36
• 代理公司: 合肥維可專利代理事務所(普通合伙)34135
• 代理人: 吳明華

1.一種速凍榨菜的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟：包括榨菜塊選取、殺菌、速凍工序；具體方法如下：

(1)榨菜選取：

(11)、原料精選：精選出無腐爛、無病蟲害、沒有異色斑疤的榨菜作為加工原料；

(12)、切端、切段、刻模：將榨菜的根部切除，切至無空心和白色肉質為止；將切端后的榨菜切成榨菜段；用磨具從與切面垂直的方向壓下，將磨具內榨菜段敲下；

(2)鹽水浸泡護色：將氣泡清洗過的榨菜放入鹽水中護色；

(3)氣泡清洗：流水氣泡清洗、清水噴淋，直到能將榨菜塊表面雜質，且撈清洗槽內漂浮的異物和雜質；

(4)殺菌：

(41)、藥液殺菌：將分檢合格的產品用含氯量為200ppm的溶液浸泡不少于10分鐘殺菌，隨時監測有效氯濃度并保持200ppm；殺菌后產品的細菌總數≤100000cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g；

(42)、漂燙殺菌：使用的是帶式漂燙機，用漂燙池漂燙，水溫98℃以上，漂燙時間為50-55秒，進一步殺菌；

(43)、常溫清洗：清洗并冷卻榨菜塊，把通過漂燙池的榨菜塊再次用常溫水清洗，用常溫池清洗，洗掉殘留的氯，以聞不到氯的氣味為準；

(5)、振動瀝水，啟動機械鼓風和振動瀝水設備，進行振動瀝水；

(6)速凍：在零下25℃以下和15分鐘以內的時間期間急速冷凍；

(61)、冰水冷卻速凍：采用流態化速凍機，水溫根據流態化速凍機的速凍隧道溫度選定，如速凍隧道溫度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷溫度控制在0℃-5℃，如速凍隧道溫度低于-30℃，冰水池用常溫水；

(62)、做冰膜：將從速凍隧道出料口接出的榨菜塊直接放入盛有溫度低于4℃的冰水容器中，時間為1-3秒，讓榨菜塊表面有晶亮感，即做好冰膜。

2.根據權利要求1所述的一種速凍榨菜的加工工藝，其特征在于：將包裝好的產品放入-18℃冷庫中冷藏，對空庫房用次氯酸鈉消毒保持清潔，產品放進庫房后，庫溫保持-18℃；包裝后在零下18℃以下的連續低溫條件下保存和送抵消費點。

3.根據權利要求1所述的一種速凍榨菜的加工工藝，其特征在于：所述鹽水中包括鹽、明礬和水；所述鹽、明礬和水的質量比為100:3:0.2。

4.根據權利要求1所述的一種速凍榨菜的加工工藝，其特征在于：產品計數裝袋時按照標示數量計數裝袋；真空度0.90Mpa下，封袋口。