[發(fā)明專利]一種小麥胚芽饅頭及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711315207.8
• 申請日: 2017-12-09
• 公開（公告）號: CN107874096A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發(fā)明（設計）人: 練秋生;張二才;秦艷紅;沈郁;胡芳美;黃廷秀
• 申請（專利權）人: 蘇州鮮動力食品科技有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L3/3571;A23L3/3418;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司11508
• 代理人: 俞光明

技術領域

本發(fā)明涉及一種饅頭的加工方法，特別涉及一種小麥胚芽饅頭及其加工方法。

背景技術

饅頭最早起源于中國，自秦漢以來上升為華夏民族的主食，對于中國人有不可替代的地位；伴隨著城市化的高速發(fā)展，饅頭的生產(chǎn)經(jīng)營正在走向產(chǎn)業(yè)化。但饅頭的生產(chǎn)及保鮮工藝一直是制約饅頭工業(yè)發(fā)展的關鍵問題。具體而言，其一是因為目前市面出售的饅頭大多是使用單一酵母菌種，利用快速發(fā)酵法生產(chǎn)的，這種方法生產(chǎn)的產(chǎn)品香味和發(fā)酵風味不夠濃郁，且容易變質(zhì)；還有部分產(chǎn)品仍然依靠老面團加入食用堿生產(chǎn)，這種方法容易破壞饅頭中的營養(yǎng)物質(zhì)，并且影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收與利用，產(chǎn)品穩(wěn)定性差，雜菌污染現(xiàn)象時有發(fā)生；其二是由于饅頭中水分含量和水分活度高，在常溫下保存極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)，貨架期及其短暫；一般而言，饅頭表面在36小時后就會因為受到微生物污染而發(fā)粘，出現(xiàn)異味。

為克服上述問題，業(yè)界發(fā)展了多種解決方法；例如在饅頭表面噴涂復合生物防霉劑，在70℃以上趁熱包裝及充氣保鮮饅頭的方法，在10萬級通風凈化車間冷卻，1萬級無菌凈化車間包裝，利用熱處理技術、輻射技術對饅頭類制品進行保鮮的方法等，但是這些方法均有一些不足和缺點，但總體而言工藝復雜成本高昂，不適合工業(yè)批量生產(chǎn)。

如申請公布號為“CN103125819A”的中國專利所公開的一種乳酸菌饅頭的工藝與配方，其中采用乳酸菌種進行發(fā)酵，但是經(jīng)過試驗，這種饅頭在常溫下的保存周期大約在6-10天，從第六天起饅頭的味道開始變酸，表面有掉皮等現(xiàn)象的發(fā)生，至第九天饅頭表面已經(jīng)有霉斑出現(xiàn)，第十天霉斑連成片；但是6-10天的保存仍然無法滿足現(xiàn)在人們的儲存需要，因而在此，我們提供一種能在常溫下保存時間更長的小麥胚芽饅頭。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種小麥胚芽饅頭的加工方法，制備得到的小麥胚芽饅頭能在常溫下儲存較長的時間。

本發(fā)明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的：一種小麥胚芽饅頭的加工方法，包括以下步驟：

步驟1：混合乳酸菌菌粉制備：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈球菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌均勻混合；

步驟2，混合乳酸菌溶液：將步驟1中制備得到的混合乳酸菌菌粉與純凈水混合；

步驟3，酸面團揉制：將步驟2中制備得到的混合乳酸菌溶液與小麥胚芽粉、面粉以及步驟3中調(diào)配得到的混合溶液混合調(diào)制成酸面團，向酸面團中所含混合乳酸菌菌粉、面粉、水的比例為0.8-1.2:90-110:90-110；

步驟4，發(fā)酵：將步驟3中制備得到的面團放置在潔凈環(huán)境中發(fā)酵至pH為4.2-4.8；

步驟5，饅頭制作：將步驟4中發(fā)酵得到的酸面團與干酵母、小麥胚芽粉、面粉混合攪拌制成小麥胚芽面團，成型完成后醒發(fā)。

作為優(yōu)選，所述步驟5主要包括以下步驟：

S51：將水、干酵母、白砂糖、鮮牛奶和步驟4中制備得到的酸面團均勻混合形成混合液，水：酸面團：干酵母＝40-45：10-20：0.8-1.2；

S52：將90-110份面粉、3-5份小麥胚芽粉、0.1-0.3份食鹽和1-1.5份泡打粉加入至攪拌機中均勻攪拌，將S51中制備得到的混合液加入均勻攪拌至面團成型表面光滑；

S53：將S52中制備得到的面團靜置5-10分鐘，經(jīng)機械滾壓成型，成型完成后的饅頭坯置入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)；

S54：蒸制。

作為優(yōu)選，所述混合乳酸菌菌粉中保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：嗜酸鏈球菌：植物乳桿菌：雙歧桿菌：鼠李糖乳桿菌＝1-3:2-5:1-3:1-3:2-5；所述步驟4中發(fā)酵環(huán)境為32-37℃，發(fā)酵時間為8-12小時。

作為優(yōu)選，所述S52中白砂糖與鮮牛奶、食鹽的比例為2-5:8-12:0.1-0.3。

作為優(yōu)選，所述S51中水溫為20-23℃，所述S52中將混合液緩慢加入至面粉中混合，分兩步驟攪拌：

Stp1，中速攪拌：5-7分鐘，攪拌速度為90-150rpm；

Stp2，低速攪拌：8-12分鐘，攪拌速度為60-90rpm；

所述S52中制成的面團pH為6.8-7.0；所述S53中將面團置于室溫中靜置5-10分鐘后置放于醒發(fā)室中醒發(fā)，所述醒發(fā)室中醒發(fā)溫度38-40℃，醒發(fā)濕度70-85％，醒發(fā)時間30-40分鐘；所述S54中將醒發(fā)好的饅頭放置在110℃蒸箱中蒸制20-25分鐘。