[發明專利]一種降低紅曲中桔霉素產量及制備保健紅曲酒的方法

有效

• 申請號: 201711321347.6
• 申請日: 2017-12-12
• 公開（公告）號: CN107858231B
• 公開（公告）日: 2021-02-02
• 發明（設計）人: 薛棟升;周方譜;曾徐浩
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 彭勁松

本發明公開了一種降低紅曲中桔霉素產量及制備保健紅曲酒的方法，屬于釀造工程領域。降低紅曲中桔霉素產量的方法包括如下步驟：將紅曲霉種子液接種到培養液中，加入包裹蠶蛹粉的蠶繭，發酵2?3d；加入預處理中溫大曲，發酵2?3d；加入發酵醪液質量吸附藜麥水解過濾液的水苔粉末，發酵6?8d；加入葡萄糖，發酵3?5d，得到桔霉素產量降低的紅曲霉發酵液。將紅曲霉發酵液過濾得到保健紅曲酒。本發明通過氮源的緩慢釋放，來有效控制紅曲霉的代謝，降低紅曲中的桔霉素的產量，得到低桔霉素含量、高莫納可林含量的高品質保健葛根紅曲酒。

技術領域

本發明屬于釀造工程領域，具體涉及一種降低紅曲中桔霉素產量及制備保健紅曲酒的方法。

背景技術

紅曲色素是紅曲霉在生長代謝過程中產生的天然色素，由于其具有色澤鮮紅、著色力強、穩定性好、口味自然等優點，在我國廣泛用于食品的著色。紅曲色素還具有多種生物活性，如對一些條件誘發致癌效應有明顯的抑制作用。1995年法國學者BLANC P J等證實紅曲菌(Monascus purpureus)CBS 109.07和(Monascus ruber van Tieghem)在色素代謝的同時也產生Monascidin A，并證實該物質為真菌毒素-桔霉素，從而引起了人們對紅曲色素安全性的關注。桔霉素又稱桔青霉素，最初于20世紀30年代發現由青霉菌產生，被當作抗生素高度重視，后因發現其具有腎毒性，排除了將其作為治療用抗生素的可能，并認定為真菌毒素。桔霉素的靶器官是腎臟，服入桔霉素會引起各種實驗動物的腎臟毒性，其特征是腎臟變大，最終導致腎衰竭。研究還發現，桔霉素有致畸作用，損害肝的代謝，有致癌性和誘發突變作用，并可能對中樞神經系統產生抑制。

我國紅曲生產與應用歷史悠久、規模不斷擴大，但是由于桔霉素在紅曲產品中不能得到有效控制，導致紅曲產品存在潛在的安全性問題，并對我國紅曲的對外出口貿易造成極大的限制。因此，尋求降低紅曲產品中桔霉素含量的生產工藝成為解決上述問題的關鍵。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的問題，提供一種降低紅曲中桔霉素產量的方法。本發明的目的還在于提供一種制備保健紅曲酒的方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種降低紅曲中桔霉素產量的方法，包括如下步驟：

(1)原料預處理

酒曲預處理：中溫大曲培養后得到預處理中溫大曲。優選的，中溫大曲在36-38℃培養48-52h得到預處理中溫大曲。

蠶繭包裹蠶蛹粉：將蠶蛹粉裝到蠶繭中并用線封閉蠶繭口得到包裹蠶蛹粉的蠶繭；每個蠶繭優選包裹2-3g蠶蛹粉。

藜麥水解：將藜麥粉、淀粉酶加入到水中進行水解得到藜麥水解液，再進一步過濾得到藜麥水解過濾液。其中，水的量優選為藜麥粉質量的2-2.2倍，淀粉酶的量優選為藜麥粉質量的2-3％，水解的條件優選為：45-50℃水解3-4h。

水苔預處理：將水苔粉碎后滅菌、干燥，得到預處理水苔粉末。

水苔粉末吸附藜麥水解過濾液：往藜麥水解過濾液中加入預處理水苔粉末，使水苔粉末充分吸附藜麥水解過濾液后過濾，得到吸附藜麥水解過濾液的水苔粉末。其中，水苔粉末的量優選為藜麥水解過濾液質量的1/10-2/10。

(2)發酵

將紅曲霉種子液接種到培養液中，加入包裹蠶蛹粉的蠶繭，包裹蠶蛹粉的蠶繭的加入量為8-10g/L培養液，30-35℃發酵2-3d；加入發酵醪液質量0.5-1％的預處理中溫大曲，30-35℃發酵2-3d；加入發酵醪液質量5-10％的吸附藜麥水解過濾液的水苔粉末，25-30℃發酵6-8d；加入葡萄糖，使其濃度達到16-18g/L，25-30℃發酵3-5d，得到桔霉素產量降低的紅曲霉發酵液。