[發明專利]一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法

在審

• 申請號: 201711318663.8
• 申請日: 2017-12-12
• 公開（公告）號: CN107960525A
• 公開（公告）日: 2018-04-27
• 發明（設計）人: 王紅麗
• 申請（專利權）人: 成都天航智虹知識產權運營管理有限公司
• 主分類號: A23G9/40
• 分類號: A23G9/40;A23G9/42;A23G9/34;A23G9/32
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙)51211
• 代理人: 史姣姣

技術領域

本發明冰淇淋食品領域。特別涉及一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法。

背景技術

隨著人們生活水平的提高，很多人對食品方面的要求逐漸提高，垃圾食品已不再是市場的主導，現食品市場趨勢是既要美觀也要有營養價值的時尚食品。冰淇淋是一種傳統的營養型冷飲乳制品，由于其清涼降熱，味香甜，營養高，自問世以為收到廣大消費這個的青睞。大多數的冰淇淋以牛奶為主要原料，加入一定比例的糖，穩定劑、乳化劑及其他輔料，經凝凍而成，口味單一，且含有較高的脂肪，糖類和膽固醇，然而隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品的要求也越來越嚴格，除了要求冰淇淋品種多樣，口感、風味獨特的同時，具有營養保健功能的新型冰淇淋的需求也逐漸增加。除了能夠滿足營養和安全的需求外，還需要能夠提供一定的保健功能。為了滿足消費者的需求，市場上出現了各種具有保健功能的冰淇淋，如五谷雜糧冰淇淋、益生菌冰淇淋、膳食纖維冰淇淋，其中膳食纖維冰淇淋主要有蔬菜冰淇淋、水果冰淇淋等。

膳食纖維是一類難以被人體消化吸收的多糖，它是纖維素、半纖維素、木質素和果膠類化合物的總稱。它能夠預防消化道腫瘤，減少膽固醇的吸收，對糖尿病人維持較低的血糖水平都有良好的作用。同時膳食纖維能吸附水分，增加糞便的容積和柔軟度，刺激腸道蠕動，保持每天大便通暢，免除便秘之苦，因此開發多種，多樣化的膳食纖維冰淇淋成為了冰淇淋行業發展的方向之一。

益生菌在人體健康中能夠起到積極作用，能產生限制致病菌生長的細菌素、具有高免疫調節和高免疫刺激活性、粘附至腸道上皮細胞的能力、產生降低腸道pH和防治致病菌活性的有機酸(如乳酸和乙酸)、具有抗誘變和抗癌的性質、降低膽固醇水平的能力、以及其他更多性質，冰淇淋作為一種被廣大消費者親睞的乳制品，又因為冰淇淋的低溫保存條件有利于益生菌的存活，因此冰淇淋成為了益生菌的最佳載體。但是，益生菌冰淇淋行業存在以下技術難點，一是現有益生菌冰淇淋中益生菌種類單一，益生功能有限，如公開號為CN101073372，名稱為“含有益生菌的冰淇淋或雪糕及其生產方法”，該申請在冰淇淋原料中只單一的加入了乳桿菌，公告號為CN1919031，名稱為一種酸奶軟冰淇淋粉及用其制備冰淇淋的方法，該專利是以酸奶粉的形式將乳酸菌加入到冰淇淋中，同樣只采用了單一的菌屬；二是益生菌冰淇淋在制備過程中老化、凝凍這2個工序對益生菌的活性影響最大，凝凍時的充氣攪打會讓益生菌損失20％到50％甚至更多，使得冰淇淋中活菌含量達不到其能起積極作用的最小量，益生菌冰淇淋也就失去了意義。如公告號為CN1919031，名稱為一種酸奶軟冰淇淋粉及用其制備冰淇淋的方法，《食品工業》，2011（9）中一篇名稱為活性乳酸菌小麥苗汁酸奶冰淇淋的研制等都需要經過老化、凝凍這樣的工序。

發明內容

本發明的目的在于提供一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法，該方法通過在老化后的冰淇淋混合料中加入泡騰劑及乳酸菌，泡騰劑在原料中崩解產生氣泡，使冰淇淋形成細微氣泡密布，體積膨脹、凝結體組織疏松的良好結構的同時，保證冰淇淋中益生菌的活菌量，克服了現有技術采用凝凍操作致使益生菌活菌量達不到最小有效量的技術難題，且本發明方法與現有技術相比操作簡單，促進了益生菌在冰淇淋中的應用。

一種膳食纖維酸奶冰淇淋的制備方法，所述方法包括下述步驟：（1）按配方稱取脫脂奶粉15～20份、竹筍超微粉15～30份、棕櫚油5～8份、β—環狀糊精5～10份、水50～60份、乳化劑0.25～0.5份、穩定劑0.25～0.5份，食品抗氧化劑0.01～0.05份

（2）將步驟（1）稱取原料混合攪拌均勻后經均質、滅菌、老化得冰淇淋混合料，然后向冰淇淋混合料中加入2～5.5份的泡騰劑、15～30份酸牛奶，攪拌均勻，然后經灌裝、硬化制得益生菌冰淇淋，其中，所述的泡騰劑包括下述質量百分比的下述成分：5～15%糖醇、3～8%的食用碳酸氫鈉碳酸氫鈉、2～7%的有機酸。

在所述的步驟（2）中，所述的均質是條件為4.7～17.6Mpa，65～70℃, 所述的滅菌的條件為83～85℃，15s，所述的老化是在2～4℃下老化6～12h。

在所述的步驟（2）中，所述的攪拌是在220～300r/min的條件下攪拌5～10min。

所述的竹筍超微粉的制備步驟如下：A將竹筍的筍殼剝去，除去竹筍根部，清洗干凈后切成筍片或筍條，備用；

B將步驟A筍片或筍條放入溫度為60～70℃熱水中，燙漂10～15min后撈起并放入到溫度為90～100℃熱水中再燙漂3～8min；