[發(fā)明專利]一種小麥胚芽饅頭及其加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201711315207.8 | 申請日： | 2017-12-09 |
| 公開（公告）號： | CN107874096A | 公開（公告）日： | 2018-04-06 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 練秋生;張二才;秦艷紅;沈郁;胡芳美;黃廷秀 | 申請（專利權(quán)）人： | 蘇州鮮動(dòng)力食品科技有限公司 |
| 主分類號： | A23L7/104 | 分類號： | A23L7/104;A23L3/3571;A23L3/3418;A23L29/00;A23L33/00 |
| 代理公司： | 北京維正專利代理有限公司11508 | 代理人： | 俞光明 |
| 地址： | 215000 江蘇省蘇州市工*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 小麥 胚芽 饅頭 及其 加工 方法 | ||
1.一種小麥胚芽饅頭的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：
步驟1：混合乳酸菌菌粉制備：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸鏈球菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌均勻混合；
步驟2，混合乳酸菌溶液：將步驟1中制備得到的混合乳酸菌菌粉與純凈水混合；
步驟3，酸面團(tuán)揉制：將步驟2中制備得到的混合乳酸菌溶液與小麥胚芽粉、面粉混合調(diào)制成酸面團(tuán)，酸面團(tuán)中所含混合乳酸菌菌粉、面粉、水的比例為0.8-1.2:90-110:90-110；
步驟4，發(fā)酵：將步驟3中制備得到的面團(tuán)放置在潔凈環(huán)境中發(fā)酵至pH為4.2-4.8；
步驟5，饅頭制作：將步驟4中發(fā)酵得到的酸面團(tuán)與干酵母、小麥胚芽粉、面粉混合攪拌制成小麥胚芽面團(tuán)，成型完成后醒發(fā)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小麥胚芽饅頭的加工方法，其特征在于：所述步驟5主要包括以下步驟：
S51：將水、干酵母、白砂糖、鮮牛奶和步驟4中制備得到的酸面團(tuán)均勻混合形成混合液，水：酸面團(tuán)：干酵母=40-45：10-20：0.8-1.2；
S52：將90-110份面粉、3-5份小麥胚芽粉、0.1-0.3份食鹽和1-1.5份泡打粉加入至攪拌機(jī)中均勻攪拌，將S51中制備得到的混合液加入均勻攪拌至面團(tuán)成型表面光滑；
S53：將S52中制備得到的面團(tuán)靜置5-10分鐘，經(jīng)機(jī)械滾壓成型，成型完成后的饅頭坯置入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)；
S54：蒸制。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種小麥胚芽饅頭的加工方法，其特征在于：所述混合乳酸菌菌粉中保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：嗜酸鏈球菌：植物乳桿菌：雙歧桿菌：鼠李糖乳桿菌=1-3:2-5:1-3:1-3:2-5；所述步驟4中發(fā)酵環(huán)境為32-37℃，發(fā)酵時(shí)間為8-12小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種小麥胚芽饅頭的加工方法，其特征在于：所述S51中白砂糖與鮮牛奶、食鹽的比例為2-5:8-12:0.1-0.3。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種小麥胚芽饅頭的加工方法，其特征在于：所述S51中水溫為20-23℃，所述S52中將混合液緩慢加入至面粉中混合，分兩步驟攪拌：
Stp1，中速攪拌：5-7分鐘，攪拌速度為90-150rpm；
Stp2，低速攪拌：8-12分鐘，攪拌速度為60-90rpm；
所述S52中制成的面團(tuán)pH為6.8-7.0；所述醒發(fā)室中醒發(fā)溫度38-40℃，醒發(fā)濕度70-85%，醒發(fā)時(shí)間30-40分鐘；所述S54中將醒發(fā)好的饅頭放置在110℃蒸箱中蒸制20-25分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種小麥胚芽饅頭的加工方法，其特征在于：所述S53中將靜置后的面團(tuán)經(jīng)機(jī)械滾壓成型后裝盤置于醒發(fā)室醒發(fā)，所述面團(tuán)在靜置時(shí)表面加蓋濕布。
7.一種由權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)所述加工方法制成的小麥胚芽饅頭，其特征在于：包括小麥胚芽粉、白砂糖、面粉、酵母、鮮牛奶、水、食鹽和乳酸菌面團(tuán)，所述乳酸菌面團(tuán)是由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、清水與面粉混合而成。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種小麥胚芽饅頭，其特征在于：所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、清水和面粉的比例關(guān)系為1-3:2-5:1-3:1-3:2-5：90-110:90-110，所述小麥胚芽粉3-5份，白砂糖2-5份，所述乳酸菌面團(tuán)10-20份，所述面粉90-110份，所述酵母0.8-1.5份，所述鮮牛奶8-12份，所述水35-40份，所述食鹽0.1-0.3份。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種小麥胚芽饅頭，其特征在于：所述步驟5中蒸制后的饅頭放置在無菌冷卻間中冷卻使乳酸菌饅頭中心溫度降至10-20℃后放置在無菌包裝材料中進(jìn)行包裝，并向其中充入氮?dú)夂投趸嫉幕旌蠚怏w。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種小麥胚芽饅頭，其特征在于：所述二氧化碳占比70-90%，氮?dú)庹急?0-30%。
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